Chleb dmosiński na tradycyjnym zakwasie

Okrągły, płaski bochen o średnicy 25–30 centymetrów, ważący około 0,9 kilograma, z jasnobrązową, popękaną skórką i spodem białym od mąki — tak wygląda chleb dmosiński na tradycyjnym zakwasie. Po przekrojeniu ukazuje jasnoszary, wilgotny miękisz o lekko kwaśnym smaku i wyraźnym zapachu żyta. Od 2008 roku chleb figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Mąka z okolicznych młynów

Do wypieku używa się mąki żytniej i pszennej z młynów położonych w okolicach Dmosina. Najważniejszy jest jednak zakwas. W chwili wpisu na listę tradycja jego prowadzenia w jednej piekarni liczyła 39 lat, a każdy nowy wypiek zaczyna się od porcji zaczynu odłożonej z poprzedniego. Dzięki temu chleb ma powtarzalny smak, a fermentacja przebiega spokojnie i powoli. Ciasto dojrzewa kilka godzin, zanim trafi do pieca, i to właśnie ten czas odpowiada za lekką kwasowość oraz długą świeżość. Połączenie żyta z pszenicą sprawia z kolei, że miękisz jest bardziej puszysty niż w czysto żytnim chlebie, ale wciąż zachowuje wyraźny, zbożowy charakter.

Sobota, dzień pieczenia

Dawniej chleb pieczono w domach raz na tydzień albo dwa. Etnograf Jan Piotr Dekowski zanotował, że w regionie najczęściej robiono to w soboty, aby na niedzielę był świeży bochen. Unikano pieczenia w piątek, a także w dni świętego Jana i świętej Łucji, bo wierzono, że chleb się nie uda albo przyniesie nieszczęście. Takie zakazy pokazują, jak ważny był chleb w życiu wiejskiej rodziny i jak wiele zwyczajów wokół niego narosło.

Pieczenie było zajęciem gospodyni, która wcześniej rozczyniała mąkę w drewnianej dzieży, wyrabiała ciasto rękami i formowała bochenki. Cała rodzina czekała na moment, gdy z pieca wyjmowano pierwszy, jeszcze gorący chleb. Przed rozkrojeniem nowego bochenka kreślono na nim nożem znak krzyża, a upuszczoną kromkę podnoszono i całowano na znak szacunku.

Na liściach kapusty i chrzanu

Charakterystycznym zwyczajem było pieczenie bochenków na liściach. Pod każdy chleb kładziono liść kapusty, chrzanu albo dębu. Liście chroniły spód przed przypaleniem, a jednocześnie nadawały mu delikatny aromat. Chleb piekł się w nagrzanym piecu od półtorej do dwóch godzin. Po wyjęciu bochenki obmywano wodą, dzięki czemu skórka nabierała połysku. Ten prosty zabieg do dziś odróżnia domowy chleb od pieczywa z linii produkcyjnej.

Z czym jeść

Lekko kwaśny chleb dmosiński dobrze znosi zarówno proste, jak i wyraziste dodatki. Długo pozostaje świeży, więc można go kupić na kilka dni.

• Z masłem i solą albo ze smalcem ze skwarkami.
• Z twarogiem, rzodkiewką i szczypiorkiem.
• Do żurku, grochówki i zupy grzybowej.
• Z miodem lub dżemem malinowym na słodko.

Czerstwiejący chleb warto pokroić w kostkę i podsuszyć na grzanki do zupy albo przyrumienić na patelni z czosnkiem.

Gdzie spróbować

Dmosin to gmina w powiecie brzezińskim, na północnym skraju Wzniesień Łódzkich. Chleb najłatwiej spotkać na targach i jarmarkach produktów regionalnych w województwie łódzkim, a także podczas dożynek. Okolice słyną też z malin: warto przy okazji poszukać dmosińskiego dżemu i syropu z malin, które również trafiły na Listę Produktów Tradycyjnych. Wycieczkę można połączyć ze spacerem po dolinie Mrogi i odwiedzinami w pobliskich Brzezinach.

Chleb dmosiński pokazuje, że dobry wypiek potrzebuje przede wszystkim czasu. Zakwas, mąka z pobliskiego młyna i cierpliwość piekarza wystarczą, by powstał bochenek, po który chce się wracać.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: