Zupa z karpia

Zupa z karpia z Lubelszczyzny nie przypomina bladej, wigilijnej zupy rybnej. Ma niejednolitą, brązową barwę wpadającą w czerwień, jest gęsta, a w talerzu widać kawałki karpia, paski włoszczyzny, drobno pocięty imbir i przyprawy. Na powierzchni unosi się suszony majeranek. Podaje się ją zwykle w miseczkach o pojemności około 0,3 litra, a pierwszą rzeczą, którą się czuje, jest zapach imbiru, majeranku i gałki muszkatołowej. Smak jest słodko-pikantny, a ryba wyczuwalna jest subtelnie, w tle. Potrawę wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) 26 stycznia 2015 roku.

Stawy karpiowe Lubelszczyzny

Stawy hodowlane od stuleci należą do krajobrazu regionu. Województwo lubelskie jest jednym z polskich zagłębi hodowli karpia: w 2012 roku wyprodukowano tu aż 2121 ton tej ryby. Groble, kanały i rozlewiska rybne ciągną się w dolinach rzek, na Polesiu i w okolicach Roztocza, a jesienne odłowy od dawna były ważnym wydarzeniem dla okolicznych wsi. Skoro karpia było pod dostatkiem, gospodynie wykorzystywały go na wiele sposobów — smażyły, piekły, przyrządzały w śmietanie i gotowały z niego zupę.

Leksykon sztuki kulinarnej M. E. Halbańskiego opisuje karpia jako jedną z najcenniejszych ryb hodowanych w stawach: o mięsie żółtawo-różowym, smacznym, delikatnym i tłustym, choć niezbyt lekkostrawnym. Ta tłustość dobrze sprawdza się właśnie w zupie, bo nadaje jej pełny, sycący charakter.

Przepis przekazywany ustnie

Zupa z karpia nie trafiła do drukowanych książek kucharskich jako jeden, obowiązujący przepis. Przekazywano ją z pokolenia na pokolenie w rozmowach, przy kuchni, podczas wspólnego gotowania. Każda gospodyni wprowadzała drobne zmiany, zależne od tego, co rosło w ogrodzie i co lubiła rodzina, dlatego w poszczególnych częściach województwa można spotkać nieco inne wersje. Dwie rzeczy pozostawały jednak niezmienne: karp z regionalnych łowisk i świeże warzywa z przydomowego ogródka.

Wersję, która stała się wzorem dla wpisu na listę, opisali mieszkańcy wsi Karczmiska w powiecie opolskim. Filety z karpia marynuje się w soli, pieprzu i cebuli, kroi w paski, oprósza mąką i krótko smaży na oleju. Potem dodaje się cebulę pokrojoną w kostkę, zalewa wszystko rosołem i wrzuca marchew, pietruszkę, por oraz seler. Najważniejsze jest, aby ryba się nie rozpadła, dlatego zupę doprowadza się tylko do wrzenia i od razu zdejmuje z ognia. Na koniec doprawia się ją ostrą i słodką papryką, solą, pieprzem, gałką muszkatołową, świeżym imbirem i majerankiem.

Imbir, papryka i gałka muszkatołowa

To, co wyróżnia lubelską zupę, to odważne przyprawy. Świeży imbir i ostra papryka dają wyraźny, rozgrzewający smak, gałka muszkatołowa dodaje ciepłej, korzennej nuty, a słodka papryka nadaje barwę. Delikatny karp i świeże warzywa łagodzą tę ostrość, więc całość nie jest przesadnie pikantna. Zupa dobrze rozgrzewa, dlatego chętnie gotowano ją w chłodne miesiące, w okresie jesiennych odłowów i zimą.

Podpłomyki do zupy

Do zupy z karpia tradycyjnie podaje się podpłomyki — cienkie placki z mąki pszennej i żytniej z dodatkiem soli, pieczone na blasze. Prosty, lekko chrupiący placek dobrze zbiera gęstą zupę i równoważy jej przyprawy. W wiejskich domach był to dodatek najprostszy z możliwych, bo do jego przygotowania wystarczała mąka, woda i sól.

Smak i podanie

Zupa jest gęsta, wyrazista i aromatyczna. Ryba pozostaje w kawałkach, warzywa są miękkie, ale nierozgotowane.

• Podawaj w małych miseczkach, gorącą, posypaną suszonym majerankiem.
• Obok połóż ciepłe podpłomyki z mąki pszennej i żytniej.
• Kto woli łagodniejszy smak, może zmniejszyć ilość ostrej papryki i imbiru.
• Na bazę dobrze sprawdza się wywar z głów i ogonów karpia albo domowy rosół.

Przepis: lubelska zupa z karpia

Na 6 porcji.

Składniki

Wywar:

• głowa i ogon karpia (bez skrzeli i oczu)
• 2 l wody
• 1 cebula przekrojona na pół
• 3 ziela angielskie, 2 liście laurowe

Zupa:

• 500 g filetów z karpia
• 2 cebule
• 2 marchewki
• 1 pietruszka
• kawałek selera (ok. 100 g)
• ½ pora
• 2 łyżki mąki
• 3 łyżki oleju
• 1 łyżeczka papryki słodkiej, ½ łyżeczki ostrej
• kawałek świeżego imbiru (ok. 2 cm)
• szczypta gałki muszkatołowej
• 1 łyżeczka suszonego majeranku
• sól i pieprz

Przygotowanie

1. Głowę i ogon karpia zalej wodą, dodaj opaloną cebulę, ziele i liście laurowe. Gotuj pod przykryciem około 40 minut, potem przecedź.
2. Filety posól, popieprz, obłóż plastrami jednej cebuli i odstaw do lodówki na godzinę.
3. Rybę oczyść z cebuli, pokrój w paski, oprósz mąką i krótko obsmaż na oleju z obu stron.
4. Drugą cebulę pokrój w kostkę, dodaj do ryby i chwilę podsmaż.
5. Przełóż rybę z cebulą do garnka, zalej gorącym wywarem.
6. Dodaj pokrojone w paski marchew, pietruszkę, seler i por. Doprowadź do wrzenia i od razu zdejmij z ognia, aby ryba się nie rozpadła.
7. Dopraw papryką słodką i ostrą, startym imbirem, gałką, solą i pieprzem. Na koniec wsyp majeranek.
8. Odstaw na 10 minut pod przykryciem i podawaj z podpłomykami.

Gdzie spróbować

Karczmiska leżą niedaleko Wisły, w pobliżu Opola Lubelskiego i Kazimierza Dolnego. Rybne potrawy z karpia najłatwiej spotkać jesienią, gdy w regionie odbywają się odłowy i festyny rybne, a także podczas jarmarków produktów regionalnych, na których gotują koła gospodyń wiejskich. Wyjazd do Kazimierza Dolnego można połączyć z wizytą w okolicznych wsiach i gospodarstwach rybackich nad Wisłą.

Lubelska zupa z karpia pokazuje, że ryba kojarzona głównie z Wigilią potrafi smakować zupełnie inaczej: korzennie, rozgrzewająco i bardzo regionalnie.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: