Nadbużański chleb wiejski na zakwasie

Nadbużański chleb wiejski na zakwasie to żytni chleb z nadbużańskiej części wschodniego Mazowsza, z okolic Sokołowa Podlaskiego i Węgrowa. Wypieka się go w dużych bochenkach, z mąki żytniej z dodatkiem razowej, na naturalnym zakwasie. Od 2013 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii wyrobów piekarniczych i cukierniczych.

Jak wygląda bochenek

Bochenki są dobrze wyrośnięte, mają lekko popękaną skórkę i porowaty miękisz. Kształtem przypominają prostokąt albo kwadrat, bo pieką się w blaszkach. Zależnie od ich wielkości chleb waży od 1 do 2 kilogramów, a największe bochenki nawet 3 kilogramy. Skórka jest intensywnie brązowa. Przekrój ma barwę kremowo-szarą, z widocznymi drobinami mąki razowej.

Miękisz jest stały i sprężysty, a zarazem lekko kleisty, jak w dobrym chlebie żytnim. Smak jest lekko kwaśny, a zapach intensywny, wyczuwalny już przy krojeniu. Taki chleb długo zachowuje świeżość, co dawniej miało ogromne znaczenie.

Chleb raz w tygodniu

Od XIX wieku do połowy XX wieku na wsiach Mazowsza chleb żytni na zakwasie pieczono zwykle raz w tygodniu. Wypiek wystarczał dla całej rodziny, a część bochenków trafiała do sąsiadów w ramach wymiany. Chleb pszenny pojawiał się na stole tylko w niedziele i święta. Na co dzień jedzono żytni, ciemny i sycący.

Centrum domu był wielki piec kuchenny z wbudowanym piecem chlebowym. To przy nim koncentrowało się życie rodziny, zwłaszcza zimą. Umiejętność pieczenia chleba była sprawdzianem dla każdej kobiety. Świadczyła o tym, czy będzie dobrą gospodynią, dlatego dziewczęta uczyły się jej od matek i babek bardzo wcześnie.

Od zakwasu do bochenka

Wszystko zaczyna się od zakwasu. Mąkę żytnią miesza się z ciepłą wodą i zostawia na około trzy dni. Potem przygotowuje się zaczyn: kilka razy dosypuje się mąki i dolewa wody, za każdym razem odczekując około czterech godzin. Dopiero tak przygotowany zaczyn trafia do ciasta.

Do drewnianej dzieży wsypuje się mąkę żytnią z niewielkim dodatkiem razowej i odstawia w ciepłe miejsce na noc. Rano dodaje się zaczyn, ciepłą wodę i sól, a potem długo wyrabia. Ciasto uklepuje się, posypuje mąką i zostawia, aż podwoi objętość i zacznie pękać na powierzchni. Wtedy formuje się bochenki, smaruje je ciepłą wodą i znów odstawia do wyrośnięcia.

Chleb piecze się w piecu chlebowym opalanym drewnem, najczęściej sosnowym. Sosna szybko i równo nagrzewa sklepienie pieca, a chleb nabiera ciemnej, chrupkiej skórki. Cały proces trwa kilka dni, ale jego efekt wystarcza na cały tydzień. Upieczone bochenki układano na ławie albo w skrzyni przykrytej lnianym płótnem, a pierwszy z nich kroiło się dopiero po ostygnięciu.

Jak podawać

• Z masłem i solą, jako najprostsza wiejska kromka.
• Ze smalcem ze skwarkami i ogórkiem kiszonym.
• Do żurku, kapuśniaku albo grochówki.
• Z twarogiem, szczypiorkiem i rzodkiewką na śniadanie.
• Podsuszony, jako grzanki do zupy.

Nadbużański chleb wiejski na zakwasie zdobył II miejsce w konkursie na najlepszy produkt tradycyjny wschodniego Mazowsza oraz pierwszą nagrodę na Festiwalu Kuchni Regionalnej w Sokołowie Podlaskim. Wciąż pojawia się na lokalnych kiermaszach i dożynkach.

Gdzie spróbować

Dobrą bazą do poznawania nadbużańskiej kuchni jest Sokołów Podlaski, miasto na pograniczu Mazowsza i Podlasia. Stąd blisko do doliny Bugu, nadrzecznych łąk i wsi, w których wciąż stoją piece chlebowe. Latem i wczesną jesienią warto zajrzeć na dożynki i festyny, gdzie wiejski chleb kroi się prosto z bochenka.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: