Kuchnia świętokrzyska — zalewajka i smaki Gór Świętokrzyskich

Świętokrzyskie — smaki spod Gór Świętokrzyskich

Wyobraź sobie parujący gliniany garnek zalewajki postawiony na środku chłopskiego stołu: zakwas chlebowy o kwaskowatym, głębokim aromacie, miękkie ziemniaki, czasem skwarka albo suszony grzyb, a do tego pajda razowego chleba. To pierwszy smak, jaki zapamiętasz ze świętokrzyskiego — regionu rozłożonego wokół najstarszych gór w Polsce, między Kielcami, Sandomierzem a doliną Nidy. Kuchnia świętokrzyska nie udaje wykwintnej. Jest szczera, oszczędna i mądra — wyrosła z biedy, z piaszczystych pól i jodłowych lasów, a mimo to potrafi nasycić i wzruszyć. Jeśli szukasz prawdziwej, niecepeliowej kuchni chłopskiej, smaki Gór Świętokrzyskich powinny trafić na samą górę Twojej listy.

To region pogranicza historycznej Małopolski i ziem nadwiślańskich. Sąsiednia kuchnia małopolska dzieli z nim zamiłowanie do kiszonej kapusty i ziemniaczanych klusek, a zawiślańska Lubelszczyzna — kult zakwasu, kaszy i sadów. W zestawieniu z tymi sąsiadami świętokrzyskie pokazuje własny charakter: surowy, leśny i zakorzeniony w glinianym garnku.

Kuchnia regionu — chłopska, leśna, oparta na ziemniaku

Charakter kuchni świętokrzyskiej wyznaczyły gleba i las. Na ubogich, kamienistych ziemiach wokół Gór Świętokrzyskich najlepiej rodziły się ziemniaki, żyto, owies i rośliny strączkowe — i to one stały się fundamentem codziennego jadła. Stąd biorą się dania proste, sycące i tanie: zupy na zakwasie, kluski i placki z tartych ziemniaków, kasze okraszone słoniną oraz potrawy jednogarnkowe. Mięso, najczęściej wieprzowe, gościło na stole rzadko, od święta — na co dzień rządziły warzywa, grzyby z jodłowych lasów i nabiał.

Drugim filarem tej kuchni jest las. Puszcza Jodłowa i okoliczne bory dawały grzyby, jagody, zioła i miód, które urozmaicały monotonną dietę. Charakterystyczne dla regionu jest też mistrzostwo w wykorzystaniu zakwasu chlebowego — to on nadaje kwaskowaty, rozgrzewający smak najsłynniejszej świętokrzyskiej zupie. Kuchnia ta nie zna marnotrawstwa: czerstwy chleb, obierki, serwatka i resztki słoniny zawsze znajdowały drugie życie w garnku. Smak tych potraw bywa skromny, ale właśnie w tej oszczędności kryje się ich autentyczność — to jedzenie, które przez pokolenia dawało siłę do pracy w polu i w kuźni.

Historia i tradycja

Smak świętokrzyskiego ukształtowały wieki życia na pograniczu i w cieniu najstarszych polskich gór. To ziemia dawnego górnictwa i hutnictwa — w Górach Świętokrzyskich od starożytności wytapiano żelazo, a później rozwinęło się tu Staropolskie Zagłębie Przemysłowe. Robotnicy dymarek, kuźnic i kopalń potrzebowali taniego, treściwego jedzenia — i właśnie takie dania, jak zalewajka czy ziemniaczane kluski, najlepiej oddają tę robotniczo-chłopską codzienność.

Tradycje kulinarne regionu są dziś świadomie pielęgnowane. Świętokrzyski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach od lat zbiera i opisuje stare receptury potraw oraz produktów wytwarzanych z lokalnych surowców i przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Dzięki takim działaniom dawne smaki nie trafiły do skansenu, lecz wracają na stoły gospodarstw agroturystycznych, do regionalnych restauracji i na coraz liczniejsze jarmarki.

Sztandarowe potrawy

Wizytówką regionu jest zalewajka świętokrzyska — tradycyjna wiejska zupa, której podstawę stanowią pokrojone w kostkę, ugotowane ziemniaki zalane przygotowanym osobno czystym żurem z zakwasu chlebowego. Zupa wywodzi się z centralnej Polski, a dzięki swej prostocie rozpowszechniła się w Kielcach, skąd na przełomie XIX i XX wieku wędrowała dalej z migrującą ludnością. Doczekała się wielu regionalnych odmian, a kilka z nich trafiło na krajową Listę Produktów Tradycyjnych. W świętokrzyskiej wersji zalewajkę zabiela się śmietaną lub mlekiem i okrasza skwarkami, a podaje z ziemniakami w mundurkach albo z razowym chlebem.

Drugim filarem świętokrzyskiego stołu są prażoki — kluski z gotowanych, ugniecionych ziemniaków i mąki, formowane łyżką i okraszone tłuszczem, skwarkami albo polane mlekiem czy maślanką. To danie biedne i genialne w swej prostocie, które dawniej bywało całym obiadem, a dziś wraca jako regionalny rarytas. Obok nich na świętokrzyskich stołach znajdziesz pieczone i gotowane dania ziemniaczane, kapustę z grochem, kasze ze skwarkami oraz potrawy z grzybów i leśnych owoców.

Lokalne produkty

Najcenniejszym skarbem świętokrzyskiej spiżarni jest śliwka szydłowska — owoc suszony i podwędzany metodą tradycyjną w suszarniach opalanych drewnem liściastym, o intensywnym, dymnym smaku i silnie pomarszczonej, błyszczącej skórce. To produkt z najwyższej europejskiej półki: nazwę „Śliwka szydłowska” zarejestrowano jako Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG) na mocy rozporządzenia Komisji (UE) nr 975/2010 z 29 października 2010 roku — czyni to z niej jeden z nielicznych polskich produktów objętych unijną ochroną. Wokół Szydłowa rozciągają się sady, w większości śliwowe, a samo miasteczko nosi dumny tytuł „stolicy śliwki”.

Świętokrzyskie to także region sadów i pasiek. Nadwiślańska ziemia sandomierska słynie z owoców — jabłek, śliwek i wiśni — a jodłowe lasy oraz łąki dają miody i zioła. Fundamentem pozostają jednak ziemniaki, kasze i rośliny strączkowe, bez których nie powstałyby ani prażoki, ani zalewajka. Najlepiej kupować te produkty u źródła — w gospodarstwach, na targach i podczas dożynkowych jarmarków, gdzie wciąż handluje się tak, jak przed laty. Coraz częściej lokalni wytwórcy łączą siły w sieciach dziedzictwa kulinarnego i podczas świąt produktu, dzięki czemu turysta bez trudu trafi na prawdziwą, regionalną żywność.

Szlaki i wydarzenia

Świętokrzyskie kulinaria najłatwiej poznać w drodze i podczas lokalnych świąt. Region należy do Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego — pod marką „Dziedzictwo Kulinarne Świętokrzyskie” zrzeszeni są tu producenci żywności, gospodarstwa i restauracje stawiające na lokalne surowce oraz tradycyjne receptury. To dla turysty czytelny znak, gdzie szukać prawdziwych smaków.

Kalendarz wypełniają jarmarki, dożynki i święta produktu. W Szydłowie organizowane jest doroczne święto śliwki, podczas którego można kupić suszone owoce prosto od sadowników oraz spróbować potraw i nalewek śliwkowych (dokładny termin warto sprawdzić przed wyjazdem). Smaki świętokrzyskiego dobrze poznawać też w szerszym kontekście — w zestawieniu z odległym Podlasiem wyraźnie widać, jak różne oblicza może mieć polska kuchnia chłopska: tam ziemniaczane kartacze i babka, tu zalewajka, prażoki i dymna śliwka.

Gdzie zjeść i spać

Najlepiej smakuje świętokrzyskie tam, gdzie nocujesz. Agroturystyka u stóp Łysogór albo gospodarstwo w dolinie Nidy, gdzie śniadanie to chleb na zakwasie, ser i miód od gospodarza, da Ci smaki przyrządzone tak, jak robiono je tu od pokoleń. Jeśli wolisz bazę miejską, Kielce i Sandomierz łączą zwiedzanie zabytków z regionalnym menu, a w okolicy Gór Świętokrzyskich i Ponidzia bez trudu znajdziesz karczmy serwujące zalewajkę i prażoki. Gospodarze chętnie podpowiedzą, które dania zamówić i gdzie kupić najlepszą śliwkę czy miód.

👉 Zaplanuj wyjazd — sprawdź noclegi w regionie Świętokrzyskie i zacznij kulinarną przygodę.

Ciekawostka

Niewielki Szydłów — bywa nazywany „polskim Carcassonne” dzięki zachowanym średniowiecznym murom obronnym — zawdzięcza swoją drugą sławę śliwce. Dziś na terenie gminy uprawia się dziesiątki odmian śliw, a owoc, który według lokalnych przekazów bywał przed wiekami przemycany przez celników na Wiśle, stał się pierwszym świętokrzyskim produktem z unijnym certyfikatem ChOG. Najlepszy dowód, że w tym regionie nawet suszona śliwka potrafi opowiedzieć wielką historię.