Kiełbasa wiejska z Czernichowa

Kiełbasa wiejska z Czernichowa to podsuszana kiełbasa wieprzowo-wołowa w cienkim, naturalnym jelicie, formowana w wianki. Pochodzi z gminy Czernichów pod Krakowem, która razem z sąsiednimi Liszkami od wieków słynie z masarstwa. Od 2018 roku jest na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Wianek z marmurkowym przekrojem

Kiełbasę formuje się w wianki o średnicy około 30 centymetrów, skręcane jednostronnie. Plaster ma od 25 do 30 milimetrów średnicy. Przekrój jest marmurkowaty, różowo-kremowy, z czarnymi punktami pieprzu. Charakterystyczne jest szare „oczko” w środku, które jest śladem tradycyjnego wyrobu. W smaku dominuje mięso, czosnek i pieprz, uzupełnione aromatem dymu z drzew owocowych.

Trzy rodzaje mięsa

Do farszu używa się wieprzowiny klasy I, czyli mięsa z szynki, wieprzowiny klasy II oraz wołowiny klasy III, ścięgnistej, która dobrze wiąże masę. Mięso rozdrabnia się na sitach, a następnie dodaje wodę, sól, czosnek i pieprz. Farszem napełnia się wieprzowe jelita. Prosty skład sprawia, że o smaku decyduje jakość surowca i sposób wędzenia.

Połączenie wieprzowiny z wołowiną daje kiełbasę o głębszym kolorze i bardziej zwartej strukturze niż wyroby czysto wieprzowe. Wołowina odpowiada za wyraźniejszy, mięsny smak, a chuda szynka i tłustsza wieprzowina drugiej klasy zapewniają soczystość. Podsuszenie po wędzeniu sprawia, że kiełbasa jest jędrna, lekko sprężysta i dobrze się kroi nawet w cienkie plastry.

Kiełbasę wędzi się w wędzarni opalanej drewnem liściastym: bukiem, olchą, a także drewnem śliwy, wiśni, jabłoni i czereśni. Wędzenie trwa od 2,5 do 3 godzin. Owocowe drewno daje łagodny, lekko słodkawy dym, który odróżnia czernichowskie wędliny od wyrobów wędzonych wyłącznie bukiem.

Drugi ośrodek masarski po Krakowie

Masarstwo w okolicach Liszek i Czernichowa ma tradycje sięgające XVI wieku. Rolnicy hodowali tu świnie, a z czasem okolica stała się drugim po Krakowie ośrodkiem wyrobu wędlin. W okresie międzywojennym kiełbasy z tych wsi trafiały do sklepów w Krakowie i na Śląsku, gdzie chętnie kupowali je mieszkańcy miast. Podkrakowskie wsie słynęły też ze świniobicia przed świętami.

W czasie II wojny światowej sprzedaż wędlin odbywała się nielegalnie. Mimo ryzyka masarze z Czernichowa nadal wyrabiali kiełbasę i dostarczali ją do miasta. Dzięki temu receptura przetrwała, a wiejska kiełbasa z Czernichowa zachowała swoją renomę także po wojnie.

Wiedza masarska przechodziła tu z pokolenia na pokolenie. W wielu rodzinach wyrób wędlin był głównym źródłem utrzymania, a umiejętność dobrania mięsa, przypraw i drewna do wędzarni traktowano jak rodzinny skarb. Dziś producenci z gmin Liszki i Czernichów wciąż korzystają z tych doświadczeń.

Jak podawać

• na zimno, w grubszych plastrach, z chlebem i ogórkiem kiszonym;
• podgrzana w wodzie, z chrzanem lub musztardą;
• z grilla lub ogniska, pokrojona w kawałki;
• do żurku, kapuśniaku i bigosu.

Podsuszana kiełbasa dobrze znosi przechowywanie w chłodzie, więc można ją zabrać na dłuższą wycieczkę.

Gdzie spróbować

Czernichów leży nad Wisłą, kilkanaście kilometrów od Krakowa. Najlepiej szukać kiełbasy w lokalnych masarniach w gminach Czernichów i Liszki oraz na krakowskich targach, gdzie od lat sprzedają swoje wyroby producenci z tej okolicy. Wycieczkę można połączyć z przeprawą promową przez Wisłę, wizytą w Tyńcu z opactwem benedyktynów albo przejażdżką po Wiślanej Trasie Rowerowej.

Kiełbasa wiejska z Czernichowa to smak wędlin, którymi podkrakowskie wsie od wieków zaopatrywały miasto. Wianek kupiony u miejscowego masarza to dobra pamiątka z wyprawy nad Wisłę i prosty sposób na poznanie tradycji tego masarskiego zagłębia.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: