Boczek wędzony z Zaborowa

Boczek wędzony z Zaborowa to płat wieprzowego boczku o wadze od pół do jednego kilograma, z brązowo-czerwoną, lśniącą powierzchnią. W przekroju widać wyraźne, różowo-białe warstwy mięsa i tłuszczu. Wyrabia się go w Zaborowie w gminie Tomaszów Mazowiecki, według receptury znanej od czasów międzywojennych. Od 2014 roku produkt figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jak wygląda i smakuje

Boczek jest jędrny, z równomiernie wybarwioną powierzchnią, która powstaje podczas długiego wędzenia. Warstwy mięsa są soczyste i różowe, a tłuszcz biały, kremowy, rozpływający się w ustach. Smak jest wyraźnie wędzony, lekko słony, z delikatną słodyczą cukru z zalewy oraz korzenną nutą ziela angielskiego i liścia laurowego. Zioła łąkowe dodają mu świeżego, ziołowego tonu, który odróżnia go od boczków przemysłowych. Po przekrojeniu boczek pachnie dymem z drewna liściastego, a długie zapiekanie w wędzarni sprawia, że jest miękki i nie wymaga dalszej obróbki.

Receptura zapisana w pamięci mieszkańców

Sposób wyrobu boczku z Zaborowa poznano dzięki rozmowom z mieszkańcami wsi. Najstarsi z nich pamiętali, jak w okresie międzywojennym w gospodarstwach przygotowywano boczek po świniobiciu, w chłodne jesienne i zimowe dni. Receptura przechodziła z pokolenia na pokolenie bez spisywania, a każdy etap – od przygotowania zalewy po wędzenie – wykonywano według domowej praktyki.

Wędzony boczek był w wiejskim gospodarstwie zapasem na wiele miesięcy. Dodawano go do zup, kapusty i ziemniaków, a w czasie prac polowych kroiono na grube plastry i jedzono z chlebem. Świniobicie było dla całej rodziny ważnym wydarzeniem: przy pracy pomagali sąsiedzi, a podział zadań między domowników powtarzał się co roku.

Jak powstaje boczek z Zaborowa

Boczek pekluje się w zalewie z wody, soli, dawniej saletry, a dziś soli peklującej, z dodatkiem cukru, pieprzu, ziela angielskiego, liścia laurowego i ziół łąkowych. Mięso leży w dębowej beczce co najmniej dziesięć dni. Następnie wyjmuje się je i suszy do południa, aby powierzchnia obeschła przed wędzeniem.

Najbardziej charakterystyczny jest etap wędzenia. Boczek zawiesza się na kijach w wędzarni i wędzi dymem z drewna bukowego, olchowego i dębowego przez trzy i pół dnia. W tym czasie mięso jednocześnie się wędzi i zapieka, dzięki czemu nie wymaga dodatkowego parzenia, a jego smak jest głęboki i pełny.

Peklowanie, parzenie i wędzenie mięsa w domu wymaga wiedzy o bezpieczeństwie żywności – właściwej ilości soli peklującej, temperatury i czasu. Dlatego zamiast eksperymentować, warto spróbować wyrobu od zarejestrowanego producenta.

Jak podawać boczek wędzony

Boczek z Zaborowa można jeść na zimno, cienko pokrojony, albo wykorzystać jako aromatyczny dodatek do wielu dań. Najlepiej kroić go ostrym nożem w poprzek warstw, tak aby każdy plaster miał zarówno mięso, jak i tłuszcz.

• Na kromce razowego chleba z cebulą i ogórkiem kiszonym.
• Podsmażony na skwarki do pierogów, kopytek i kaszy.
• Jako dodatek do bigosu, kapusty zasmażanej i fasolki.
• W jajecznicy lub jako składnik żurku i grochówki.

Gdzie spróbować

Zaborów leży w pobliżu Tomaszowa Mazowieckiego, w dolinie Pilicy. Wycieczkę warto połączyć z wizytą w rezerwacie Niebieskie Źródła, Skansenie Rzeki Pilicy oraz nad Zalewem Sulejowskim. Wyroby z Listy Produktów Tradycyjnych prezentowane są na jarmarkach, dożynkach i festynach w powiecie tomaszowskim i w całym województwie łódzkim. Boczek z Zaborowa przypomina, że cierpliwość jest najważniejszym składnikiem dobrej wędliny – a trzy i pół dnia w dymie widać w każdym plastrze.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: