Pasta rybna z Radziwiłłowa

Pasta rybna z Radziwiłłowa to gęsta, łatwa do smarowania masa z wędzonej ryby, z widocznymi kawałkami ogórka kiszonego. Ma barwę kremową, przechodzącą w jasnożółtą z lekko szarym odcieniem. Sprzedaje się ją w naczyniach od 0,2 do 0,5 kilograma. Od 2013 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii produktów rybołówstwa.

Smak wędzonej ryby

W smaku dominuje wyraźna nuta ryby wędzonej. Uzupełnia ją kwaśny ogórek kiszony i lekko ostra musztarda, a całość łagodzi delikatny majonez z jaj kur zielononóżek kuropatwianych. To dawna polska rasa kur, ceniona za smaczne jaja i odporność. Dzięki takim proporcjom pasta nie jest ani zbyt tłusta, ani zbyt ostra, a każdy składnik pozostaje wyczuwalny. To smak prosty, ale bardzo charakterystyczny.

Ryby z czasów Piastów

Hodowla i spożywanie ryb słodkowodnych mają w Polsce długą historię. Łukasz Tatomir w „Geografii ogólnej i statystyce ziem dawnej Polski”, wydanej w Krakowie w 1868 roku, pisał, że już za Piastów przywiązywano wielką wagę do rybołówstwa, a w XVI wieku gospodarstwo rybne jeszcze się rozwinęło. Stawy, rzeki i jeziora dostarczały ryb na stoły w czasie postów, które w dawnej Polsce trwały przez znaczną część roku.

W Radziwiłłowie Mazowieckim tradycje rybne łączyły się z kuchnią pałacu w Nieborowie, należącego do Radziwiłłów. Okolice Puszczy Mariańskiej dostarczały dworowi produktów spożywczych, w tym ryb. Najczęściej wędzono szczupaki i sandacze. Wędzenie nie tylko przedłużało trwałość ryb, ale przede wszystkim poprawiało ich smak.

Dawne wędzenie

Marta Norkowska w poradniku „Spiżarnia i zapasy zimowe”, wydanym w Warszawie w 1911 roku, opisała, jak przygotować rybę do wędzenia. Należało ją oczyścić, rozpłatać wzdłuż grzbietu i wyjąć kość grzebieniową, a potem nie myć, tylko wytrzeć na sucho. Rybę solono, rozciągano na łuczywkach, owijano papierem i przewiązywano w kilku miejscach. Następnie wieszano ją w wędzarni i wędzono w zimnym dymie od 3 do 10 dni, zależnie od wielkości.

Jak powstaje pasta

Popularną potrawą z uwędzonych ryb była właśnie pasta. Prosta, szybka i smaczna, pozwalała wykorzystać mięso ryb, które zostało po obiedzie albo nie nadawało się do podania w całości. Mięso obierano starannie z ości i ucierano z ogórkiem, jajkiem, musztardą i majonezem na jednolitą masę. Do ucierania używano pałki do tłuczenia kartofli. Na końcu dodawano sól, pieprz i natkę pietruszki.

Konsystencja pasty zależy od tego, jak długo się ją uciera. Krótko ucierana zachowuje wyraźne kawałki ryby i ogórka, dłużej wyrabiana staje się gładka. W Radziwiłłowie ceni się wersję, w której ogórek pozostaje wyczuwalny, bo dodaje pascie świeżości i chrupkości.

Jak podawać

• Na świeżym chlebie żytnim albo razowym, z plasterkiem ogórka.
• Na grzankach jako przystawka podczas rodzinnego przyjęcia.
• Obok sałatek warzywnych, na przykład z ziemniakami i koperkiem.
• Na wiosennej kanapce ze szczypiorkiem i rzodkiewką.

Pastę przechowuje się w lodówce, w zamkniętym naczyniu, i zjada w ciągu kilku dni. Najlepiej smakuje lekko schłodzona, ale nie prosto z zimnej półki. Wtedy aromat wędzonej ryby jest najpełniejszy.

Gdzie spróbować

Na wyprawę w okolice Radziwiłłowa najlepiej wybrać się ze Skierniewic. Stąd blisko do Nieborowa i Arkadii, a także do lasów Puszczy Mariańskiej i Bolimowskiej. W regionie odbywają się festyny i jarmarki, na których lokalni wytwórcy wystawiają przetwory, wędliny i ryby. Kanapka z pastą rybną po spacerze po parku w Nieborowie to smak, który łączy dawną dworską kuchnię z codziennym stołem.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: