Żymlok opolski biały

Żymlok opolski biały to jasnobrązowa kiełbasa podrobowa o długości około 20 centymetrów i średnicy 3–4 centymetrów, z końcami związanymi bawełnianą nitką. W środku kryje papkowaty farsz z drobno mielonego mięsa, podrobów i bułki moczonej w rosole. W 2007 roku trafił na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) jako jeden z charakterystycznych wyrobów świniobicia na Opolszczyźnie.

Jak wygląda i jak smakuje

Żymlok ma jasną, lekko brązową osłonkę i miękkie, kremowe wnętrze, które po podgrzaniu daje się łatwo rozgnieść widelcem. Od krupnioka różni się wypełniaczem: zamiast kaszy i krwi zawiera namoczoną bułkę, stąd jaśniejszy kolor i delikatniejsza konsystencja. Smak jest słony, mocno przyprawiony, z wyraźną nutą majeranku i korzennych przypraw. To wyrób sycący, bliski kaszance w charakterze, ale łagodniejszy i jaśniejszy.

Z czego powstaje

Farsz przygotowuje się z drobno zmielonego mięsa wieprzowego, płuc, serca i nerek, połączonych z bułką namoczoną w rosole, w którym wcześniej gotowały się mięso i podroby. Masę doprawia się solą, pieprzem, majerankiem, gałką muszkatołową, imbirem i goździkami. Tak przygotowanym farszem napełnia się jelita, a końce wiąże bawełnianą nitką, aby kiełbaski nie pękały podczas parzenia. Gotowy żymlok można jeść od razu albo przechowywać w chłodzie i podgrzewać przed podaniem.

Skąd nazwa

Nazwa pochodzi od śląskiego słowa „żymła”, oznaczającego bułkę – czyli od składnika, który odróżnia ten wyrób od innych kiełbas podrobowych. Słowo „żymlok” utrwalił w swoich „Berach i bojkach śląskich” Stanisław Ligoń, publikowanych w latach 1931–1932. Dzięki gawędom Ligonia nazwa trafiła do szerokiego grona czytelników i słuchaczy, a żymlok stał się jednym z kulinarnych symboli śląskiej codzienności.

Wyrób ze świniobicia

Żymlok powstawał podczas domowego świniobicia, które na Śląsku było dniem wspólnej pracy całej rodziny. Ten zwyczaj opisuje Wera Sztabowa w książce „Krupnioki i moczka”: z jednej tuszy powstawały kiełbasy, krupnioki i żymloki, a przyprawy – pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa, imbir i goździki – nadawały im charakterystyczny smak. Nic się nie marnowało: bułka nasączona rosołem wykorzystywała wywar, a podroby zamieniały się w pożywne jedzenie na kolejne dni.

Jak podawać

• Podsmażony na patelni z cebulą, aż osłonka się przyrumieni.
• Z ziemniakami i kiszoną kapustą lub kapustą zasmażaną.
• Na ciepło lub zimno z pieczywem i musztardą.
• Z ogórkiem kiszonym albo chrzanem, które przełamują tłustość farszu.

Przed smażeniem dobrze jest nakłuć osłonkę, aby nie pękła, albo zdjąć ją i podsmażyć sam farsz z cebulą.

Żymlok, krupniok i kiełbasa

Na śląskim stole wyroby ze świniobicia tworzyły całą rodzinę. Krupniok to kiszka z kaszą i krwią, kiełbasy to wyroby z mięsa, a żymlok zajmuje miejsce pomiędzy: jest podrobowy jak krupniok, ale zamiast kaszy ma bułkę. Biały żymlok opolski wyróżnia się jasnym wnętrzem i delikatną konsystencją, dlatego chętnie sięgają po niego także osoby, które nie przepadają za kaszanką. Po świniobiciu wyroby te jedzono przez wiele dni – najpierw świeże, prosto z kotła, później podgrzewane na patelni. Ich przygotowanie wymagało wspólnej pracy, ale dawało zapas jedzenia na długie tygodnie zimy.

Gdzie spróbować

Żymlok można kupić w lokalnych masarniach i na targach produktów regionalnych w województwie opolskim, a w sezonie jesienno-zimowym pojawia się na festynach i jarmarkach. Warto pytać o niego w sklepach mięsnych w Opolu i okolicznych miejscowościach, gdzie wyroby ze świniobicia wciąż są cenione.

Żymlok to śląska oszczędność w najlepszym wydaniu – bułka, rosół i podroby zamienione w kiełbasę, o której pisał sam Stanisław Ligoń.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: