Jeżowski żur z ziemniaczkami

Jeżowski żur z ziemniaczkami to zawiesista zupa z widocznymi kawałkami ziemniaków, skwarek i grzybów. Ma kremową barwę z brązowymi i żółtymi dodatkami oraz gęstą konsystencję. Smakuje i pachnie naturalnym zakwasem żytnim, przyprawami i grzybami. Jedna porcja to około 500 g. 28 maja 2009 roku jeżowski żur z ziemniaczkami został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw z województwa łódzkiego. Jeżów to niewielka miejscowość w powiecie brzezińskim, na wschód od Łodzi.

Skąd się wziął żur

Słowo „żur” ma niemieckie pochodzenie. Aleksander Brückner w „Słowniku etymologicznym języka polskiego” wyjaśniał, że to niemiecka nazwa kisielu, od XV wieku rozpowszechniona na całym zachodzie Słowiańszczyzny – u Polaków, Słoweńców, Czechów i Łużyczan – a od nas przejęta na Rusi. Źródłem jest niemieckie „sūr”, czyli dzisiejsze „sauer”, kwaśny.

Polska nie dzieli się na regiony pod względem sposobu robienia zakwasu. Wszędzie zasada jest ta sama: mąkę żytnią zalewa się wodą i zostawia w ciepłym miejscu, aż się zakwasi. W Polsce środkowej żur gotowano na razowej mące żytniej lub owsianej. W XVIII wieku była to potrawa powszechna, jedzona zarówno w chłopskich chatach, jak i na dworach.

Żur na łowickiej wsi

Etnograf Jan Piotr Dekowski opisał, jak gotowano żur na wsi łowickiej w latach 1880–1939. Bazą był tak zwany stawiany barszcz, kiszony z razówki albo z „żubrowin”, czyli resztek mąki spod kamienia młyńskiego. Z zakwasu powstawały fusy zwane gręzami, które zwykle oddawano świniom. Barszcz zakwaszano też na skórce chleba z łyżką mąki żytniej i pszennej, a niektórzy dokładali obraną cebulę.

Żur gotowany na samej wodzie nazywano białym. Gotowano go również na słodkiej kapuście, burakach, kaszy jaglanej, grzybach suszonych, marynowanych lub kiszonych, a także na wieprzowinie, króliku czy zającu. Kraszono go słoniną, olejem, śmietaną lub mlekiem, a jedzono z ziemniakami, kaszą, kluskami albo grochem.

Receptura czwartego pokolenia

Jeżowski żur z ziemniaczkami gotuje się według starej receptury przekazywanej ustnie z pokolenia na pokolenie. W jednej z jeżowskich rodzin z blisko stuletniego przepisu korzysta już czwarte pokolenie. O wysokiej jakości i wyjątkowym smaku decydują tradycyjna receptura i pochodzenie składników – przede wszystkim domowy zakwas, lokalne ziemniaki i grzyby. Ziemniaki gotuje się bezpośrednio w zupie, a całość okrasza skwarkami, dzięki czemu żur jest pełnym, sycącym daniem, a nie tylko lekką zupą.

Żur zajmował w kuchni Polski środkowej miejsce szczególne. Gotowano go przez cały rok, a zakwas stał w kuchni w glinianym garnku i był stale uzupełniany. Każda gospodyni miała własne proporcje mąki i wody, własny sposób zakwaszania i własną okrasę. Dlatego żur z jednego domu nigdy nie smakował dokładnie tak samo jak z domu obok. W Jeżowie ta domowa różnorodność przetrwała w postaci konkretnej, rodzinnej receptury, którą zapamiętano i spisano dopiero po prawie stu latach. Ziemniaki, skwarki i grzyby sprawiają, że ta zupa jest pełnym obiadem, a nie tylko pierwszym daniem przed drugim.

Gęstość żuru zależy od ilości zakwasu i od tego, jak długo gotują się w nim ziemniaki, które oddają do zupy część skrobi.

Smak i podanie

• Z ziemniaczkami – pokrojonymi w kostkę i ugotowanymi w zupie.
• Ze skwarkami – z wytopioną słoniną na wierzchu.
• Z grzybami – które nadają zupie leśny aromat.
• Z chlebem – z kromką razowego chleba do maczania.

Przepis: żur z ziemniaczkami

Porcje: 4–6 osób. Czas: około 1 godziny (plus 4–5 dni na zakwas).

Składniki

Zakwas:

• 5 łyżek razowej mąki żytniej
• 500 ml przegotowanej, letniej wody
• 2 ząbki czosnku, skórka z chleba

Zupa:

• 1,5 l wody lub wywaru
• 500 g ziemniaków
• 20 g suszonych grzybów, namoczonych
• 1 cebula
• 100 g słoniny
• 2 liście laurowe, 3 ziela angielskie, majeranek
• sól, pieprz, 2–3 łyżki śmietany

Przygotowanie

1. Do słoika wsyp mąkę, dodaj czosnek i skórkę chleba, zalej letnią wodą i wymieszaj. Przykryj gazą i odstaw w ciepłe miejsce na 4–5 dni, codziennie mieszając.
2. Grzyby namocz, a potem gotuj w wodzie z liśćmi laurowymi i zielem około 30 minut.
3. Ziemniaki pokrój w kostkę i dodaj do wywaru. Gotuj do miękkości.
4. Słoninę pokrój w kostkę i wytop na skwarki. Na tłuszczu zeszklij posiekaną cebulę.
5. Zakwas wymieszaj i powoli wlej do zupy, ciągle mieszając. Zagotuj.
6. Dodaj cebulę ze skwarkami, majeranek i śmietanę. Dopraw solą i pieprzem.

Wskazówka: dobry zakwas pachnie kwaśno i lekko czosnkowo – jeśli ma nieprzyjemny zapach, lepiej nastawić nowy.

Gdzie spróbować

Jeżowskiego żuru najlepiej szukać na lokalnych imprezach w gminie Jeżów i na jarmarkach z produktami tradycyjnymi z województwa łódzkiego. Najwygodniejszą bazą noclegową jest Łódź, z której do Jeżowa jest blisko.

Jeżowski żur z ziemniaczkami to zupa, w której skupia się cała historia polskiego zakwasu: domowa mąka, cierpliwość i przepis przekazywany przy kuchni od prababki do prawnuczki.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: