Golasy izbickie

Golasy izbickie wyglądają jak duże, podłużne kotlety, mniej więcej 10 na 6 centymetrów, owinięte w zielone liście chrzanu. Po przekrojeniu mają brązowo-białą barwę: brąz to kasza gryczana, biel to ziemniaki i ser. Są zwarte, a jednocześnie miękkie, a w smaku wyraźnie czuć kaszę gryczaną, ser, ziemniaki i przyprawy. Ta prosta potrawa z gminy Izbica w powiecie krasnostawskim została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) 16 czerwca 2015 roku.

Pierogi bez ciasta

Nazwa golasy mówi o tym, czego w tej potrawie brakuje. Na przednówku, gdy zapasy z poprzedniego roku się kończyły, w wielu domach nie było mąki na ciasto pierogowe. Gospodynie robiły więc samo nadzienie — gołe, bez ciasta — i zamiast ciasta owijały je liśćmi chrzanu. Tak powstały pierogi „golasy”, które piekło się w piecu. Gmina Izbica od dawna ma rolniczy charakter, a w kuchni wykorzystywano to, co dawało własne gospodarstwo. W każdym obejściu uprawiano ziemniaki i grykę, a krowy dawały mleko, z którego robiono ser i śmietanę. Z tych kilku składników dało się przygotować sycący posiłek bez kupowania czegokolwiek.

Ślad tej potrawy zachował się w opracowaniu A. Magdziakowej „Rok obrzędowy mojego regionu”, dotyczącym okolic Dubienki i wydanym w Lublinie w 2003 roku. Autorka wspomina, że w czasie Wielkiego Postu podawano pieczone golasy, czyli pierogi z ziemniaków i kaszy gryczanej bez ciasta.

Ziemniaki, gryka i ser

Sposób przygotowania jest prosty, ale wymaga wyczucia. Ziemniaki gotuje się do miękkości i odlewa wodę, zostawiając jej odrobinę na dnie garnka. Ziemniaki ugniata się, dodaje kaszę gryczaną i pod przykryciem, na małym ogniu, zaparza całość, aż kasza zmięknie. Potem dokłada się ser, sól i pieprz, dokładnie miesza i formuje duże, owalne kotlety. Każdy owija się liśćmi chrzanu i piecze aż do zrumienienia. Dawniej golasy trafiały do pieca chlebowego, po wyjęciu bochenków, gdy piec był jeszcze gorący. Dziś piecze się je w piekarniku albo w prodiżu.

Liście chrzanu pełnią tu kilka ról. Chronią masę przed wysuszeniem i przypaleniem, trzymają kształt kotleta i oddają mu lekko ostry, ziołowy aromat. Po upieczeniu liście łatwo zdjąć, choć niektórzy jedzą golasy razem z nimi.

Kuchnia przednówka i postu

Golasy to przykład kuchni oszczędnej, w której nic się nie marnowało. Przednówek, czyli wiosenne tygodnie przed pierwszymi zbiorami, był na wsi najtrudniejszym okresem w roku. Zapasy mąki topniały, a ziemniaki i kasza musiały wystarczyć do lata. Danie z ziemniaków, kaszy i sera, pieczone w resztkach ciepła po chlebie, pozwalało nakarmić rodzinę bez sięgania po ostatnią mąkę.

W poście golasy przygotowywano bez dodatków zwierzęcych tłuszczy, a poza postem polewano je śmietaną. Z czasem z potrawy przednówkowej stały się daniem rozpoznawalnym w całej okolicy, przygotowywanym na festyny, spotkania kół gospodyń i lokalne święta.

Smak i podanie

Gorące golasy są miękkie w środku i lekko przypieczone z wierzchu. Kasza gryczana daje orzechowy, wyrazisty smak, ser dodaje lekkiej kwasowości, a liście chrzanu — delikatnej ostrości.

• Podawaj na gorąco, prosto z piekarnika, z gęstą kwaśną śmietaną.
• W wersji postnej polej je olejem lnianym lub podsmażoną na oleju cebulą.
• Do golasów pasuje zsiadłe mleko, maślanka albo kiszone ogórki.
• Zimne golasy można odgrzać na patelni — dobrze się wtedy przypiekają.

Przepis: golasy izbickie w liściach chrzanu

Na 4 porcje (około 8 golasów).

Składniki

Masa:

• 1 szklanka kaszy gryczanej
• 2 szklanki wody
• 4–5 średnich ziemniaków (ok. 600 g)
• 200 g białego sera
• 1 duża cebula
• 2 łyżki oleju rzepakowego
• 1 jajko (opcjonalnie, dla lepszej spoistości)
• szczypta suszonej mięty
• sól i pieprz

Do pieczenia i podania:

• 8–10 dużych liści chrzanu
• 2 łyżki oleju lnianego
• kwaśna śmietana

Przygotowanie

1. Ziemniaki obierz i ugotuj w osolonej wodzie. Odlej wodę, zostawiając jej kilka łyżek na dnie garnka.
2. Ziemniaki ugnieć, wsyp opłukaną kaszę gryczaną, wlej 2 szklanki gorącej wody, przykryj i zaparzaj na bardzo małym ogniu około 20 minut, aż kasza zmięknie.
3. Cebulę pokrój w kostkę i zeszklij na oleju rzepakowym.
4. Do przestudzonej masy dodaj rozkruszony ser, cebulę, jajko, miętę, sól i pieprz. Dokładnie wymieszaj.
5. Liście chrzanu umyj i osusz. Z masy formuj podłużne, owalne kotlety i owiń każdy liściem.
6. Ułóż golasy na blasze wyłożonej papierem i skrop olejem lnianym.
7. Piecz w 180°C przez 25–30 minut, aż się zrumienią.
8. Podawaj gorące, z kwaśną śmietaną.

Gdzie spróbować

Izbica leży nad Wieprzem, między Krasnymstawem a Zamościem. Golasy najłatwiej spotkać podczas gminnych festynów, dożynek i jarmarków produktów regionalnych, na których gotują koła gospodyń wiejskich z okolic Izbicy. Bazą wypadową może być Krasnystaw, skąd blisko do doliny Wieprza i do Zamościa.

Golasy izbickie pokazują, że z ziemniaków, kaszy, sera i kilku liści chrzanu można zrobić danie pełne charakteru. To smak lubelskiej wsi, który przetrwał dzięki pomysłowości gospodyń.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: