Kuchnia mazowiecka

W okolicach Grójca wiosną kwitną setki tysięcy jabłoni, a jesienią drogi pachną owocami ładowanymi na skrzynie. To dobry punkt wyjścia do opowieści o kuchni mazowieckiej, bo pokazuje jej najważniejszą cechę: Mazowsze to nie tylko Warszawa, ale przede wszystkim wsie, sady, łąki i lasy, które przez wieki karmiły stolicę. Tutejsza kuchnia jest skromna, oparta na życie, ziemniakach, kapuście, grzybach i mleku, a jednocześnie pełna lokalnych odmian, od kurpiowskich puszcz po nadwiślańskie sady.

Mazowsze historyczne i dzisiejsze

Historyczne Mazowsze nie pokrywa się z obecnym województwem mazowieckim. Dawna dzielnica obejmowała ziemie wokół Warszawy, Płocka, Ciechanowa i Łomży, a z biegiem stuleci jej granice się zmieniały. Dzisiejsze województwo sięga natomiast na południe, aż po okolice Radomia, które historycznie leżały w Małopolsce, a na wschodzie obejmuje fragmenty Podlasia. Dlatego mówiąc o kuchni mazowieckiej, trzeba pamiętać o kilku warstwach: chłopskiej kuchni mazowieckich wsi, kuchni kurpiowskiej z północnych puszcz, szlacheckich tradycjach dworów i miejskim jedzeniu Warszawy.

Region przez stulecia był rolniczy i niezbyt zamożny. Gleby w wielu miejscach są piaszczyste, więc lepiej rosły tu żyto, ziemniaki i kasza niż pszenica. Z tego wzięła się prostota potraw: chleb żytni, zupy na zakwasie, kluski z ziemniaków, kapusta w różnych postaciach. Ale bliskość dworów, a później dużego miasta sprawiała, że do kuchni wiejskiej przenikały też smaki bardziej wyszukane, jak pieczone ptactwo czy słodkie wypieki świąteczne.

Żyto, ziemniak i kapusta

Podstawą mazowieckiego stołu był chleb żytni, pieczony w domowych piecach. Z zakwasu chlebowego powstawał żurek, który do dziś jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych zup regionu. Kwaśny, zabielany, z białą kiełbasą i jajkiem, stanowi nieodzowny element wielkanocnego stołu w wielu domach, choć równie często gotuje się go przez cały rok.

Ziemniak zadomowił się na Mazowszu na dobre i stał się bazą wielu dań. Pyzy, czyli duże kluski ziemniaczane, często nadziewane mięsem, podaje się z sosem grzybowym albo ze skwarkami. Babka ziemniaczana, w różnych lokalnych odmianach, była daniem na chłodne dni. Kapusta trafiała do bigosu i gołąbków, a kiszona stała w beczkach w każdej spiżarni. Na Mazowszu ceni się też warzywa korzeniowe, a buraczki do pieczeni każda gospodyni robiła po swojemu, z rodzinnego przepisu.

Kurpie — kuchnia z puszczy

Najbardziej wyrazistą częścią mazowieckiej kuchni jest kuchnia kurpiowska. Kurpie zamieszkiwali Puszczę Zieloną i Puszczę Białą na północy regionu. Odcięci od reszty świata przez lasy i bagna, przez stulecia żyli z tego, co dawała puszcza. Rozwijali bartnictwo, czyli pozyskiwanie miodu od dzikich pszczół w dziuplach drzew, zbierali grzyby, jagody i żurawinę, polowali. Te zajęcia odcisnęły się na ich kuchni bardziej niż gdziekolwiek indziej na Mazowszu.

Na kurpiowskim stole królowały kasze, zwłaszcza jaglana i gryczana, oraz mąka żytnia. Prażucha to gęsta masa z ziemniaków i mąki, okraszana tłuszczem. Rejbak, czyli babka ziemniaczana, malon, zupa z dyni, oraz fafernuchy, twarde ciasteczka z mąki i marchwi pieczone w okresie od Nowego Roku do Trzech Króli, trafiły na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT). Do tego dochodzą rwaki, sodziaki i grycaki, czyli różne odmiany placków i klusek z ziemniaków, mąki i kaszy.

Wyjątkowym napojem jest piwo kozicowe. Zamiast słodu jęczmiennego używa się w nim jagód jałowca, nazywanego przez Kurpiów kozicą, oraz miodu. Napój jest lekki, słodkawy i niskoalkoholowy. Dawne zwyczaje kurpiowskie, w tym kuchnię, opisał w latach 30. XX wieku etnograf Adam Chętnik, który sam wywodził się z tego regionu. Dzięki jego pracom wiele przepisów i nazw przetrwało do dziś.

Las, łąka i sad

Lasy Mazowsza dostarczały nie tylko grzybów i jagód. Zupa grzybowa, popularna w wielu lesistych regionach Polski, uchodzi za danie mocno związane z Mazowszem. Gotowano ją zarówno na świeżych grzybach latem, jak i na suszonych w okresie wigilijnym. Żurawina trafiała do sosów i konfitur, a pieczona kaczka z jabłkami i żurawiną to danie, które dobrze łączy mazowieckie lasy z mazowieckimi sadami.

Sady to osobna historia. Okolice Grójca, Warki i Tarczyna tworzą jeden z największych obszarów sadowniczych w Europie. Przez region prowadzi Szlak Jabłkowy, który łączy miejscowości związane z uprawą jabłek, a wiosną i jesienią przyciąga turystów na kwitnienie i zbiory. Jabłka trafiają do szarlotek, kompotów, soków, a także do potraw mięsnych. Z kurpiowskiej kuchni pochodzi także chłodnik z truskawkami, prosty letni przysmak, który zyskał popularność dzięki łatwości przygotowania i taniości składników.

Szlachecki dwór i miejski stół

Obok kuchni chłopskiej Mazowsze miało bogatą tradycję szlachecką. Na dworach podawano pieczone ptactwo, dziczyznę, pasztety i wypieki. Pamięć o tej kuchni przypomina szlak Mazowiecka Micha Szlachecka, łączący miejsca, gdzie można zjeść dania inspirowane dawnym stołem dworskim. Warszawa z kolei przez wieki była tyglem, w którym spotykały się kuchnie polska, żydowska, rosyjska i francuska. Z miasta pochodzą liczne słodkości i potrawy kawiarniane.

W okresie świątecznym na mazowieckim stole pojawia się makowiec. Jego mazowiecka odmiana stawia na bogate nadzienie makowe z rodzynkami, orzechami i skórką cytrynową. Na wschodnim krańcu regionu, bliżej Podlasia, na wigilijnym stole spotyka się też kutię, czyli pszenicę z makiem i miodem. To przykład tego, jak granice regionów rozmywają się w kuchni.

Różnice wewnątrz regionu

Północne Mazowsze, z Kurpiami, to kuchnia lasu: kasze, miód, grzyby, dynia, jałowiec. Zachodnia część, w stronę Płocka i Sochaczewa, ma bliżej do kuchni Kujaw i ziemi łódzkiej. Południe, z okolicami Grójca i Warki, to sady i owoce. Wschód, na pograniczu z Podlasiem, przejmuje wpływy kuchni kresowej. Warszawa natomiast zawsze żyła własnym, bardziej miejskim rytmem. W praktyce oznacza to, że dwie wsie oddalone od siebie o kilkadziesiąt kilometrów mogą mieć zupełnie inne świąteczne potrawy.

Kalendarz smaków

Zima na Mazowszu to kapusta, groch, suszone grzyby, makowiec i fafernuchy. Wiosna kojarzy się z żurkiem i święconką, a później z kwitnącymi sadami wokół Grójca. Latem dojrzewają truskawki, wiśnie i jagody, a w lasach pojawiają się pierwsze grzyby. Jesień to czas zbioru jabłek, dyni, ziemniaków i żurawiny, a także miodobrania. Na jarmarkach, dożynkach i festynach koła gospodyń wiejskich często przygotowują potrawy, których trudno szukać w menu restauracji.

Smaki i zwiedzanie

Kuchnię Mazowsza najlepiej poznawać w podróży. Do Gospody w Młynie Gąsiorowo, Złotego Okonia w Serocku czy Soplicówki w Otwocku warto zajrzeć, by spróbować dań opartych na lokalnych produktach. Mazowiecki Szlak Tradycji prowadzi do miejsc związanych z rzemiosłem i folklorem regionu. Na Kurpiach warto odwiedzić skanseny i muzea regionalne, gdzie można zobaczyć dawne chaty, narzędzia bartnicze i kuchnie, w których gotowano prażuchę czy malon. Wiosną i jesienią trasa po Szlaku Jabłkowym pozwala połączyć wycieczkę z zakupem owoców prosto od sadowników.

Na początek wybierz trzy smaki: talerz żurku, kawałek kurpiowskiego rejbaka i szklankę soku z grójeckich jabłek. Każdy z nich opowiada o innej części regionu — o żytnim chlebie mazowieckich wsi, o puszczy Kurpiów i o sadach, które co roku na nowo zakwitają na południe od Warszawy.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: