Szynka podstolego z nogą

Szynka podstolego z nogą robi wrażenie już na stole: to cały, duży udziec wieprzowy z kością, skórą i dolną częścią nogi, ważący od czterech do nawet dziewięciu kilogramów. Po przekrojeniu ukazuje jasnoróżowe, soczyste mięso otoczone warstwą tłuszczu i skórą o złocistobrązowym, wędzonym kolorze. To wyrób z Podstolic pod Krakowem, wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) jako przykład dawnego, gospodarskiego wędliniarstwa.

Czym wyróżnia się ta szynka

Większość współczesnych szynek trafia do sklepów bez kości i w formie zgrabnych kostek. Szynka podstolego zachowuje kształt całego udźca. Kość i noga nie są tu ozdobą: podczas peklowania, wędzenia i parzenia chronią mięso przed wysychaniem i pomagają mu zachować soczystość. Skóra pozostaje na powierzchni i przyjmuje kolor dymu. Smak jest wyraźnie wieprzowy, lekko słony, z delikatną nutą wędzenia i przypraw, a zapach przypomina dawne domowe wędzarnie.

Gotowa szynka ma zwartą, ale delikatną strukturę, a jej plastry nie rozpadają się przy krojeniu. Tłuszcz pod skórą jest biały i kremowy, a przy kości mięso bywa najbardziej aromatyczne, dlatego wielu smakoszy najchętniej sięga właśnie po kawałki z tej części.

Peklowanie, wędzenie, parzenie

Wyrób zaczyna się od starannie wybranego udźca. Mięso peklowane jest w zalewie z dodatkiem ziół i przypraw, a proces trwa na tyle długo, by solanka dotarła aż do kości. Następnie szynkę osusza się i wędzi, po czym parzy w gorącej wodzie, aż mięso będzie gotowe do jedzenia. Każdy z tych etapów wymaga doświadczenia, bo przy tak dużym kawałku łatwo o nierówne uwędzenie lub przesuszenie.

Peklowanie i wędzenie dużych kawałków mięsa wymaga wiedzy o bezpieczeństwie żywności, dlatego najlepiej sięgać po wyroby zarejestrowanych wytwórców.

Podstolice i krakowskie targi

Podstolice leżą w gminie Wieliczka, na pagórkowatym terenie na południowy wschód od Krakowa. Dawniej przeważały tu niewielkie gospodarstwa, które hodowały świnie i sprzedawały mięso oraz wędliny w Krakowie. Bliskość dużego miasta sprawiała, że miejscowi gospodarze mieli stały zbyt, a ich wyroby musiały wytrzymać porównanie z konkurencją. Tak w okolicy wykształciła się tradycja starannego peklowania i wędzenia, przekazywana w rodzinach z pokolenia na pokolenie.

Cała szynka z nogą była dawniej wyrobem na uroczyste okazje, rodzinne spotkania i święta, kiedy na stole miało być obficie. W całości prezentuje się okazale, a kroi się ją dopiero przy gościach.

Rzemiosło, które przetrwało

Tradycję wędliniarską Podstolic kontynuuje rodzinny zakład Gawor, który wytwarza szynkę podstolego według dawnej receptury, z ziołową zalewą i wędzeniem. Wyrób był doceniany w konkursach produktów regionalnych, między innymi w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo, gdzie w 2013 roku otrzymał Perłę, oraz w konkursie Małopolski Smak.

Dla podróżnych to dobry pretekst, by poznać okolice Wieliczki od mniej oczywistej, kulinarnej strony i zobaczyć, że wędliniarstwo bywa tu sprawą rodzinną.

Jak podawać

Szynkę kroi się ostrym nożem w cienkie plastry, w poprzek włókien, zaczynając od grubszej części udźca.

  • Na zimno, z chrzanem, ćwikłą i świeżym chlebem.
  • Na świątecznym półmisku obok pasztetów i domowych wędlin.
  • Z kiszonym ogórkiem i musztardą jako przekąska.
  • Pozostałą kość warto wykorzystać do grochówki lub kapuśniaku.

Gdzie spróbować

Podstolice leżą kilka kilometrów od Wieliczki, słynącej z zabytkowej kopalni soli wpisanej na listę UNESCO. Wycieczkę do kopalni łatwo połączyć z zakupem regionalnych wędlin i spacerem po okolicznych wzgórzach. Szynkę z nogą warto zamówić wcześniej, zwłaszcza przed świętami, gdy zainteresowanie jest największe.

Gdzie kupić

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Zobacz też