Prażucha (ziemniaczane fusze)

Kiedyś nikt nie chwalił się, że na obiad jest prażucha. Gęsta, ciągnąca się masa z ziemniaków i mąki uchodziła za jedzenie biednych domów, w których gospodarz nie radzi sobie z gospodarstwem. Dziś to samo danie, okraszone wędzonym boczkiem, smażoną cebulą i łyżką gęstej śmietany, wraca na kujawskie stoły jako smak dzieciństwa. Prażucha, w okolicach Bądkowa nazywana ziemniaczanymi fuszami, od 2015 roku figuruje na LPT (Liście Produktów Tradycyjnych) jako potrawa województwa kujawsko-pomorskiego.

Jak wygląda i smakuje

Na talerzu prażucha przyjmuje kształt naczynia albo łyżki, którą się ją nakłada. Ma barwę od kremowej po lekko sinawożółtą, zależną od odmiany ziemniaków. Konsystencja jest papkowata, a zarazem lekko gumowata i ciągnąca, bo zaparzona mąka wiąże ziemniaki w jednolitą masę. Sama w sobie smakuje jak gotowane ziemniaki, ale prawdziwy charakter nadają jej dodatki. Najlepiej komponuje się z wędzonym boczkiem podsmażonym na skwarki, który daje słoność, dym i chrupkość.

Fusze, czyli potrawa na szybko

Nazwa „prażucha” bierze się od prażenia, czyli zaparzania mąki w gorących, świeżo ugotowanych ziemniakach. Z określeniem „fusze” sprawa jest ciekawsza. Najpewniej wywodzi się ono z niemieckiego słowa fuschen, oznaczającego partaczenie albo robienie czegoś byle jak. Kojarzy się też z potoczną fuszerką. Takie miano miało podkreślać skromność potrawy przygotowanej naprędce. Ironia polega na tym, że dobrze okraszone fusze z boczkiem i śmietaną są prawdziwą ucztą, a wcale nie fuszerką.

Ziemniaki na kujawskim polu

Bez ziemniaków nie byłoby prażuchy. Na Kujawach uprawiano je niemal w każdym gospodarstwie, bo były sycące, łatwo strawne i wygodne w gotowaniu. Gospodynie rozróżniały wiele odmian. Najbardziej ceniono mączyste amerykany, białe i czerwone, które dobrze się rozgotowywały. Wczesne ziemniaki nazywano siwkami, modrzakami, bo pod skórką miały błękitny odcień, albo pyrzokami. Do prażuchy najlepiej nadawały się bulwy mączyste, bo tylko one dają gładką, ciągnącą masę.

W latach 50. i 60. XX wieku prażucha wciąż była codziennym jedzeniem na wsi, ale niechętnie się do niej przyznawano. Mięso pojawiało się w chłopskich domach rzadko, więc potrawa z ziemniaków i mąki była sposobem na sycący posiłek bez większych kosztów. Dzieciom podawano ją czasem posypaną cukrem, dorosłym okraszoną cebulą usmażoną na smalcu.

Pałka, krychacz i cierpliwość

Najważniejszym narzędziem przy robieniu prażuchy była drewniana pałka albo tłuczek, który na Kujawach nazywano krychaczem. Ugotowane ziemniaki odcedzało się niedokładnie, zostawiając w garnku trochę wody. Na wierzch sypało się mąkę pszenną, przykrywało garnek i czekało kilka minut, aż mąka się zaparzy. Potem zaczynała się praca: masę trzeba było ubijać tak długo, aż stała się zupełnie gładka i zaczynała odchodzić od tłuczka. W wielu domach robiły to dwie osoby, jedna trzymała garnek, a druga ubijała.

Przepis: prażucha z boczkiem, cebulą i śmietaną

Na 4 porcje.

Składniki

• 1 kg mączystych ziemniaków
• 5 łyżek mąki pszennej (ok. 60–70 g)
• 1 łyżeczka soli
• 200 g wędzonego boczku
• 2 cebule
• 1 łyżka smalcu
• 4 łyżki gęstej kwaśnej śmietany
• szczypiorek do posypania

Przygotowanie

1. Ziemniaki obierz, pokrój na mniejsze kawałki i gotuj w osolonej wodzie.
2. Pięć minut przed końcem gotowania odlej większość wody do kubka, zostawiając w garnku około szklanki.
3. Zasyp całą powierzchnię ziemniaków mąką, nie mieszaj. Przykryj garnek i gotuj na małym ogniu jeszcze 5 minut, aż mąka się zaparzy.
4. Zdejmij garnek z ognia i ubijaj tłuczkiem do uzyskania gładkiej, ciągnącej masy bez grudek. Jeśli jest zbyt gęsta, dodaj odrobinę odlanej wody.
5. Boczek pokrój w kostkę i wytop na patelni na skwarki. Zdejmij je łyżką cedzakową.
6. Na tym samym tłuszczu, z dodatkiem smalcu, zrumień cebulę pokrojoną w półplasterki.
7. Nakładaj prażuchę na talerze łyżką maczaną w tłuszczu, formując owalne kluski.
8. Polej tłuszczem z cebulą, posyp skwarkami i szczypiorkiem, a na wierzch połóż łyżkę śmietany.

Prażucha dziś

Najprostsze połączenie to prażucha ze skwarkami i szklanką zsiadłego mleka albo maślanki. Sprawdza się też jako dodatek do gulaszu lub mięsa w sosie. Pozostałą masę warto schować do lodówki, a następnego dnia pokroić w grube plastry i odsmażyć na złoto. Podobne potrawy znają też inne regiony: w Małopolsce i na Śląsku mówi się o prażuchach i prażokach, gdzie indziej o kluchach pałką bitych, lecz kujawskie fusze wyróżnia właśnie śmietana i boczek na wierzchu. Do picia pasuje kwaśne mleko albo chłodny kompot, a na stół warto postawić miskę kiszonych ogórków lub surówkę z kiszonej kapusty.

Prażuchę najłatwiej spróbować podczas festynów i przeglądów kulinarnych na Kujawach, gdzie koła gospodyń wiejskich, także z okolic Bądkowa, przygotowują dawne potrawy. Warto pytać o nią wprost, bo w karcie dań rzadko figuruje pod nazwą fusze, a gospodynie chętnie opowiadają, jak ubijało się ją w domu i czym ją okraszano. To dobra okazja, by przekonać się, że danie, które kiedyś było powodem do wstydu, dziś jest powodem do dumy.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: