Kulis-kwas z buraczków

Kulis to kujawski kwas z buraczków: mętny, intensywnie czerwony, ostry i kwaśny od czosnku. Poznaj jego historię, sposób kiszenia w kamiennym garnku i podanie.

Kulis wygląda niepozornie: mętny, intensywnie czerwony płyn z osadem na dnie, przelewany do butelek lub dzbanka. Wystarczy jednak łyk, żeby poczuć, dlaczego na Kujawach tak go ceniono. Jest ostry, wyraźnie kwaśny, z wyczuwalnym czosnkiem i ziemistą nutą buraka. W niektórych domach mówiono na niego także kuleśniak. Od 2013 roku kulis – kwas z buraczków figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd i smak

Dobry kulis ma głęboką, buraczaną czerwień i jest lekko mętny, bo powstaje w naturalnej fermentacji, bez filtrowania. Na dnie naczynia zbiera się drobny osad, który przed nalaniem można delikatnie zamieszać albo zostawić. Smak jest kwaśny i orzeźwiający, a czosnek nadaje mu ostrość. To napój do picia w małych porcjach, mocno schłodzony, ale też gotowa baza do zup.

Jak powstaje

Do przygotowania kulisa wystarczą proste składniki: buraki ćwikłowe, przegotowana woda, kromka chleba żytniego i czosnek. Tradycyjnie na około 2 kg buraków dawano 4 litry wody. Obrane i pokrojone buraki układano w kamiennym garnku, zalewano wodą i dokładano kromkę chleba, która rozpoczynała kiszenie. Garnek przykrywano gazą i stawiano w ciepłym miejscu na trzy, cztery dni. Gospodynie pilnowały, by w porę wyjąć chleb, bo pozostawiony zbyt długo mógł spleśnieć i zepsuć cały nastaw. Po ukiszeniu płyn zlewano do butelek i przechowywano w chłodnym, zacienionym miejscu. Tak przygotowany kwas zachowywał smak nawet przez kilka miesięcy.

Napój na upały i baza do zup

Kuchnia kujawska od dawna opierała się na kwaśnych smakach. Na stołach regularnie pojawiały się żurki, barszcze i różne kwasy, także te z buraków. Kulis był pod ręką przez cały rok. Latem zabierano go w pole, bo w czasie żniw i innych prac polowych dobrze gasił pragnienie. Kwaśny, lekko pikantny napój orzeźwiał lepiej niż sama woda, a do tego był tani, bo powstawał z tego, co rosło w przydomowym ogrodzie.

Zimą kwas z buraczków służył przede wszystkim do zup. Dolewano go do barszczu, zakwaszano nim wywary i doprawiano potrawy, którym brakowało wyrazistości. Dzięki temu jeden garnek kiszonych buraków zapewniał domowi zarówno napój, jak i przyprawę. Przepis przechodził z matki na córkę i do dziś przygotowują go gospodynie z kujawskich wsi.

Jak podawać kulis

Kulis najlepiej smakuje dobrze schłodzony. Można go pić prosto ze szklanki albo użyć w kuchni.

  • jako orzeźwiający napój w upalny dzień, w małej szklance;
  • jako zakwas do czerwonego barszczu, dodawany pod koniec gotowania;
  • do zakwaszenia zupy jarzynowej albo buraczkowej;
  • jako dodatek do sosu winegret do sałatki z pieczonych buraków;
  • obok kanapek z wiejskim chlebem i smalcem, gdy potrzebny jest kwaśny kontrast.

Do zupy wlewaj go na końcu i nie zagotowuj, bo wtedy traci kolor i część aromatu.

Gdzie spróbować

Kulisa najłatwiej spróbować podczas jarmarków i festynów z produktami regionalnymi w województwie kujawsko-pomorskim, gdzie swoje wyroby wystawiają koła gospodyń wiejskich. Wybierając się na Kujawy, warto połączyć degustację z wizytą w Toruniu, gdzie można zwiedzić gotycką starówkę i Muzeum Etnograficzne z zagrodami wiejskimi. Kujawskie wsie i miasteczka zachęcają też do rowerowych wycieczek wśród pól, na których latem kwitną maki i chabry.

Kulis pokazuje, jak niewiele trzeba, by z buraka, wody, chleba i czosnku zrobić napój, który przez lata towarzyszył kujawskiej kuchni.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Źródła:

Zobacz też