Szynka pieczona w chlebie

Szynka pieczona w chlebie wygląda jak duży bochenek żytniego chleba, ale w środku kryje całą wieprzową szynkę. Cały wyrób waży od 4 do 6 kilogramów, z czego sama szynka od 1,2 do 2 kilogramów. Chleb jest jasnokremowy, a szynka ciemnoróżowa, z widocznymi przyprawami. Od 2011 roku szynka pieczona w chlebie figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii produktów mięsnych.

Jak wygląda i smakuje

Po przekrojeniu widać zwartą warstwę ciasta otaczającą mięso. Szynka jest ścisła, krucha i soczysta, bo ciasto przez cały czas pieczenia zatrzymuje w niej soki. W smaku wyczuwa się posmak kwasu chlebowego, liścia laurowego i pieprzu. Ciasto przechodzi aromatem mięsa i przypraw, dlatego zjada się je razem z szynką.

Zawkrze i Ciechanowskie

Wyrób pochodzi z północno-zachodniego Mazowsza, z ziemi ciechanowskiej i Zawkrza. Wywodzi się z kuchni drobnoszlacheckiej, ale przygotowywali go także chłopi. W tym regionie mieszkało wiele rodzin drobnej szlachty, która żyła podobnie jak chłopi, a jednocześnie pielęgnowała własne obyczaje, także kulinarne. Szynka w cieście należała do najważniejszych potraw świątecznych.

Dlaczego ciasto chlebowe

Zawijanie mięsa w ciasto to jeden z najstarszych sposobów pieczenia. Ciasto działa jak naczynie: szczelnie otacza szynkę, zatrzymuje parę i soki, a jednocześnie chroni mięso przed bezpośrednim żarem. W efekcie szynka piecze się we własnym soku i pozostaje wilgotna nawet po wielu godzinach w piecu. Żytnie ciasto na zakwasie jest przy tym mocne i nie pęka łatwo, a jego kwaskowy aromat przenika do mięsa.

Wielkanocny przysmak

Szynkę pieczoną w chlebie przygotowywano przede wszystkim na Wielkanoc. Używano wyłącznie ciasta żytniego. Etnograf Czerwiński opisywał, że mięso zawijano w ciasto, układano w brytfannie i pieczono w piecu chlebowym. Wierzchnia skorupa często się przypalała, ale nie miało to znaczenia, bo chroniła szynkę przed wysuszeniem. Po upieczeniu szynkę jedzono na zimno, przez całe święta. Wyrób bywa nazywany także szynką pieczoną w cieście.

Dawniej szynki piekło się w piecach chlebowych. Dziś używa się zwykle piekarników, ale zasada pozostała ta sama: ciasto ma otulić mięso szczelnie, bez szczelin, przez które mógłby uciekać sok. Szynkę przed zawinięciem przyprawia się pieprzem i liściem laurowym, a pieczenie trwa kilka godzin, w zależności od wielkości kawałka.

Jak podawać

Szynkę najlepiej podawać tradycyjnie na zimno, następnego dnia po upieczeniu, gdy mięso dobrze odpocznie, a smaki się przegryzą. Kroi się ją razem z chlebową skorupą, w grube plastry, ostrym nożem o długim ostrzu. Najpierw warto przekroić bochenek na pół, a dopiero potem odcinać kolejne kawałki, aby ciasto nie odpadało od mięsa.

• Na wielkanocnym stole, z chrzanem, ćwikłą i jajkami.
• Z musztardą i ogórkami kiszonymi na kolację.
• Na wiejskiej desce, obok sera, wędzonych kiełbas i pikli.
• W kanapkach na wycieczkę, bo dobrze znosi przewożenie.
• Na ciepło, odgrzana w piekarniku pod przykryciem, z ziemniakami i kapustą.

Skórkę chlebową, która przesiąkła tłuszczem i aromatem mięsa, wiele osób uważa za najlepszą część. Resztki ciasta można podpiec na patelni i podać do żurku. Upieczoną szynkę przechowuje się w chłodnym miejscu, owiniętą w lnianą ściereczkę lub papier.

Gdzie spróbować

Szynkę pieczoną w chlebie najłatwiej kupić przed Wielkanocą, gdy masarnie z północnego Mazowsza przygotowują świąteczny asortyment. Najlepszą bazą jest Ciechanów, z gotyckim zamkiem książąt mazowieckich. W pobliskiej Opinogórze działa Muzeum Romantyzmu, a z miasta blisko do wsi Zawkrza i do Płońska.

Gdzie kupić

• Zakłady Mięsne OLEWNIK-BIS – Świerczynek 10A, 09-210 Drobin

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: