Pieczeń z szynki dzika – wędzona lub pieczona

Udziec dzika z zachowaną kością, ciemnoczerwoną powierzchnią i aromatem jałowca: taką formę ma pieczeń z szynki dzika – wędzona lub pieczona z okolic Kodnia. To nie ten sam produkt co dzik w cieście, w którym chlebowa osłona otacza całą tuszę. Tutaj najważniejszy jest jeden duży kawałek mięsa, ważący zwykle od 5 do 12 kilogramów. Obie wersje – pieczona i wędzona – należą do tradycji miejscowej kuchni myśliwskiej.

Udziec i jego przekrój

Forma mięsa wynika z zachowania kości udowej. Powierzchnia jest ciemnoczerwona, a po rozkrojeniu mięso ma barwę od brązowej do brunatnoczerwonej; widoczny tłuszcz jest biały. Dobrze przygotowana szynka jest krucha, soczysta i miękka. Charakterystyczny smak dzika łączy się z lekką kwasowością marynaty lub peklowania. Wśród przypraw pojawiają się pieprz, ziele angielskie, liść laurowy i jałowiec. To zestaw odmienny od delikatnej szynki wieprzowej z Krzczonowa.

Mięso dzika nie jest zamiennikiem wieprzowiny jeden do jednego. Zwierzę żeruje inaczej niż tuczniki, a jego mięso ma odmienny zapach, smak i udział tłuszczu. Dzięki temu nawet podobny sposób podania – cienkie plastry na półmisku – daje inny efekt. Dla gości, którzy nie znają dziczyzny, dobrym początkiem jest niewielka porcja z widocznym przekrojem, bez sosu maskującego zapach ziół.

Kodeń i kuchnia myśliwska

W dawnych dobrach kodeńskich ważną rolę odgrywały polowania i przyjęcia, na których pojawiała się dziczyzna. Miejscowe lasy dostarczały zwierzyny, a kolejne pokolenia rozwijały sposoby przygotowywania mięsa. Nie trzeba jednak przypisywać dzisiejszej receptury bezpośrednio jednej magnackiej kuchni. Ważniejsze jest to, że wyrób pozostał częścią regionalnej praktyki i zaczął pojawiać się na wydarzeniach poświęconych kuchni myśliwskiej.

Danuta Pietrusik z Kodnia zgłosiła pieczeń z szynki dzika oraz dzika w cieście do konkursu „Myśliwskie Smaki Lubelszczyzny” w 2010 roku. Produkty zyskały zainteresowanie, a w kwietniu 2013 roku zostały wpisane na LPT (Listę Produktów Tradycyjnych). Dwa wpisy nie oznaczają dwóch nazw dla tego samego dania: jeden opisuje udziec, drugi całą tuszę osłoniętą ciastem. Rozróżnienie ma znaczenie także przy porównywaniu smaku i sposobu podania.

Co buduje kruchość

Opis dawnego wyrobu obejmuje wcześniejsze przygotowanie dziczyzny, nacieranie szynki solą i ziołami oraz odstawienie jej w chłodne miejsce. Wariant pieczony trafia następnie do pieca chlebowego lub piekarnika. Nazwa zachowuje także możliwość wędzenia. Same orientacyjne czasy z opisu tradycji nie są wystarczającą instrukcją przygotowania dużego udźca; przy tuszach różnej wielkości nie można mechanicznie stosować jednego czasu obróbki.

Kruchość i soczystość gotowego kawałka pozwalają docenić, po co planowano pracę z wyprzedzeniem. Zioła i jałowiec powinny przeniknąć mięso, a nie tworzyć jedynie przyprawioną powierzchnię. Jeśli porcjujesz gotowy wyrób, odkrawaj plastry w poprzek włókien i pozostaw widoczny brzeg. Dzięki temu na półmisku łatwiej zobaczyć barwę przekroju oraz rozpoznać różnicę między środkiem a częścią zewnętrzną.

Podanie podczas uroczystości

Pieczeń prezentowano na festynach, wydarzeniach myśliwskich i konkursach. To duży kawałek mięsa, który można dzielić na wiele porcji. Proste pieczywo i dodatki warzywne pozwolą pozostawić aromat dziczyzny na pierwszym planie. Na etykiecie lub w rozmowie z wytwórcą warto sprawdzić, czy oferowany udziec jest pieczony, czy wędzony. Bez tej informacji nie należy zakładać identycznego smaku obu wariantów ani mylić szynki z dzikiem w cieście. Przy podaniu warto pozostawić widoczną kość, która wskazuje na charakter tego całego kawałka mięsa.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: