Radomszczańska zalewajka

Radomszczańska zalewajka to półprzezroczysta, zawiesista zupa z pokrojonymi ziemniakami, rozdrobnionymi grzybami, zakwasem z mąki żytniej oraz wytopioną słoniną ze skwarkami i śmietaną. Ma barwę od białej po jasnobrązową, z zielonkawo-szarymi kawałkami grzybów i brązowymi otrębami. Jest lepka i gęsta, z wyczuwalnymi drobnymi otrębami żytnimi. Smakuje kwaśno i słonawo, z wyraźną nutą grzybów i przesmażonej cebuli, a pachnie ostro, świeżo i korzennie. 21 grudnia 2009 roku radomszczańska zalewajka została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw z województwa łódzkiego.

Kuchnia lasu i pola

W XIX i XX wieku kuchnia okolic Radomska była bardzo prosta i skromna. Jej spiżarnią były las i pole, czyli to, co udało się wyhodować na słabych glebach i zebrać w okolicznych lasach. Podstawą wyżywienia były ziemniaki. Etnograf Jan Piotr Dekowski pisał, że gotowano z nich bardzo wiele potraw, najczęściej ziemniaki na sypko i zupy z różnymi dodatkami. Od dodatków zależała nazwa: ziemniaki z barszczem nazywano zalewajką.

Zalewajka stała się codzienną potrawą nie tylko w Polsce środkowej, ale także w Kieleckiem i na Kujawach. W Łodzi w drugiej połowie XIX wieku recytowano: „O zalewajko potraw królowo, kto ciebie jada ten czuje się zdrowo”.

Na śniadanie i kolację

Bieda i długie przednówki sprawiały, że zarówno biedota wiejska, jak i gospodarze jedli zalewajkę z chlebem dwa razy dziennie – zwykle na śniadanie i kolację. Gdy przednówek się kończył i pojawiały się pierwsze młode ziemniaki, mówiono: „Na świnty Jakub zimioków naskub, a żuru nalij, pojedzies dali”. W Radomszczańskiem zalewajkę jedzono także na śniadanie wielkanocne, obok innych świątecznych potraw.

Barszcz, zwany też żurem, gotowano na zakwasie z razowej mąki żytniej lub owsianej, czasem z dodatkiem skórki chleba lub kawałka cebuli. Mąkę robiono z żyta z własnego pola – najpierw w żarnach, potem w młynach. Żur kiszono w glinianych garnkach zwanych żurokami. Jako okrasy używano śmietany, wytopionej słoniny albo sadła.

Zieleniatki z Radomszczańskich Wzgórz

Najważniejszym składnikiem zalewajki z Radomska są suszone grzyby gąski, nazywane tu zieleniatkami. Grzyby zbierały w lasach przeważnie kobiety i dzieci. Na zimę suszono ich bardzo dużo – w piecach chlebowych, na płytach kuchennych, pod okapami i na nasłonecznionych ścianach. Suszono prawdziwki, koźlarze, maślaki i wiele innych gatunków.

Zalewajkę zna cała Polska, ale tylko w Radomsku gotuje się ją na suszonych zieleniatkach i okrasza radomszczańską śmietaną. O jej wyjątkowości decydują też mączaste ziemniaki z okolic Radomska, woda z głębinowych ujęć trzeciorzędowych oraz zieleniatki zbierane jesienią – często już spod śniegu – w lasach Radomszczańskich Wzgórz. Goście spoza miasta chwalą ją właśnie za zapach i smak, które dają te grzyby. Przepis wciąż przekazuje się ustnie z pokolenia na pokolenie.

Zalewajka dobrze pokazuje, jak kuchnia ubogiej wsi potrafiła zrobić coś wyjątkowego z najprostszych składników. Ziemniaki z własnego pola, mąka z własnego żyta i grzyby zebrane w pobliskim lesie nic nie kosztowały, a razem dawały zupę sytą, rozgrzewającą i aromatyczną. Suszone zieleniatki były zimą prawdziwym skarbem spiżarni, bo wystarczyła ich garść, żeby cały garnek zalewajki pachniał lasem. Dziś gąski zbiera się rzadziej, a w wielu domach zastępują je inne suszone grzyby, ale radomszczanie wciąż pamiętają, że prawdziwa zalewajka z Radomska powinna być ugotowana właśnie na nich.

Smak i podanie

• Z chlebem – tak jak dawniej, na śniadanie lub kolację.
• Ze śmietaną – zabielona, o łagodniejszym kwasie.
• Ze skwarkami – okraszona wytopioną słoniną.
• Na Wielkanoc – jako część świątecznego śniadania.

Przepis: radomszczańska zalewajka

Porcje: 4–6 osób. Czas: około 1 godziny (plus zakwas).

Składniki

Zupa:

• 1,5 l wody
• 500 ml zakwasu na żur z razowej mąki żytniej
• 600 g mączastych ziemniaków
• 30 g suszonych gąsek (lub innych suszonych grzybów)
• 2 liście laurowe, 3 ziela angielskie
• sól, pieprz, majeranek

Okrasa:

• 100 g słoniny
• 1 cebula
• 150 ml kwaśnej śmietany

Przygotowanie

1. Suszone grzyby namocz na kilka godzin, potem pokrój drobno.
2. Grzyby gotuj w wodzie z liśćmi laurowymi i zielem około 30 minut.
3. Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę i dodaj do wywaru. Gotuj do miękkości.
4. Słoninę pokrój w kostkę i wytop na skwarki, a na tłuszczu zrumień posiekaną cebulę.
5. Wlej wymieszany zakwas, zagotuj i dodaj cebulę ze skwarkami.
6. Zabiel śmietaną, dopraw solą, pieprzem i majerankiem.

Wskazówka: nie żałuj grzybów – to one, a nie mięso, dają radomszczańskiej zalewajce jej charakter.

Gdzie spróbować

Radomszczańskiej zalewajki najlepiej szukać w samym Radomsku – w lokalnych restauracjach i podczas miejskich festynów oraz jarmarków z produktami tradycyjnymi. Radomsko jest też najwygodniejszą bazą noclegową.

Radomszczańska zalewajka to „potraw królowa” w lokalnym wydaniu: prosty żur z ziemniakami, który dzięki leśnym zieleniatkom smakuje tak, jak nigdzie indziej.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: