Kozi ser z Eufeminowa

Biały, miękki, z kozim charakterem

Kozi ser z Eufeminowa nie przypomina twardych, dojrzewających serów kozich znanych z delikatesów. To biała, plastyczna i smarowna masa o świeżym zapachu i wyraźnym, lekko kwaskowym smaku mleka koziego. Wiejski wyrób z Ziemi Łódzkiej figuruje od 2009 roku na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi pod nazwą „Kozi twaróg z Eufeminowa”.

Konsystencja jest gładka, a jednocześnie zwarta, więc ser łatwo rozsmarować na chlebie albo uformować z niego kulki. Smak jest łagodniejszy, niż wiele osób się spodziewa: kozia nuta jest wyczuwalna, ale nie dominuje, a lekka kwaskowość przypomina świeży twarożek z wiejskiego targu. Kolor pozostaje śnieżnobiały, bo mleko kozie, w przeciwieństwie do krowiego, nie ma żółtawego odcienia.

Od zsiadłego mleka do sera

Sposób wyrobu twarogu na wsi łódzkiej opisał etnograf Jan Piotr Dekowski w 1968 roku. Ser robiono ze zsiadłego mleka, które podgrzewano, aż skrzep oddzielił się od serwatki. Następnie masę przekładano do lnianego worka, zwanego wykładonką, i odsączano. Serwatkę wykorzystywano dalej, między innymi do pieczenia chleba i karmienia zwierząt, bo w gospodarstwie nic się nie marnowało.

Aby ser był zwarty, odciskano go w prasach. Dekowski wymienia prasy dygowe, śrubowe i klinowe, a w Sochaczewskiem także prasy wiszące, w których worek z serem zawieszano i dociskano deską. Każda gospodyni miała swój sposób na uzyskanie odpowiedniej wilgotności masy: krócej prasowany ser był bardziej kremowy, dłużej – twardszy i łatwiejszy do krojenia. Proste, drewniane prasy robili zwykle sami gospodarze lub wiejscy cieśle, a niektóre z nich można dziś oglądać w muzeach etnograficznych regionu.

Kozy „żywicielki”

Kozy przez długi czas uchodziły na wsi za zwierzęta biedniejszych rodzin. Nie wymagały dużych pastwisk, zadowalały się skromną paszą z przydroży i miedz, a dawały mleko każdego dnia. Po II wojnie światowej, gdy w wielu gospodarstwach brakowało krów, kozy stały się prawdziwymi „żywicielkami”. Mleko kozie piły dzieci, a z jego nadwyżek robiono ser. Gotowe twarożki gospodynie wynosiły na targi i sprzedawały w okolicznych miasteczkach, co dawało rodzinie niewielki, ale ważny dochód.

Z czasem kozy zaczęły znikać z wiejskich podwórek, ale w kilku gospodarstwach tradycja przetrwała. Dziś kozi twarożek z Eufeminowa przypomina o czasach, gdy jedna koza potrafiła wyżywić całą rodzinę.

Jak podawać

Kozi ser najlepiej smakuje świeży, w prostych zestawieniach, które podkreślają jego delikatność.

• Na chlebie na zakwasie, z rzodkiewką, szczypiorkiem i solą.
• Z miodem i orzechami włoskimi jako lekki deser.
• Ze świeżymi ziołami: koperkiem, czosnkiem niedźwiedzim lub tymiankiem.
• Na wiejskiej desce obok pomidorów, ogórków i pieczywa.
• Jako farsz do pierogów lub naleśników, wymieszany z odrobiną śmietany.

Świeży twarożek przechowuje się w lodówce i zjada w ciągu kilku dni. Nie należy go mrozić, bo traci gładką, smarowną konsystencję.

Gdzie spróbować

Eufeminowo to mała miejscowość na Ziemi Łódzkiej, w rolniczym krajobrazie pól i łąk. Kozi ser najłatwiej spotkać na targach produktów regionalnych, jarmarkach i dożynkach w województwie łódzkim, gdzie swoje wyroby pokazują drobni wytwórcy i koła gospodyń wiejskich. Warto pytać o sery z mleka koziego także w gospodarstwach agroturystycznych w regionie, które coraz częściej wracają do hodowli kóz.

Kozi ser z Eufeminowa to smak skromnej, zaradnej wsi. Garść twarożku na kromce chleba mówi o dawnym gospodarowaniu więcej niż niejedna książka.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: