Pierogi znad Mrożycy

Pierogi znad Mrożycy mają półokrągły kształt i charakterystyczną falbankę w miejscu zlepienia. Mają około 6 cm średnicy i 1,5–2 cm grubości, jasnobeżowe ciasto i brązowy farsz widoczny na przekroju. Ciasto jest delikatne i jednolite, a w smaku czuć kapustę, grzyby, mięso, cebulę i przyprawy – zależnie od wariantu. Robi się je w dwóch odmianach: z kapustą i grzybami oraz z mięsem. 27 września 2017 roku pierogi znad Mrożycy zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw z województwa łódzkiego.

Zboże ponad wszystko

Mrożyca to niewielka rzeka w Polsce środkowej, płynąca przez wschodnią część ziemi łódzkiej. Mieszkańcy jej okolic za najbardziej wartościowe posiłki uważali te, które przygotowywano na bazie produktów zbożowych. Potrawy z mąki tatarczanej (gryczanej), owsianej i żytniej były podstawą wyżywienia. Gotowano z nich różnego rodzaju kluski, zacierki i właśnie pierogi.

Początkowo ciasto na pierogi wyrabiano z mąki żytniej. Dopiero później zastąpiła ją mąka pszenna, która daje ciasto jaśniejsze, bardziej elastyczne i delikatniejsze. Co ważne, ciasto na pierogi znad Mrożycy składało się wyłącznie z mąki i wody – bez jajek i bez tłuszczu. To bardzo stara, oszczędna receptura, w której wszystko zależy od wyczucia gospodyni i staranności wyrabiania.

Falbanka i farsz na każdą porę roku

Po wyrobieniu ciasto rozwałkowywano i szklanką wycinano okrągłe placki. Na każdy nakładano niewielką ilość farszu, zawijano go ciastem i zaklejano brzeg, tworząc tak zwaną falbankę. Pierogi przygotowywano na wiele okazji, a ich nadzienie zmieniało się zależnie od okoliczności i pory roku.

Latem i wczesną jesienią do farszu używano kapusty słodkiej, czyli świeżej. Zimą – kapusty kiszonej. Obowiązkowym dodatkiem były grzyby leśne, a w razie ich braku pieczarki. Ugotowaną kapustę, przesmażone grzyby i cebulę mielono w maszynce do mięsa i doprawiano głównie solą i pieprzem. Potem całość mieszano i jeszcze raz przesmażano na tłuszczu. Jeśli pierogi były przeznaczone na Wigilię, wszystko smażono najczęściej na oleju, aby zachować postny charakter potrawy.

Na święta – z mięsem

Na święta i inne specjalne okazje przyrządzano pierogi z mięsem. Do farszu wykorzystywano sztukę mięsa, z której wcześniej ugotowano rosół. Po ugotowaniu przepuszczano ją przez maszynkę razem z kawałkiem słoniny, cebulą i włoszczyzną, a następnie doprawiano solą i pieprzem. Dzięki temu nic się nie marnowało: niedzielny rosół dawał zupę, a mięso z niego – nadzienie do pierogów.

Gotowe pierogi od razu gotowano w osolonej wodzie z dodatkiem oleju, który zapobiegał sklejaniu. Pierogi z kapustą i grzybami oraz z mięsem to jedno z najbardziej tradycyjnych dań nie tylko w województwie łódzkim, ale w całej Polsce. Wersja znad Mrożycy wyróżnia się jednak prostym ciastem z mąki i wody, sezonowym doborem kapusty i obowiązkowymi grzybami leśnymi.

Okolice Mrożycy to tereny z dużymi kompleksami leśnymi, a zbieranie grzybów było tu jesienią codziennością. Suszone grzyby przechowywano w lnianych woreczkach przez całą zimę, żeby starczyło ich do wigilijnych pierogów. To połączenie lasu, pola i ogrodu dobrze oddaje charakter wiejskiej kuchni Polski środkowej.

Smak i podanie

• Na Wigilię – z kapustą kiszoną i grzybami, okraszone cebulą smażoną na oleju.
• Latem – ze słodką kapustą i świeżymi grzybami.
• Na święta – z mięsem z rosołu, ze skwarkami.
• Odsmażane – na drugi dzień, na patelni, do złotego koloru.

Przepis: pierogi z kapustą i grzybami znad Mrożycy

Porcje: około 40 pierogów. Czas: około 2 godzin.

Składniki

Ciasto:

• 500 g mąki pszennej
• ok. 250 ml ciepłej wody
• szczypta soli

Farsz:

• 600 g kapusty kiszonej (zimą) lub słodkiej (latem)
• 40 g suszonych grzybów leśnych lub 300 g świeżych
• 2 cebule
• 3 łyżki oleju
• sól, pieprz

Do gotowania i podania:

• 1 łyżka oleju do wody
• 1 cebula i 2 łyżki oleju do okrasy

Przygotowanie

1. Suszone grzyby namocz na kilka godzin, a potem ugotuj do miękkości.
2. Kapustę ugotuj do miękkości, odcedź i dobrze odciśnij.
3. Cebulę posiekaj i zeszklij na oleju, dodaj pokrojone grzyby i podsmaż.
4. Kapustę, grzyby i cebulę zmiel w maszynce. Dopraw solą i pieprzem i jeszcze raz przesmaż na oleju. Ostudź.
5. Z mąki, ciepłej wody i soli zagnieć gładkie, elastyczne ciasto. Przykryj i odstaw na 20 minut.
6. Rozwałkuj cienko, wycinaj krążki szklanką.
7. Na każdy krążek nałóż łyżeczkę farszu, złóż na pół i zlep brzegi, zawijając je w falbankę.
8. Gotuj partiami w osolonej wodzie z łyżką oleju, około 2–3 minut od wypłynięcia.
9. Podawaj z cebulą zrumienioną na oleju.

Wskazówka: ciasto z samej mąki i wody szybko wysycha, więc trzymaj je pod ściereczką i wałkuj małymi porcjami.

Gdzie spróbować

Pierogów znad Mrożycy najlepiej szukać podczas jarmarków i festynów z produktami tradycyjnymi we wschodniej części województwa łódzkiego oraz na łódzkich jarmarkach bożonarodzeniowych. Najwygodniejszą bazą noclegową jest Łódź.

Pierogi znad Mrożycy pokazują, że do dobrego pieroga wystarczy mąka, woda i porządny farsz z kapusty i leśnych grzybów. Reszta to sezon, okazja i ręka gospodyni.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: