Kapusta po góralsku

W góralskiej chałupie zimą jedno było pewne: w piwnicy stała beczka kiszonej kapusty. Kapusta po góralsku to potrawa, która z tego zapasu robi pełny, rozgrzewający obiad. Na talerzu wygląda jak gęsta masa z wyraźnymi paskami kapusty w różnych odcieniach zieleni i żółtej kremowości, przemieszanymi z kawałkami ziemniaków i skwarkami w kolorze od złotego do ciemnobrązowego. Smak jest kwaśny, ale złagodzony przez ziemniaki, a w tle czuć wędzoną słoninę albo boczek. Zapach gotowanej kapusty i przysmażonych skwarek od razu przywołuje skojarzenie z górską karczmą. W marcu 2013 roku kapusta po góralsku trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw z Małopolski.

Kapusta w codziennym jadłospisie górali

Kiszona kapusta zajmowała w pożywieniu górali podhalańskich miejsce szczególne i zajmuje je do dziś. Była elementem codziennego posiłku, bo w surowym klimacie pod Tatrami niewiele warzyw dawało się przechować przez długą zimę. Kiszenie pozwalało zachować witaminy i smak aż do wiosny, a kwaśna kapusta stała się podstawą kilku charakterystycznych dań regionu. Najbardziej znana jest kwaśnica, zupa gotowana na kapuście i soku z kiszenia. Kapusta po góralsku to jej gęsta, sycąca siostra, jedzona łyżką albo widelcem jako danie główne.

Podhale było krainą pasterzy i niewielkich gospodarstw, gdzie zboże rosło słabo, a ziemniaki i kapusta stanowiły podstawę wyżywienia. Właśnie dlatego połączenie tych dwóch składników z odrobiną tłuszczu było tak naturalne. Potrawa dawała energię do pracy przy wyrębie lasu, przy zwózce siana i w obejściu, a jednocześnie wymagała tylko tego, co każda gaździna miała pod ręką.

Krzakowa i krajana: dawne sposoby kiszenia

Dawniej kapustę kiszono na Podhalu na kilka sposobów. Niektórzy obparzali całe główki w kotle i wkładali je do beczki. Tak powstawała kapusta krzakowa, twardsza od krojonej. Inni najpierw kroili kapustę na specjalnym krajaku, a potem ubijali ją w beczce nogami i przyciskali kamieniem. Te zwyczaje opisał w 1901 roku Władysław Matlakowski w pracy o zdobnictwie i sprzęcie ludu polskiego na Podhalu.

Ciekawy szczegół przekazuje etnografka Wanda Jostowa w opracowaniu o tradycyjnym pożywieniu ludności Podhala. Jeszcze pod koniec XIX wieku kapustę kiszono tu bez soli. Sól była droga, bo trzeba ją było dowozić końmi aż z Wieliczki, więc solono ją dopiero przy gotowaniu. Beczka z kiszącą się kapustą stała najpierw w ciepłej kuchni, aby fermentacja ruszyła, a później przenoszono ją do zimnej piwnicy, gdzie kapusta czekała na kolejne miesiące.

„Kapusta lubi tłuszcz”

Górale podhalańscy mają na to danie krótkie powiedzenie: kapusta lubi tłuszcz. Dlatego bardzo ważnym składnikiem potrawy jest słonina, z której da się wytopić dużo tłuszczu. Skwarki z wędzonej słoniny lub boczku, przysmażone z cebulą, nadają kapuście głębię i łagodzą jej kwasowość. W okresie postu zamiast słoniny do omaszczania kapusty używano oleju lnianego. Dzięki temu ta sama potrawa mogła trafiać na stół przez cały rok, także w dni, kiedy mięsa nie jadano.

Jak powstaje kapusta po góralsku

Współczesny sposób przygotowania jest prosty i opiera się na trzech osobnych etapach. Najpierw kiszoną kapustę zalewa się wodą i gotuje do miękkości. W osobnym garnku gotuje się pokrojone w kostkę ziemniaki. Na patelni podsmaża się skwarki razem z cebulą. Gdy wszystko jest gotowe, składniki łączy się i dokładnie miesza. Jeśli potrawa jest zbyt rzadka, można ją zagęścić odrobiną mąki. Smak wzbogacają przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie i kminek, który dodatkowo ułatwia trawienie kapusty.

Nie podajemy tu dokładnego przepisu z gramaturami. W sieci krąży wiele wersji „kapusty po góralsku” z suszonymi grzybami, schabem czy kiełbasą, ale różnią się one od opisu tradycyjnej potrawy z kapustą, ziemniakami i skwarkami. Zamiast mieszać różne receptury, opisujemy sposób przygotowania zgodny z tradycją Podhala.

Danie główne czy dodatek?

Kapusta po góralsku sprawdza się w obu rolach. Może być samodzielnym obiadem, podanym z dodatkowymi ziemniakami i pajdą chleba. Może też towarzyszyć różnym mięsom: pieczonej baraninie, golonce, karkówce z grilla czy kiełbasie. W góralskich domach trafiała na stół najczęściej jesienią i zimą, kiedy kapusta w beczce była najlepsza, a ciężka praca na dworze wymagała treściwego jedzenia. Odgrzewana następnego dnia smakuje jeszcze lepiej, bo smaki zdążą się przegryźć.

Kapusta po góralsku a kwaśnica

Obie potrawy wyrastają z tej samej beczki, ale różnią się charakterem. Kwaśnica to zupa, której smak opiera się na soku z kapusty i wywarze z mięsa, zwykle z żeberek. Kapusta po góralsku jest gęsta, ma w sobie ziemniaki i skwarki, a mięso nie jest w niej konieczne. Można powiedzieć, że kwaśnica rozgrzewa po powrocie ze stoku, a kapusta po góralsku syci na cały dzień. Warto spróbować obu, żeby poczuć, jak różnie górale potrafią wykorzystać jeden składnik.

Spróbuj na Podhalu

Najprościej poznać tę potrawę w regionalnych karczmach i bacówkach Zakopanego, Nowego Targu i okolicznych wsi. Kapusta pojawia się w menu jako danie samodzielne albo jako dodatek do mięs z grilla. Warto wybrać się na Podhale jesienią, w porze kiszenia kapusty, albo zimą, kiedy potrawa smakuje najlepiej po dniu na nartach czy na szlaku. Okazją do spróbowania domowych wersji są też jarmarki i festyny, na których koła gospodyń wiejskich prezentują góralskie potrawy. Przy okazji można przejść Szlakiem Oscypkowym Podhala i spróbować innych lokalnych produktów.

Kapusta po góralsku pokazuje, że kuchnia Podhala nie potrzebowała wyszukanych składników. Wystarczyła beczka kapusty, garnek ziemniaków i kawałek słoniny, żeby przygotować danie, które przetrwało stulecia i do dziś przyciąga turystów pod Tatry.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: