Kluski żelazne

Kluski żelazne to podłużne kluski z tartych surowych i ugotowanych ziemniaków. Mają obły kształt wydłużonej elipsy, około 6 cm długości, i jasnoszarą barwę. Są ścisłe, miękkie i sprężyste, a smakują i pachną gotowanymi ziemniakami. 12 lutego 2016 roku kluski żelazne zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw z województwa łódzkiego. Ich domem jest gmina Szadek w powiecie zduńskowolskim.

Ziemniaczana gmina Szadek

Szadek to gmina o rolniczym charakterze. Dzięki dobrym glebom, warunkom wodnym i klimatowi rozwinęła się tu uprawa zbóż i ziemniaków. Ziemniaki od dawna były podstawą jadłospisu. Historyk Tadeusz Sobczak w pracy o konsumpcji chłopskiej w Królestwie Polskim w drugiej połowie XIX i na początku XX wieku pisał, że ziemniak był produktem powszechnym, jedzonym zarówno w dni powszednie, jak i świąteczne. Dodawano go do mąki i wypiekano z niego chleb, jedzono z kapustą, gotowano zupy ziemniaczane i smażono placki.

W gminie Szadek jedną z najpopularniejszych potraw z ziemniaków stały się właśnie kluski żelazne. Gospodynie przekazywały sobie przepis od dawna, aż stał się powszechny w każdym domu. Nazwa dobrze oddaje ich charakter: dzięki surowym ziemniakom i skrobi są zwarte i sprężyste, wyraźnie twardsze od zwykłych kopytek.

Dwie części ziemniaków

Sekret klusek żelaznych tkwi w podziale ziemniaków. Obrane ziemniaki dzieli się na dwie części. Jedną gotuje się, a drugą ściera na tarce o drobnych oczkach i odciska przez ściereczkę. Sok się wylewa, ale osadzona na dnie skrobia wraca do surowej masy. Następnie ugotowane i surowe ziemniaki wyrabia się z mąką i jajkiem, doprawia solą i formuje w dłoniach wałeczki. Kluski wrzuca się do gotującej się wody, a gdy wypłyną na wierzch, są gotowe.

Surowe ziemniaki nadają kluskom szarawy kolor i lekko gumową, „żelazną” sprężystość, a ugotowane – miękkość i wyraźny ziemniaczany smak. Podobnie robi się na przykład śląskie kluski czy lubelskie szare kluski kudłate, ale każda z tych potraw ma inne proporcje i inny sposób formowania.

Ze skwarkami i cebulą

Pełnię smaku kluski żelazne osiągają podane ze skwarkami ze słoniny przesmażonej z cebulą. Tak jadano je jako samodzielne danie obiadowe – sycące, tanie i przygotowane wyłącznie z produktów z własnego gospodarstwa. Do dziś kluski żelazne gotuje się w szadkowskich domach, a gospodynie przygotowują je także na lokalne wydarzenia kulturalne, gdzie są jedną z wizytówek gminy.

To potrawa, która dobrze pokazuje, jak wiejska kuchnia radziła sobie z ograniczonymi zasobami. Z jednego worka ziemniaków, odrobiny mąki i jednego jajka powstawał obiad dla całej rodziny, a garść skwarek wystarczała, by nadać mu smak. Nic się przy tym nie marnowało – nawet skrobię z wyciśniętego soku odzyskiwano i dodawano z powrotem do ciasta.

Kluski żelazne są też przykładem kuchni sezonowej. Najczęściej gotowano je jesienią i zimą, gdy w piwnicach i kopcach leżały świeże zbiory ziemniaków, a w spiżarni wisiała słonina z jesiennego świniobicia. Tarcie ziemniaków na drobnej tarce było zajęciem żmudnym, dlatego przy większej rodzinie pomagało kilka osób naraz. Dziś tę pracę ułatwia malakser, ale gospodynie z Szadku podkreślają, że ręcznie tarte ziemniaki dają lepszą, bardziej jednolitą masę.

Smak i podanie

• Ze skwarkami – polane słoniną przesmażoną z cebulą, jak w Szadku.
• Jako danie główne – w dużej porcji, z kwaśnym mlekiem lub maślanką.
• Do mięsa – jako dodatek do pieczeni z sosem.
• Odsmażane – na drugi dzień, przyrumienione na patelni.

Przepis: kluski żelazne

Porcje: 4 osoby. Czas: około 1 godziny.

Składniki

Ciasto:

• 1,5 kg ziemniaków mącznych
• 1 jajko
• ok. 150–200 g mąki pszennej
• 1 łyżeczka soli

Okrasa:

• 150 g słoniny
• 1 duża cebula

Przygotowanie

1. Ziemniaki obierz i podziel na dwie równe części.
2. Połowę ugotuj w osolonej wodzie, odcedź i przeciśnij przez praskę lub dokładnie utłucz. Ostudź.
3. Drugą połowę zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Odciśnij przez ściereczkę lub gazę nad miską.
4. Odczekaj kilka minut, aż skrobia osiądzie na dnie miski. Zlej sok, a skrobię dodaj do startych ziemniaków.
5. Połącz surowe i gotowane ziemniaki, dodaj jajko, sól i mąkę. Wyrób gładkie, elastyczne ciasto.
6. Formuj w dłoniach wałeczki długości około 6 cm.
7. Wrzucaj partiami do osolonego wrzątku. Gotuj około 3–4 minuty od wypłynięcia.
8. Słoninę pokrój w kostkę, wytop na skwarki i przesmaż na nich pokrojoną cebulę. Polej kluski.

Wskazówka: jeśli ciasto jest zbyt luźne, dodaj odrobinę mąki – kluski muszą trzymać kształt, inaczej rozpadną się w wodzie.

Gdzie spróbować

Kluski żelazne najłatwiej spróbować podczas lokalnych imprez i festynów w gminie Szadek, gdzie przygotowują je koła gospodyń wiejskich. Najwygodniejszą bazą noclegową jest Łódź, a bliżej Szadku – Zduńska Wola.

Kluski żelazne to dowód, że w kuchni Ziemi Łódzkiej z ziemniaka można zrobić prawie wszystko. Twarde z nazwy, miękkie w smaku i nierozłączne ze skwarkami – takie właśnie są szadkowskie kluski.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: