Kujawskie pierogi z kapustą i grzybami

Kujawskie pierogi z kapustą i grzybami to wigilijny klasyk z pola i z lasu. Poznaj ich drogę z pańskich stołów pod strzechę, tradycję urodzaju i przepis na święta.

W kujawskim domu wigilia bez pierogów z kapustą i grzybami była nie do pomyślenia. Obok ryb to właśnie one należą do najbardziej rozpoznawalnych potraw wieczoru 24 grudnia: półksiężyce z delikatnego, lekko słonawego ciasta, wypełnione gęstym farszem z kiszonej kapusty i leśnych grzybów. Danuta Jaskólska z Kaniewa w gminie Bądkowo zgłosiła je do oceny, a w 2016 roku kujawskie pierogi z kapustą i grzybami trafiły na LPT (Listę Produktów Tradycyjnych).

Z pola i z lasu na wigilijny stół

Kujawskie gospodynie wierzyły, że na wigilijnym stole powinny się znaleźć potrawy z produktów pochodzących z pola i z lasu. Miało to zapewnić dobry urodzaj w kolejnym roku. Pierogi z kapustą i grzybami spełniały ten warunek idealnie: kapusta rosła w ogrodzie, grzyby zbierano jesienią w okolicznych lasach, a mąka pochodziła z własnego zboża.

Kapusta kiszona była na Kujawach strawą codzienną, szczególnie zimą. Uprawiano ją niemal w każdym gospodarstwie, a jesienne kiszenie w beczkach było stałym punktem w kalendarzu, rodzajem domowego rytuału. Grzyby z kujawskich lasów suszono na zimę na sznurkach przy piecu. To one nadają farszowi głęboki, leśny aromat, który od razu kojarzy się ze świętami.

Od pańskiego stołu pod strzechę

Choć dziś trudno w to uwierzyć, w XIX wieku pierogi gościły na Kujawach głównie na stołach dworskich. Mąka pszenna, z której robi się ciasto, przed I wojną światową uchodziła za artykuł luksusowy. Mogły sobie na nią pozwolić jedynie zamożne gospodynie i to wyłącznie od święta. W okresie międzywojennym sytuacja się zmieniła: chłopi coraz częściej mielili własną pszenicę, a mąka pszenna przestała być rzadkością.

Pierogi trafiły pod strzechę także dzięki edukacji. Między wojnami rozwinęło się szkolnictwo rolnicze, organizowano kursy gospodarstwa domowego, a koła gospodyń wiejskich stały się miejscem wymiany przepisów i kulinarnych nowinek z prasy i poradników. Tak dworska potrawa stała się częścią kujawskiej tradycji ludowej. Do dziś receptura przechodzi z pokolenia na pokolenie, a gospodynie przygotowują pierogi wspólnie, często podczas spotkań kół.

Jak wyglądają i smakują

Kujawskie pierogi mają kształt półksiężyców, a ich wielkość zależy od średnicy krążków wycinanych z ciasta. Ciasto jest jasnokremowe, delikatne i miękkie, lekko słone. Farsz ma barwę od beżowej do jasnobrązowej, jest gęsty i lekko lepki. Pachnie kiszoną kapustą i grzybami, a jego smak jest wyrazisty, aromatyczny, z wyczuwalną kwaskowatością kapusty złagodzoną podsmażoną cebulą.

Przepis: wigilijne pierogi z kapustą i grzybami

Na około 50 pierogów. Grzyby namocz dzień wcześniej.

Składniki

Farsz:

  • 800 g kapusty kiszonej
  • 50 g suszonych grzybów leśnych (borowików lub podgrzybków)
  • 2 cebule
  • 3 łyżki oleju lub masła klarowanego
  • 1 liść laurowy
  • 3 ziarna ziela angielskiego
  • sól i świeżo mielony pieprz

Ciasto:

  • 500 g mąki pszennej
  • 250 ml ciepłej wody
  • 2 łyżki oleju lub roztopionego masła
  • ½ łyżeczki soli

Do podania:

  • 1 cebula
  • 2 łyżki masła

Przygotowanie

  1. Grzyby opłucz i namocz na noc w szklance wody. Następnego dnia ugotuj je w tej samej wodzie do miękkości, około 30 minut. Odcedź, wywar zachowaj.
  2. Kapustę odciśnij, posiekaj i gotuj z liściem laurowym i zielem angielskim w niewielkiej ilości wody przez 30–40 minut. Odcedź i dobrze odciśnij.
  3. Cebulę pokrój w kostkę i zeszklij na oleju. Dodaj posiekane grzyby i kapustę. Smaż kilka minut, wlej 2–3 łyżki wywaru z grzybów i duś, aż farsz będzie suchy.
  4. Dopraw solą i pieprzem. Całkowicie ostudź.
  5. Mąkę przesiej z solą, wlej ciepłą wodę i olej. Wyrób gładkie, elastyczne ciasto. Przykryj miską i odstaw na 20 minut.
  6. Ciasto rozwałkuj cienko, wycinaj krążki szklanką. Na każdy nałóż łyżeczkę farszu i dokładnie sklej brzegi, formując półksiężyc.
  7. Gotuj partiami w dużej ilości osolonej wody, 2–3 minuty od wypłynięcia.
  8. Cebulę pokrój w kostkę i zrumień na maśle. Polej nią pierogi przed podaniem.

Podanie i przechowywanie

Na wigilijnym stole pierogi podaje się okraszone zrumienioną cebulką na maśle. W drugi i trzeci dzień świąt dobrze smakują odsmażane na patelni, aż ciasto zrobi się chrupiące i złociste. Wielu Kujawiaków lubi je właśnie najbardziej w tej drugiej wersji.

  • Na Wigilię: gotowane, z cebulką na maśle.
  • W święta: odsmażane na złoto.
  • Na zapas: ugotowane i ostudzone pierogi można zamrozić na kilka tygodni.

Pierogi z kapustą i grzybami łatwo przygotować z wyprzedzeniem, dlatego wiele rodzin lepi je wspólnie kilka dni przed świętami. Taka wspólna praca przy stole sama w sobie jest częścią przedświątecznej tradycji.

Gdzie spróbować na Kujawach

Najlepiej szukać ich w grudniu, podczas przedświątecznych jarmarków i kiermaszy organizowanych przez koła gospodyń wiejskich w powiecie aleksandrowskim, w tym w okolicach Bądkowa i Kaniewa, a także w Toruniu i Aleksandrowie Kujawskim. Wizytę można połączyć ze spacerem po toruńskiej starówce i zakupem pierników. Kto przyjedzie latem, często znajdzie te pierogi na festynach i w lokalnych gospodach serwujących kuchnię kujawską.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Źródła:

Zobacz też