Babka Ziemniaczana

Prostokątny kawałek ze złocistobrązową, chrupiącą skórką, a w środku ciemnoszary, zwarty miąższ z kawałkami boczku – tak wygląda babka ziemniaczana, jedna z najpopularniejszych potraw Podlasia i Suwalszczyzny. Powstaje z utartych surowych ziemniaków, cebuli, jajek, mąki i podsmażonej słoniny albo boczku, zapiekanych na blasze. W 2005 roku podlaska babka ziemniaczana trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw.

Jedna potrawa, wiele nazw

Babka ziemniaczana występuje w różnych regionach pod różnymi nazwami: kartoflak, rejbak, kugiel, blaszak, bugaj czy bulbynek. W Krainie Otwartych Okiennic, czyli we wsiach Trześcianka, Soce i Puchły nad Narwią, mówi się o niej ulnik. Korzenie potrawy prowadzą na wschód – to tradycyjne danie kuchni białoruskiej, które zadomowiło się na Podlasiu, Suwalszczyźnie i w północnej części Mazowsza. Na Białorusi babkę piecze się w żeliwnym naczyniu zwanym czyhunem, a w środku jest ciemnoszara, kremowa, okryta chrupiącą skórką.

Dlaczego właśnie Podlasie

Kuchnia podlaska od dawna słynęła z bogatego wyboru tanich i prostych potraw z ziemniaków. Babka była jedną z nich: kilka kilogramów ziemniaków, trochę słoniny, cebula i jajka wystarczały, by nakarmić całą rodzinę. Ze względu na liczne lasy część gospodyń wzbogacała ją grzybami. Z czasem babka stała się przedmiotem wielu kulinarnych eksperymentów i dziś występuje w różnych wersjach, z rozmaitymi dodatkami i sosami. Można ją kupić w punktach garmażeryjnych na terenie całego województwa podlaskiego i zamówić w lokalnej gastronomii.

Dobra babka ma złocistobrązowy kolor i nie przywiera do formy. Z wierzchu jest ciemnobrązowa i twardsza, bo delikatnie się przypieka, w środku ciemnoszara. W wersji z mięsem na przekroju widać kawałki boczku. Ciekawostka: tradycyjna babka ziemniaczana nie nadaje się do zamrażania, dlatego najlepiej jeść ją świeżą albo odsmażoną następnego dnia.

Mistrzostwa w Supraślu

Babka ma na Podlasiu swoje własne zawody. W Supraślu co roku odbywają się Mistrzostwa Świata w Pieczeniu Kiszki i Babki Ziemniaczanej, podczas których porównuje się wypieki gospodyń i kucharzy z regionu. To dobra okazja, by spróbować kilku wersji tej samej potrawy jednego dnia i przekonać się, jak bardzo różnią się proporcje, przyprawy i dodatki w poszczególnych domach.

Przepis: podlaska babka ziemniaczana z boczkiem

Na blachę ok. 35×25 cm, 8–10 porcji.

Składniki

• 2 kg ziemniaków (najlepiej mączystych)
• 200 g wędzonego boczku
• 150 g podgardla lub słoniny (albo 150 g kiełbasy)
• 2 duże cebule
• 3 jajka
• 3 łyżki mąki ziemniaczanej
• 1,5 łyżki suszonego majeranku
• 2–3 ząbki czosnku (opcjonalnie)
• sól i świeżo mielony pieprz
• masło i bułka tarta do formy

Przygotowanie

1. Boczek i podgardle pokrój w drobną kostkę, jedną cebulę posiekaj. Wytop tłuszcz na patelni, dodaj cebulę i smaż, aż skwarki się zrumienią. Odstaw do lekkiego przestudzenia.
2. Ziemniaki obierz i zetrzyj na najdrobniejszych oczkach tarki. Drugą cebulę ścieraj razem z ziemniakami – dzięki temu masa mniej ciemnieje.
3. Przełóż masę na sito lub gazę i odciśnij nadmiar soku.
4. Do ziemniaków dodaj skwarki z tłuszczem i cebulą, jajka, mąkę ziemniaczaną, majeranek, przeciśnięty czosnek, sól i pieprz. Dokładnie wymieszaj.
5. Blachę wysmaruj masłem i obsyp bułką tartą. Wyłóż masę i wyrównaj wierzch.
6. Piecz w piekarniku nagrzanym do 200°C przez około godzinę, a następnie zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz jeszcze 20–30 minut, aż wierzch będzie ciemnozłoty i chrupiący.
7. Wyjmij babkę z piekarnika i odczekaj kilkanaście minut przed krojeniem, aby masa się ustabilizowała. Krój w prostokątne porcje.

W gospodarstwach na Podlasiu piecze się babkę na dużych blachach, z kilku kilogramów ziemniaków, a masa może mieć nawet 10 cm wysokości. Wtedy czas pieczenia się wydłuża, dlatego najlepiej sprawdzać stopień upieczenia po kolorze i chrupkości wierzchu.

Jak podawać i jeść

Babkę podaje się na gorąco. Klasycznym dodatkiem jest kwaśna śmietana, często posypana szczypiorkiem, a także maślanka lub zsiadłe mleko, które przełamują tłustość skwarek. Część osób polewa ją sosem pieczarkowym albo skwarkami z cebulą. Babka bardzo dobrze znosi odsmażanie – plastry zrumienione na patelni następnego dnia mają jeszcze bardziej chrupiącą skórkę i dla wielu są nawet smaczniejsze niż prosto z pieca.

• Ze śmietaną i szczypiorkiem – najprostsza i najpopularniejsza wersja.
• Z maślanką lub zsiadłym mlekiem – po wiejsku, tak jak dawniej.
• Z grzybami – nawiązanie do leśnych tradycji regionu.

Gdzie spróbować babki ziemniaczanej

Planując wyjazd na Podlasie, szukaj babki w barach i restauracjach z kuchnią regionalną w Białymstoku, w garmażeriach na terenie województwa oraz podczas lokalnych festynów. Najwięcej wersji jednego dnia można porównać w Supraślu, w czasie mistrzostw w pieczeniu kiszki i babki. Warto też zajrzeć do Krainy Otwartych Okiennic, gdzie ulnik wciąż piecze się według rodzinnych przepisów. Babka ziemniaczana to smak, który najlepiej oddaje prostotę i gościnność podlaskiej kuchni – sycący, domowy i zawsze najlepszy prosto z blachy.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: