Chleb żytni ciemny z Grębkowa

Chleb żytni ciemny z Grębkowa to duży, prostokątny bochen o masie około 4 kilogramów, z zarumienioną skórką w kolorze od brązowego do ciemnobrązowego. Miękisz jest jasnoszary, równomiernie porowaty i dobrze się kroi. W smaku chleb jest lekko kwaskowy i nieco delikatniejszy od pieczywa czysto żytniego. Od 2013 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii wyrobów piekarniczych.

Żyto na pierwszym miejscu

Na początku XX wieku żyto było najważniejszym zbożem na polskiej wsi. Jan Piotr Dekowski w pracy „Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939)”, wydanej w Łodzi w 1968 roku, zauważył, że w XIX i na początku XX wieku największe zastosowanie miała na wsi mąka żytnia. Z niej pieczono chleb, gotowano zupy i przygotowywano zakwasy. Popularność żyta sprawiła, że w różnych wsiach powstały odmienne przepisy na chleb.

Sekret grębkowskiego bochna

We wsi Grębków w powiecie węgrowskim do ciasta z mąki żytniej dodawano ziemniaki. Sposób ten opisano w poradniku „Pieczywo domowe”, wydanym w Warszawie w 1928 roku: ugotowane ziemniaki obierano, przecierano przez sito albo ścierano na tarce i wkładano do dzieży chlebowej jeszcze ciepłe, ale nie gorące. Na nich rozczyniano trzecią część mąki, a resztę dodawano przy wyrabianiu ciasta. Dodatek ziemniaków sprawiał, że chleb dłużej zachowywał wilgotność i świeżość, a większa zawartość skrobi podkreślała typowy żytni smak i zapach.

Chleb z przednówka

Dawniej mieszkańcy Grębkowa piekli ten chleb przede wszystkim na przednówku, czyli wiosną, gdy kończyły się zapasy zboża z poprzednich żniw. Ziemniaki, przechowywane przez zimę w kopcach, uzupełniały wtedy brakującą mąkę. Był to sposób na przetrwanie trudnych tygodni przed nowymi zbiorami. Z czasem okazało się, że chleb z ziemniakami jest po prostu smaczny, a do tego dłużej świeży. Dziś, gdy mąka i ziemniaki są dostępne przez cały rok, piecze się go na co dzień, a jego popularność wciąż rośnie.

Jak powstaje

Ciasto wyrabia się bardzo dokładnie, aż mąka połączy się z ziemniakami w jednolitą masę. Następnie przekłada się je do form albo na blachy i zostawia do wyrośnięcia na około godzinę. Wyrośnięte ciasto trafia do rozgrzanego pieca opalanego drewnem, gdzie piecze się do 2 godzin. Długie pieczenie w wysokiej temperaturze daje twardą, chrupiącą skórkę i dobrze wypieczony środek.

Duży bochen powoli stygnie i dopiero po kilku godzinach nadaje się do krojenia. Miękisz jest wtedy zwarty i mało elastyczny, dzięki czemu kromki są równe i nie kruszą się. Chleb długo zachowuje świeżość i można go jeść jeszcze kilka dni po upieczeniu. Taki bochen wystarczał rodzinie na wiele dni, co przy dużych gospodarstwach i pracy w polu miało ogromne znaczenie. Gospodynie piekły kilka bochenków naraz, by jak najlepiej wykorzystać rozgrzany piec.

Jak podawać

• Z masłem i solą, jako najprostsza wiejska przekąska.
• Ze smalcem ze skwarkami i ogórkiem kiszonym.
• Z miodem z Grębkowa, który pięknie łączy się z kwaskowym miękiszem.
• Do żurku, grochówki i innych gęstych zup.
• Z twarogiem, szczypiorkiem i rzodkiewką na śniadanie.

Gdzie spróbować

Grębków leży kilkanaście kilometrów od Węgrowa, który jest dobrą bazą do poznawania regionu. W okolicy odbywają się festyny i jarmarki, na których koła gospodyń wiejskich wystawiają domowe pieczywo, miody i przetwory. Warto zapytać o chleb pieczony w piecu opalanym drewnem i kupić cały bochen, bo dobrze znosi podróż i długo pozostaje świeży.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: