Wędzone kiełbasy jordanowskie

Grube batony o długości 25–35 centymetrów, ciemna, brązowo-czerwona osłonka i przekrój, na którym widać duże kawałki szynki. Wędzone kiełbasy jordanowskie wyglądają jak wędliny z dawnej dworskiej spiżarni i właśnie z taką tradycją są związane. Od 2009 roku figurują na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako wyrób z Jordanowa na Ziemi Łódzkiej.

Jak wyglądają i jak smakują

Jeden baton ma średnicę 4–6 centymetrów i waży od pół kilograma do kilograma. Osłonka po wędzeniu jest ciemna, lekko pomarszczona, z brązowo-czerwonym połyskiem. W środku widać grubo krojone mięso: kawałki szynki przeplatają się z drobniej rozdrobnioną masą z karczku. Smak jest mięsny, wyraźnie wędzony, z ziołową nutą, która pochodzi z dymu. Kiełbasa jest zwarta, dobrze się kroi i nie kruszy nawet w cienkich plastrach. Zapach czuć już przy rozkrojeniu batonu: mieszanka dymu, ziół i dobrze przyprawionego mięsa sprawia, że trudno poprzestać na jednym plasterku.

Mięso, dym i zioła

Do kiełbas jordanowskich używa się przedniej szynki, karczku i skrawków z tylnej szynki. Mięso kroi się, przyprawia, napełnia nim jelita i formuje batony. Następnie kiełbasy się wędzi, a potem parzy lub piecze i podsusza, aby nabrały trwałości. Do wędzenia używa się drewna z lasów wiączyńskich, rosnących na wschodnich obrzeżach Łodzi. Szczapy skrapia się naparami ziół, dzięki czemu dym ma łagodny, aromatyczny charakter, a kiełbasa zyskuje subtelny, leśny posmak.

Wyrób wędlin w domu wymaga wiedzy o bezpieczeństwie żywności, dlatego najlepiej sięgać po kiełbasy od zarejestrowanego wytwórcy.

Receptura z dawnej książki kucharskiej

Podobne wędliny opisywał „Praktyczny kucharz warszawski” z 1923 roku. Przepis zakładał przygotowanie 12 funtów mięsa, przyprawienie go solą i saletrą, a następnie suszenie kiełbas na wietrze i wędzenie w lekkim dymie. Takie wyroby mogły długo leżeć w spiżarni i były zapasem na zimę oraz na większe uroczystości. Kiełbasy z Jordanowa zachowały ten sam rytm pracy: najpierw cierpliwe przygotowanie mięsa, potem powolne wędzenie, wreszcie obróbka cieplna i podsuszanie.

Dworska tradycja Korwin-Kochanowskich

Historia kiełbas z Jordanowa wiąże się z rodziną Korwin-Kochanowskich, potomków Jana Kochanowskiego z Czarnolasu, którzy mieli tu swój majątek. W dworskiej kuchni przygotowywano wędliny z najlepszych kawałków mięsa, a receptury przekazywano z pokolenia na pokolenie. W latach 50. XX wieku tradycję przejęli leśnicy z okolic Jordanowa i Bedonia, którzy wędzili kiełbasy na drewnie z pobliskich lasów. Dzięki nim zwyczaj przetrwał trudne czasy i dotrwał do dziś.

Jak podawać

Kiełbasy jordanowskie są gotowe do jedzenia na zimno, ale świetnie sprawdzają się też na ciepło.

• W cienkich plastrach z razowym chlebem, chrzanem i musztardą.
• Na wiejskiej desce obok boczku, ogórków kiszonych i rzodkiewki.
• Podgrzane na grillu lub w ognisku podczas jesiennych wypraw.
• Jako dodatek do żuru, bigosu albo kapusty z grochem.

Batony najlepiej przechowywać w chłodnym miejscu, owinięte w papier lub lnianą ściereczkę. Kroi się je ukośnie, tuż przed podaniem, aby plastry nie zdążyły obeschnąć.

Gdzie spróbować

Jordanów leży na Ziemi Łódzkiej, na wschodnich obrzeżach Łodzi, w sąsiedztwie Bedonia i Wiączynia. Kiełbasy najłatwiej spotkać na targach produktów regionalnych, jarmarkach i dożynkach w województwie łódzkim. Wizytę warto połączyć ze spacerem po lasach wiączyńskich i Parku Krajobrazowym Wzniesień Łódzkich, a przy okazji spróbować też jordanowskiej kiełbasy jałowcowej, innej wędliny z tej samej okolicy.

Wędzone kiełbasy jordanowskie łączą dworską tradycję z leśnym rzemiosłem. Jeden plaster mówi o dobrym mięsie, cierpliwości i dymie z drewna, które rosło tuż obok.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: