Masło z kwaśnej śmietany

Masło z kwaśnej śmietany to tradycyjne mazowieckie masło, wyrabiane ze śmietany, która przed ubijaniem skwaśniała i zgęstniała. Ma postać jednolitej, starannie uformowanej masy, najczęściej w kostkach po 200 gramów. Od 2014 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii olejów i tłuszczów.

Wygląd i smak

Masło ma jednolitą barwę, nieco intensywniejszą na powierzchni. Czasem widać na nim nieliczne kropelki wody. Jest zwarte i dobrze się smaruje, a jego powierzchnia jest gładka i sucha. W smaku jest czyste, mlekowe i lekko kwaśne, z delikatnym posmakiem pasteryzacji.

Kwaśna śmietana daje maśle głębszy aromat niż słodka. To smak, który starsi mieszkańcy wsi pamiętają z dzieciństwa, kiedy masło robiło się w domu, a nie kupowało w sklepie.

Takie masło miało też znaczenie gospodarcze. Nadwyżki sprzedawano na targu w pobliskim miasteczku, a pieniądze z nabiału często były jedynym stałym dochodem gospodyni. Dlatego o krowy i mleko dbano szczególnie starannie.

Śmietana z zsiadłego mleka

Na Mazowszu masło od wieków robiono własnoręcznie. Jego podstawą była śmietana zbierana z powierzchni zsiadłego mleka. Mleko odstawiano w glinianych dzieżkach, a po kilku dniach na wierzchu tworzyła się gęsta warstwa śmietany. To z niej powstawało masło na potrzeby całej rodziny.

Mieszkańcy Zieleńca wspominają też sposób z bańką z kurkiem. Gdy mleko zsiadło się, spuszczano je kurkiem od dołu, a śmietana zostawała w bańce. Zbierano ją przez kilka dni, aż uzbierało się około czterech litrów. Śmietana musiała skwaśnieć i zgęstnieć, bo dopiero wtedy nadawała się do ubijania.

Ubijanie w łuczce

Śmietanę ubijano w drewnianym naczyniu, które nazywano łuczką. Praca była żmudna i trwała długo, zanim śmietana zamieniła się w grudki masła pływające w maślance. Potem masło zalewano zimną wodą i przerabiano długą drewnianą łyżką. Chodziło o to, by dokładnie wypłukać resztki maślanki, bo to one najszybciej psuły masło.

Gotową gałeczkę masła przekładano do słoika i trzymano w chłodnym miejscu. Maślanki nie wylewano. Pito ją do ziemniaków albo używano do ciasta, bo w wiejskim gospodarstwie nic się nie marnowało. Wypłukana woda trafiała z kolei do świń.

Latem, gdy było ciepło, śmietana kwaśniała szybciej, a zimą trzeba było na nią dłużej czekać. Gospodynie dobrze wiedziały, kiedy jest gotowa: po zapachu, gęstości i lekko kwaśnym smaku. To doświadczenie przekazywano z pokolenia na pokolenie, bez żadnych zapisanych przepisów.

Dawniej i dziś

Dzisiaj zamiast zbierania śmietany z zsiadłego mleka stosuje się wirowanie. Zmaślanie odbywa się w maselnicach ze stali nierdzewnej, często elektrycznych. Zmieniły się narzędzia, ale zasada pozostała ta sama: śmietana musi najpierw skwaśnieć, a masło trzeba dokładnie wypłukać. Dzięki temu zachowuje ono swój dawny smak.

Jak podawać

• Na kromce żytniego chleba, z odrobiną soli.
• Do gorących ziemniaków z koperkiem.
• Do kraszenia kaszy, klusek i pierogów.
• Do smażenia jajecznicy na wiejskim śniadaniu.

W chłopskiej kuchni masło, twaróg i sery jadano z chlebem albo używano do kraszenia potraw. Masło z kwaśnej śmietany wciąż najlepiej sprawdza się w takich prostych daniach, gdzie jego smak nie ginie wśród innych składników.

Gdzie spróbować

Dobrą bazą do poznawania mazowieckiej kuchni wiejskiej są Skierniewice, miasto znane z sadów i warzywnych upraw. Stąd blisko do wsi, w których wciąż hoduje się krowy mleczne i robi domowe przetwory. Warto zajrzeć na lokalne targi i festyny, gdzie można kupić masło prosto od gospodyń.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: