Musztarda kcyńska sarepska

Musztarda kcyńska sarepska ma kolor ciemnej ochry, lekko ziarnistą strukturę i ostry, rozgrzewający smak, który szybko uderza w nos, a potem łagodnieje w korzennej, lekko słodkiej nucie. Robi się ją w Kcyni, małym mieście na Pałukach, od lat 50. XX wieku. W maju 2025 roku trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT).

Gorczyca sarepska i przyprawy

Nazwa pochodzi od gorczycy sarepskiej, czyli kapusty sitowatej, której ciemne nasiona są ostrzejsze od jasnej gorczycy białej. To one nadają musztardzie charakterystyczną moc i ciemniejszy odcień. Poza gorczycą w składzie są woda, ocet spirytusowy, cukier i sól, a smak uzupełniają pieprz, ziele angielskie, kminek i kolendra. Przyprawy są wyczuwalne, ale nie dominują: mają podbić ostrość, a nie ją zakryć.

Dębowe kadzie i długie ucieranie

Produkcja zaczęła się w wytwórni działającej przy Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska” w Kcyni. Recepturę opracowano pod koniec lat 50., a sposób wyrobu do dziś opiera się na powolnych, ręcznie pilnowanych etapach. Rozdrobnioną gorczycę łączy się z zalewą z octu, wody i przypraw, a następnie miesza w dębowych kadziach przez 24–48 godzin. W tym czasie nasiona pęcznieją, a olejki eteryczne uwalniają się stopniowo.

Kolejny etap to ucieranie masy na żarnach przez kilkanaście godzin, aż osiągnie odpowiednią gładkość. Na koniec musztardę odpowietrza się, aby nie było w niej pęcherzyków powietrza, i pozostawia do dojrzewania. Drewno dębowe ma znaczenie: stabilizuje temperaturę i oddaje masie delikatny, szlachetny aromat, którego nie uzyskuje się w stalowych zbiornikach.

Kcynia na wzgórzu

Kcynia leży na wzgórzu morenowym, jednym z wyższych punktów w okolicy, i od średniowiecza była ważnym ośrodkiem handlowym Pałuk. W okolicznych gospodarstwach uprawiano zboża, rzepak i gorczycę, a miejscowe zakłady przetwórcze zaopatrywały sklepy w całym regionie. Musztarda z Kcyni przez dekady była obecna na stołach mieszkańców Pałuk i Kujaw, a dla wielu osób smak sarepskiej kojarzy się z domowymi obiadami i świątecznymi wędlinami.

Dziś tradycję kontynuuje Wytwórnia Musztardy Kcyńskiej GREWLING, która odwołuje się do receptury z 1959 roku i nadal pozwala musztardzie dojrzewać w dębowych beczkach.

Do czego pasuje musztarda sarepska

• Do białej kiełbasy, żuru i wielkanocnych wędlin.
• Do kiełbasy z grilla, pasztetu, salcesonu i galarety wieprzowej.
• Jako składnik sosów do sałatek, marynat do karkówki i schabu.
• Do sosu chrzanowo-musztardowego do jajek i ryb.
• Do kanapek z pieczonym mięsem i ogórkiem kiszonym.

Otwarty słoik najlepiej trzymać w lodówce i zamykać szczelnie, bo kontakt z powietrzem osłabia ostrość. Dobrze przechowywana musztarda zachowuje moc przez wiele tygodni.

Musztarda w kuchni Pałuk

Na Pałukach musztarda nie była tylko dodatkiem do kiełbasy. Gospodynie używały jej do marynowania mięsa przed pieczeniem, do sosów do ryb słodkowodnych i do zaprawiania wiosennych sałatek z jajkiem. Łyżka musztardy w sosie chrzanowym albo w zalewie do śledzi nadawała potrawom wyrazistości. Dzięki temu słoik z musztardą stał na półce przez cały rok, a nie tylko w okresie świąt wielkanocnych.

Gdzie spróbować

Kcynia leży między Nakłem nad Notecią a Wągrowcem, na trasie wycieczek po Pałukach. Warto zobaczyć tu kościół farny, rynek i punkty widokowe na okolicę, a potem odwiedzić pobliski Biskupin. Musztardę z Kcyni można kupić w sklepach regionu oraz bezpośrednio u producenta.

Łyżeczka ostrej sarepskiej z Kcyni to prosty sposób, aby poczuć smak Pałuk przy zwykłym talerzu z kiełbasą.

Gdzie kupić

• Wytwórnia Musztardy Kcyńskiej GREWLING— strona producenta / sklep, Kcynia

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: