Smalec jurajski gotowany

Smalec jurajski gotowany różni się od zwykłego smalcu już kolorem. Zamiast białej, gładkiej masy ma kremową, mleczno-beżową barwę, a w środku widać drobne kawałki rozgotowanego mięsa. Pachnie cebulą, czosnkiem i majerankiem, a w smaku wyczuwa się też pieprz, cząber i ziele angielskie. Ten wyrób z północno-zachodniej Małopolski figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) jako specjał regionu.

Gotowany, a nie tylko wytapiany

Tradycyjny smalec powstaje przez wytopienie słoniny. Wersja jurajska jest bardziej pracochłonna. Boczek, słoninę i wędzone podgardle gotuje się powoli co najmniej przez trzy godziny, aż mięso zmięknie i zacznie się rozpadać. Następnego dnia całość łączy się ze smażoną cebulą i przyprawami, a potem ubija drewnianą pałką, aby uzyskać jednolitą, kremową konsystencję z wyczuwalnymi kawałkami mięsa. Dzięki gotowaniu smalec jest delikatniejszy i bardziej mięsny niż wytapiany.

Drewniana pałka nie jest przypadkowym narzędziem. Ubijanie ręczne pozwala zachować kawałki mięsa i nie zamienia smalcu w jednolitą masę, jak dzieje się przy maszynowym mieleniu. Gospodynie ubijały smalec tak długo, aż stawał się puszysty i jasny, a potem przekładały go do kamionkowych garnków i odstawiały w chłodne miejsce.

Świniobicie na Jurze

Tradycja smalcu gotowanego na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej liczy około stu lat. Związana jest ze świniobiciem, które w gospodarstwach odbywało się zwykle przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą. Był to dzień pracy dla całej rodziny, a często także sąsiadów. Mężczyźni przygotowywali kaszankę, salceson i kiełbasy, a kobiety przerabiały tłuszcz i resztki mięsa na smalec. Nic się nie marnowało, a zapasy wystarczały na długie tygodnie.

Do wyrobu używano mięsa świń hodowanych w przydomowych chlewikach, najczęściej rasy Polska Biała Zwisłoucha. To rasa od dawna popularna w polskich gospodarstwach i ceniona za dobrą mięsność.

Smalec na co dzień i od święta

Dawniej smalec był podstawowym tłuszczem w wiejskiej kuchni. Smarowano nim chleb, okraszano ziemniaki, kaszę i kapustę, dodawano go do zup. Smalec gotowany z kawałkami mięsa był jednak czymś więcej niż zwykłym tłuszczem, bo zastępował wędlinę na kanapce. Zabierano go w pole i w drogę, a gospodynie stawiały go na stole, gdy przychodzili niespodziewani goście. Na świątecznych stołach towarzyszył kiełbasom i kaszance przygotowanym podczas świniobicia.

Jak smakuje

Smalec jurajski jest łagodny, wyraźnie mięsny i aromatyczny. Majeranek i cząber nadają mu ziołowy charakter, cebula słodycz, a pieprz i ziele angielskie lekką ostrość. Konsystencja jest gładka, ale z wyczuwalnymi kawałkami mięsa, przez co smalec bardziej przypomina pastę niż czysty tłuszcz. Dobrze rozsmarowuje się nawet po wyjęciu z lodówki.

Jak podawać

Najlepiej smakuje na świeżym, wiejskim chlebie.

• Na kromce żytniego chleba z kiszonym ogórkiem.
• Z posiekaną cebulą lub szczypiorkiem.
• Na desce obok wędlin i serów, jako przekąska do piwa.
• Na jarmarku, z kubkiem gorącej herbaty w chłodny dzień.

Smalec przechowuje się w lodówce, w kamionkowym lub szklanym naczyniu.

Gdzie spróbować

Smalec jurajski gotowany najczęściej pojawia się na lokalnych imprezach, festynach i jarmarkach w gminach jurajskich. Warto szukać go na stoiskach kół gospodyń wiejskich, zwłaszcza w okolicach Ojcowa i Olkusza. Region przyciąga turystów wapiennymi skałami, jaskiniami i zamkami Szlaku Orlich Gniazd, a Ojcowski Park Narodowy to jeden z najpiękniejszych zakątków Małopolski. Pajda chleba ze smalcem po całym dniu wędrówki smakuje tu wyjątkowo.

Smalec jurajski gotowany to przykład kuchni, w której nic się nie marnowało, a prosty tłuszcz zamieniano w wyrazisty, aromatyczny przysmak.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: