Wędzonki z Tronin

Ciemnobrązowa, matowa powierzchnia, różowe i soczyste wnętrze oraz zapach dymu z nutą przypraw — tak prezentują się wędzonki z Tronin. Pod tą nazwą kryją się szynka, schab, boczek i karkówka, przygotowywane według receptury przekazywanej w rodzinach z ziemi wieluńskiej. Charakterystyczne jest peklowanie mięsa w dębowej beczce. W 2019 roku wędzonki wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd i smak

Kawałki mięsa mają nieregularny kształt, zachowany po naturalnym podziale tuszy, i suchą, ciemną skórkę. Po przekrojeniu widać jednolicie różowe mięso, a w boczku wyraźne przerosty tłuszczu. Smak jest łagodnie słony, z głębokim aromatem dymu i delikatną nutą przypraw. Szynka jest soczysta i krucha, schab delikatny, a boczek najbardziej aromatyczny i najlepszy do smażenia. Karkówka, dzięki przerostom, pozostaje miękka nawet po kilku dniach przechowywania.

Dębowa beczka

W Troninach, wsi na ziemi wieluńskiej, mięso tradycyjnie pekluje się w drewnianej, dębowej beczce. Taki sposób opisywano już w XIX-wiecznych poradnikach gospodarskich, między innymi w dziele J. Dabkiewicza z 1838 roku. Dębowe drewno dobrze znosi kontakt z solanką, nie przepuszcza płynu i utrzymuje stałą, chłodną temperaturę. Beczki przechowywano w piwnicach lub komorach, a każdego dnia przewracano mięso, by równomiernie się peklowało. W wielu domach jedna beczka służyła kilku pokoleniom.

Jak powstają

Mięso dzieli się na elementy, naciera solą z przyprawami i układa ciasno w beczce, a następnie zalewa solanką. Peklowanie trwa kilka dni, zależnie od wielkości kawałków. Potem mięso płucze się, osusza i wiesza w wędzarni, gdzie wędzi się je dymem z drewna liściastego, aż nabierze ciemnobrązowej barwy. Na koniec wędzonki parzy się w wodzie o temperaturze około 75 stopni przez mniej więcej półtorej godziny, a po ostudzeniu przechowuje w chłodzie.

Peklowanie, wędzenie i parzenie mięsa wymagają wiedzy o bezpieczeństwie żywności, dlatego takie wyroby najlepiej kupować od sprawdzonych, zarejestrowanych wytwórców.

Zapasy na święta i żniwa

Wędzonki były w gospodarstwach z okolic Tronin najcenniejszym zapasem mięsa. Szynka trafiała na wielkanocny stół i do koszyczka ze święconką, a boczek i karkówka służyły przez kolejne tygodnie jako dodatek do ziemniaków, kapusty i zup. W czasie żniw kawałek wędzonki z chlebem zabierano na pole, bo dawał siłę do ciężkiej pracy.

Gospodarze z Tronin podkreślają, że o smaku decyduje nie tylko beczka, lecz także cierpliwość. Mięsa nie wolno było wędzić w pośpiechu ani zbyt gorącym dymem, bo skórka twardniała, a środek wysychał.

Jak podawać

• Szynka i schab: cienko krojone, z chrzanem i ćwikłą.
• Boczek: podsmażony do jajecznicy, kapusty lub pierogów.
• Karkówka: na kanapkach z ogórkiem kiszonym.
• Pokrojone w kostkę: do grochówki, żurku i fasolki.

Wędzonki najlepiej kroić ostrym nożem w poprzek włókien i podawać w temperaturze pokojowej, gdy najlepiej czuć aromat dymu.

Gdzie spróbować

Najbliższym większym miastem jest Wieluń, jedno z najstarszych miast regionu. Warto zobaczyć tu zachowane fragmenty murów obronnych z Bramą Krakowską, gotycką kolegiatę oraz Muzeum Ziemi Wieluńskiej, mieszczące się w dawnym klasztorze. Okolica sprzyja wycieczkom rowerowym po wiejskich drogach i odpoczynkowi nad rzeczkami. Wiejskie wędliny najłatwiej spotkać na festynach, dożynkach i jarmarkach produktów regionalnych w powiecie wieluńskim.

Wędzonki z Tronin to smak dębowej beczki i przydomowej wędzarni — prosty, dymny i przygotowany z myślą o rodzinie.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: