Kapusta kiszona w całych głowach

Kapusta kiszona w całych głowach to jedna z tych kiszonek, które od razu przypominają o wiejskiej spiżarni. Owalne główki ważą zwykle od półtora do dwóch kilogramów, mają około 20 cm średnicy, a ich liście – zarówno z wierzchu, jak i w przekroju – mają kolor słomkowozielony z żółtym odcieniem. Na Ziemi Łódzkiej kiszono je jesienią w beczkach razem z kapustą szatkowaną. Od 2012 roku produkt figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jak wygląda i smakuje

Dobrze ukiszona główka jest twarda i jędrna w dotyku, bez plam i uszkodzeń. Po przekrojeniu widać zwarty wachlarz liści, które pozostają chrupkie. Smak jest wyraźnie kwaśny i słony, z aromatem przypraw dodanych do beczki, bez obcych posmaków. To właśnie jędrność liści odróżnia kapustę w głowach od zwykłej kiszonej krajanki – całe liście zachowują strukturę przez długie miesiące.

Kapusta w każdej chałupie

Na wsi kapusta była podstawą zimowych zapasów. Gospodynie przetwarzały ją tak, aby wystarczyła na mroźne miesiące i na trudny czas przednówka. Historyk Bohdan Baranowski w książce „Życie codzienne wsi między Wartą a Pilicą w XIX wieku” (PIW 1969) pisał, że niemal w każdej chałupie było kilka beczek do kiszenia kapusty, a jej spożywanie pozwalało uzupełnić niedobory witaminy C. Dodawał też, że kiszono ją w kłodach i beczkach, a „przeważnie kiszono całe głowy kapusty”. Kwaśna kapusta dawała siłę do ciężkiej pracy w polu i trafiała do wielu codziennych potraw aż do wiosny.

Kiszenie jako jesienny obrzęd

Kiszenie musiało się odbyć przed dniem Wszystkich Świętych. Wierzono, że kapusta zakiszona później nie ukisi się dobrze. W jednym z domów zbierały się kobiety, w tym młode panny, a także starsi i młodsi mężczyźni oraz grajkowie. Pod okiem doświadczonych gospodyń sprawdzano szczelność beczek, szorowano je i wyparzano. Główki oglądano bardzo starannie i usuwano każdy uszkodzony liść, bo jeden zepsuty liść mógł zniszczyć całą beczkę.

Potem zaczynało się ubijanie, które miało usunąć powietrze. Pomiędzy warstwy szatkowanej kapusty wkładano całe główki, a czasem również jabłka. Dawniej kapustę ubijała bosymi stopami młoda dziewczyna w zgrzebnej koszuli i chustce na głowie. Przed wejściem do beczki musiała dokładnie umyć nogi – mówiono, że kapusta ubijana brudnymi stopami ściemnieje i będzie brzydko pachnieć. Pełną beczkę zamykano i obciążano wieczko. Najpierw stała w izbie, a gdy ruszyła fermentacja, przenoszono ją do piwnicy lub ziemianki. Przy pracy opowiadano historie i śpiewano, a na koniec gospodyni częstowała wszystkich domowymi smakołykami i wznoszono toasty za pomyślność. Tak, z roku na rok, przekazywano receptury kolejnym pokoleniom.

Jak podawać kapustę kiszoną w całych głowach

Całe kiszone liście mają w kuchni wiele zastosowań. Są elastyczne, a jednocześnie kwaśne, więc dobrze sprawdzają się tam, gdzie zwykła krajanka byłaby za drobna.

• Jako liście do gołąbków – kwaśny smak dobrze równoważy farsz z kaszy i mięsa.
• Pokrojone w paski – do surówki z cebulą, marchwią i odrobiną oleju.
• Do bigosu i kapuśniaku, gdy potrzebny jest wyraźnie kwaśny smak.
• Głąb z ukiszonej główki – pokrojony w słupki jako chrupiąca przekąska.

Kapustę z beczki najlepiej trzymać w chłodzie, zawsze przykrytą sokiem, i nabierać czystą łyżką, aby nie zepsuć reszty zapasu.

Gdzie spróbować

Kiszonki z Listy Produktów Tradycyjnych najłatwiej spotkać jesienią na jarmarkach, dożynkach i świętach regionalnych w województwie łódzkim. Warto pytać o nie lokalnych wytwórców i koła gospodyń wiejskich – kiszenie całych główek wymaga sporo pracy i dużych beczek, więc rzadko trafia na sklepowe półki. Jeśli wybierasz się w tym czasie w podróż po regionie łódzkim, poszukaj kapusty, która dojrzewała w beczce od jesieni.

Kapusta kiszona w całych głowach to dowód, że zwykłe warzywo może nieść w sobie całą historię wiejskiej wspólnoty – od wyparzania beczek po pieśni śpiewane przy pracy.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: