Kwas chlebowy z Załawy

W butelce ma kolor od złotego do ciemnobrązowego, a na dnie zbiera się naturalny osad. Pachnie zbożem i rodzynkami, a w smaku przypomina pieczony chleb — jest słodko-kwaśny, z delikatną nutą goryczy. Tak smakuje kwas chlebowy z Załawy, który 9 kwietnia 2020 roku został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii napojów alkoholowych i bezalkoholowych w województwie mazowieckim.

Wiejska oranżada

Zaława to niewielka wieś w gminie Chlewiska, w powiecie szydłowieckim. Jej okolice zajmują głównie pola uprawne, a sama miejscowość zasłynęła z kwasu chlebowego. Mieszkańcy nazywali go „wiejską oranżadą” i robiono go w każdym gospodarstwie.

W czasie żniw przygotowywano kwas słabszy i orzeźwiający. Dobrze gasił pragnienie domowników pracujących w polu, a towarzyszyła temu ludowa przyśpiewka: „Pajda chleba za pazuchę, bukłak kwasu i chłop gotów w pole”. Na jarmarki, kiermasze i odpusty robiono kwas mocniejszy, który miał rozweselać bawiących się ludzi. Żeby starczyło dla wszystkich, wożono go w dużych beczkach nazywanych kwasownicami.

Z odrobiną alkoholu, ale bezalkoholowy

Podczas fermentacji chleba powstaje niewielka ilość alkoholu. Mimo to kwas chlebowy zalicza się do napojów bezalkoholowych. O jego jakości decydują składniki:

• dobry chleb, najlepiej razowy, domowego wypieku,
• woda — tradycyjnie źródlana,
• naturalny miód, najczęściej wielokwiatowy,
• świeże drożdże,
• dodatki: skórka z cytryny i rodzynki.

Jak powstaje załawski kwas

Chleb kroi się w grubą kostkę i podpieka na blasze w 180°C przez 10–15 minut, aż wyschnie i się zarumieni. Kawałki trafiają do kamionkowej misy razem ze startą skórką z cytryny. Całość zalewa się wodą, przykrywa lnianą ściereczką i zostawia na dobę w ciepłym miejscu. Następnego dnia do przecedzonego naparu dodaje się zaczyn z drożdży, miód lub osłodzoną wodę i rodzynki. Kwas przelewa się do słoików, zakręca i wstawia do lodówki. Po 3–4 dniach jest gotowy do picia, a dobrze przechowywany zachowuje świeżość przez około miesiąc.

Zabawa w „wulkan”

Z kwasem z Załawy wiąże się tradycyjny żart. Podczas fermentacji napój nasyca się dwutlenkiem węgla i zaczyna „iskrzyć”. Gdy butelka jest ciepła albo mocno wstrząśnięta, kwas potrafi gwałtownie z niej wystrzelić. Zabawa w „wulkan” polega na potrząśnięciu butelką, zanim poda się ją komuś do otwarcia. Niespodziewany prysznic bawi miejscową młodzież i jest stałym punktem plenerowych imprez w regionie.

Przepis: domowy kwas chlebowy

To przepis-kompilacja na mniejszą porcję, inspirowany tradycją z Załawy. Ilość drożdży zmniejszyliśmy do wartości typowej dla domowych napojów fermentowanych.

Składniki

• 300 g chleba razowego
• 2,5 l wody
• pół szklanki miodu wielokwiatowego
• 10 g świeżych drożdży
• 1 łyżeczka cukru
• skórka otarta z 1 cytryny
• garść rodzynek

Przygotowanie

1. Pokrój chleb w kostkę i podpiecz w 180°C przez 10–15 minut, aż się zarumieni.
2. Przełóż do dużej misy, dodaj skórkę z cytryny i zalej wrzącą wodą. Przykryj ściereczką i odstaw na 24 godziny.
3. Rozetrzyj drożdże z cukrem i odrobiną letniej wody, odstaw na 10 minut.
4. Przecedź napar przez gazę, wmieszaj miód i zaczyn drożdżowy.
5. Rozlej do butelek lub słoików, do każdego wrzuć kilka rodzynek, zamknij i wstaw do lodówki na 3–4 dni.

Butelki otwieraj ostrożnie, nad zlewem — kwas jest gazowany i lubi „wystrzelić”. Napój zawiera śladowe ilości alkoholu, warto o tym pamiętać, podając go kierowcom i dzieciom.

Po kwas na ziemię szydłowiecką

Wycieczkę w okolice Chlewisk i Szydłowca warto zaplanować na lato, gdy odbywają się festyny i dożynki. Szklanka zimnego kwasu chlebowego to najlepszy sposób na upał i smak, który trudno znaleźć w sklepie.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: