Bigos myśliwski

Bigos myśliwski to poszatkowana kapusta kiszona z kawałkami mięsa i grzybów. Ma barwę od ciemnozłotej do brązowej, gęstą i miękką konsystencję, a smak pikantny, aromatyczny i kwaśno-słodki. Wyczuwa się w nim leśne grzyby, wędzone śliwki i nutę czerwonego wina. 8 października 2018 roku bigos myśliwski został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw jako przysmak województwa lubuskiego.

Bigos – staropolska klasyka

Bigos jest znany w Polsce co najmniej od XVII wieku. Początkowo nazywano tak różne potrawy z siekanego mięsa, a z czasem nazwa przylgnęła do dania z kapusty duszonej z mięsem. Bigos był ulubioną potrawą szlachty, a zwłaszcza myśliwych – łatwo go było przewieźć, długo nie tracił smaku, a każde odgrzanie czyniło go jeszcze lepszym. Stąd wzięła się nazwa „bigos myśliwski”, czyli z dodatkiem dziczyzny i grzybów.

Kresowa tradycja na zachodzie

Po II wojnie światowej na Ziemię Lubuską przybyli osadnicy z Kresów południowo-wschodnich. Ich kuchnia wyróżniała się upodobaniem do potraw z mięsem, grzybami i kapustą. Na nowym miejscu trafili do regionu, w którym lasy zajmują ogromną powierzchnię – pełnych grzybów i zwierzyny. Bigos myśliwski znalazł więc tu idealne warunki: borowiki i podgrzybki z okolicznych lasów, dziczyzna od myśliwych i kapusta kiszona w beczkach z każdej wiejskiej spiżarni.

Od ponad 60 lat bigos myśliwski jest na Ziemi Lubuskiej nieodłącznym elementem polowań hubertowskich, czyli jesiennych spotkań myśliwych w okolicach dnia świętego Huberta, patrona łowców. Po polowaniu wszyscy siadają przy wspólnym kotle, a gorący bigos jest najlepszą nagrodą po dniu spędzonym w lesie.

Składniki z lasu i z gospodarstwa

Do bigosu myśliwskiego używa się kapusty kiszonej, suszonych grzybów – borowików i podgrzybków – oraz wieprzowiny lub dziczyzny. Smak budują suszone śliwki, kminek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i czerwone wino o niskiej zawartości alkoholu. Całość dusi się około 4 godzin, aż kapusta zmięknie, a smaki się połączą. Gotowy bigos można przechowywać w słoikach nawet przez kilka tygodni.

Bigos myśliwski z Ziemi Lubuskiej był wielokrotnie nagradzany. W 2010 roku zdobył „Perłę” w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”, najważniejszą nagrodę dla produktów regionalnych w Polsce. W 2013 roku promował region podczas obchodów 100-lecia ogrodu różanego w niemieckim Forst, tuż za granicą na Nysie Łużyckiej.

Tradycja bigosu jest dobrze widoczna w lubuskich domach także poza sezonem łowieckim. Gospodynie gotują go na większe rodzinne spotkania, imieniny i święta, a wiele rodzin ma własne proporcje mięsa i kapusty, przekazywane z pokolenia na pokolenie. Wspólne jest jedno: bigos musi się długo dusić i najlepiej smakuje na drugi lub trzeci dzień, gdy wszystkie smaki się przegryzą.

Smak i podanie

• Na gorąco – w głębokim talerzu, z pajdą wiejskiego chleba.
• Z ziemniakami – gotowanymi lub tłuczonymi, jako sycący obiad.
• Na polowaniu i ognisku – podgrzewany w kociołku, prosto na świeżym powietrzu.
• Ze słoika – zawekowany bigos to gotowy obiad na zimowe dni.

Przepis: bigos myśliwski

Porcje: 10–12 osób. Czas: około 4,5 godziny.

Składniki

Mięso:

• 600 g dziczyzny (dzik, sarna lub jeleń) albo łopatki wieprzowej
• 300 g wędzonego boczku
• 300 g kiełbasy myśliwskiej

Kapusta i grzyby:

• 2 kg kapusty kiszonej
• 40 g suszonych grzybów (borowiki i podgrzybki)
• 2 cebule

Przyprawy i dodatki:

• 100 g suszonych śliwek (najlepiej wędzonych)
• 250 ml czerwonego wina wytrawnego
• 1 łyżeczka kminku
• 3 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego
• 8 owoców jałowca
• sól i świeżo mielony pieprz

Przygotowanie

1. Grzyby zalej szklanką ciepłej wody i odstaw na godzinę. Ugotuj w tej samej wodzie do miękkości, odcedź (wywar zachowaj) i pokrój.
2. Kapustę odciśnij i posiekaj. Przełóż do dużego garnka, dodaj liście laurowe, ziele angielskie, kminek i jałowiec. Podlej wywarem z grzybów i szklanką wody, duś pod przykryciem.
3. Boczek pokrój w kostkę i wytop na patelni. Na tłuszczu obsmaż partiami dziczyznę pokrojoną w kostkę, potem kiełbasę w półplastrach. Przełóż do kapusty.
4. Na tej samej patelni zeszklij cebulę i dodaj ją do garnka.
5. Duś bigos na bardzo małym ogniu przez 2 godziny, mieszając od dna i podlewając wodą, jeśli trzeba.
6. Dodaj grzyby, pokrojone śliwki i wino. Duś kolejne 1,5–2 godziny, aż kapusta będzie miękka i ciemna.
7. Dopraw solą i pieprzem. Odstaw do wystygnięcia i podgrzej następnego dnia.

Wskazówka: bigos nigdy nie powinien się gwałtownie gotować – ma tylko lekko „pykać” pod pokrywką. Wtedy mięso robi się kruche, a kapusta aksamitna.

Gdzie spróbować

Bigos myśliwski najłatwiej spotkać jesienią, podczas hubertowskich imprez, festynów i dożynek w lubuskich gminach leśnych, a także w karczmach i gospodach serwujących dziczyznę. Dobrą bazą wypadową jest Zielona Góra, skąd blisko zarówno do lasów Borów Dolnośląskich i Puszczy Lubuskiej, jak i do granicy z Niemcami.

Bigos myśliwski to kwintesencja lubuskiej kuchni: kresowy przepis, leśne grzyby, dziczyzna i cierpliwość. Gotowany godzinami, odgrzewany przez kolejne dni – za każdym razem smakuje jeszcze lepiej.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: