Schab tradycyjny raciechowicki

Dwa tygodnie w marynacie to dużo jak na dzisiejsze tempo produkcji, ale właśnie tyle czasu potrzebuje schab tradycyjny raciechowicki. Po tym okresie mięso trafia do wędzarni i wychodzi z niej z ciemnobrązową powierzchnią oraz różowym, równym przekrojem. Wędzonka pochodzi z Raciechowic w powiecie myślenickim, a od 2016 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Chudy kawałek w kształcie bloku

Schab łatwo rozpoznać po regularnej formie. Ma kształt prostopadłościanu o wysokości i szerokości od 9 do 10 centymetrów oraz długości od 15 do 25 centymetrów. Mięso jest pozbawione tłuszczu i skóry, dlatego cały kawałek jest chudy i zwarty. Z zewnątrz przybiera ciemnobrązowy kolor od dymu, a w środku pozostaje różowy. Taki kształt sprawia, że wędzonkę kroi się w równe, prostokątne plastry, które dobrze wyglądają na półmisku.

Ziele, liść laurowy i kolendra

Charakter tego schabu tworzy przede wszystkim marynata. Mięso dojrzewa w niej około 14 dni, nasiąkając aromatem ziela angielskiego, liścia laurowego i kolendry. Kolendra nie jest oczywistym wyborem w polskich wędlinach, a tutaj daje lekko cytrusową, korzenną nutę, którą wyczuwa się po rozgryzieniu plastra. Długie marynowanie sprawia też, że przyprawy docierają do środka kawałka, a nie zostają jedynie na powierzchni.

Po marynowaniu schab wędzi się w dymie z drewna olchowego i bukowego. Olcha daje łagodny, lekko słodkawy aromat, buk dodaje głębi i ładnego koloru. Ponieważ mięso jest chude, wędzarz musi pilnować, by nie stało się suche, a jednocześnie było dobrze uwędzone w całym przekroju.

Wieprzowina w czasach niepewnych cen

W okolicach Raciechowic świnia od dawna była podstawą gospodarstwa. W okresie międzywojennym hodowlą rządziły tak zwane cykle świńskie: gdy ceny rosły, rolnicy powiększali stada, a gdy na rynek trafiało zbyt wiele zwierząt, ceny spadały i hodowla znowu się kurczyła. Wędzenie i peklowanie mięsa pozwalało w tych warunkach lepiej gospodarować zapasami i nie zależeć wyłącznie od bieżącej ceny żywca. Chude części, takie jak schab, były przy tym bardziej cenione niż słonina.

Mieszkańcy Raciechowic mówią o tutejszym schabie, że przypomina smak znany z dzieciństwa. To dobre podsumowanie: przyprawy są tradycyjne, a dym naturalny, więc wędzonka smakuje jak domowe mięso przygotowywane dawniej na święta.

Jak podawać schab

Najlepiej kroić go cienko, ostrym nożem, tuż przed podaniem. Wtedy plastry są wilgotne, a aromat kolendry i dymu najwyraźniejszy. Cały kawałek przechowuj w lodówce zawinięty w papier, a nie w folię, bo wędzonka powinna oddychać. Przed podaniem wyjmij go na kilkanaście minut, by mięso nabrało pełniejszego zapachu.

  • Na śniadanie: z pieczywem żytnim, masłem i rzodkiewką.
  • Na półmisku: z chrzanem, ćwikłą i marynowanymi grzybami.
  • Do sałatek: pokrojony w kostkę, z jajkiem, ogórkiem i majonezem.
  • Na wyjazd: jako trwały prowiant, który nie wymaga gotowania.

Schab dobrze łączy się z kwaśnymi dodatkami, które równoważą jego słoność. Pasuje do niego ogórek kiszony, kiszona kapusta albo pikle z dyni. Dobrze sprawdza się również z żurawiną lub konfiturą z czerwonej cebuli, które podkreślają korzenną nutę marynaty.

Gdzie spróbować

Wyrób przygotowuje Zakład Masarski LENART, rodzinna firma z Raciechowic działająca od 1993 roku. Zakład korzysta z wędzarni opalanych drewnem olchowo-bukowym i wytwarza całą rodzinę raciechowickich wędlin. Kupując schab, warto od razu porównać go z wiejską kiełbasą lub boczkiem z tej samej wędzarni. Różnice w marynacie i kroju najlepiej widać przy wspólnym stole.

Ten schab pokazuje, że w prostych wędlinach o smaku decydują szczegóły: dobór ziół, czas marynowania i drewno w wędzarni. Dla wielu osób to także smak domu, którego dziś trudno szukać w sklepowych wędlinach.

Gdzie kupić

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Zobacz też