Gulasz barani ze słomianymi plackami z ziemniaków

Gulasz barani ze słomianymi plackami z ziemniaków to danie z Janowca nad Wisłą, w którym ciemnobrązowy, gęsty sos z kawałkami baraniny spotyka się z chrupiącymi, złocistymi plackami. Mięso jest miękkie i ziołowe, sos łagodnie pikantny, a słodycz jabłek, gruszek i suszonych śliwek przełamuje jego głębię. 22 lutego 2024 roku gulasz barani ze słomianymi plackami z ziemniaków został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw.

Owce nad Wisłą

Janowiec leży w powiecie puławskim, na lewym brzegu Wisły, naprzeciwko Kazimierza Dolnego. Nadwiślańskie łąki i pastwiska od XVII wieku sprzyjały wypasowi owiec, a baranina była w okolicy mięsem dostępnym i cenionym. Z czasem miejscowe gospodynie wypracowały własny sposób jej przyrządzania. Gulasz w obecnej postaci przygotowywano już w pierwszej połowie XX wieku i podawano przede wszystkim od święta: na rodzinnych uroczystościach, a także na zakończenie żniw, gdy po ciężkiej pracy w polu zasiadano do obfitego posiłku.

Baranina ma wyrazisty smak i zapach, dlatego w janowieckim gulaszu łączy się ją z wieprzowiną, a przed duszeniem marynuje. Dzięki temu mięso staje się delikatniejsze, a sos zyskuje pełniejszy, bardziej zaokrąglony charakter. Danie przyrządza dziś między innymi Łukasz Skowyra, który dba o zachowanie tradycyjnego sposobu przygotowania.

Zioła i owoce w gulaszu

O charakterze potrawy decydują dodatki. Mięso dusi się z marchwią i korzeniem pietruszki, a doprawia suszonymi ziołami: tymiankiem, rozmarynem, estragonem i majerankiem. Do garnka trafiają też jabłka, gruszki i suszone śliwki. Owoce rozpadają się podczas długiego duszenia i zagęszczają sos, nadając mu słodycz i głęboką barwę. Gotowy gulasz jest gęsty, z wyraźnymi kawałkami mięsa i warzyw, a jego smak jest łagodnie pikantny, ziołowy i lekko słodki. To połączenie dobrze pasuje do tłustej baraniny, bo kwasowość jabłek i śliwek odświeża każdy kęs.

Słomiane placki

Drugim elementem dania są placki z ziemniaków. Ich nazwa odnosi się do wnętrza w kolorze słomy. Mają około 5 centymetrów średnicy, są złociste i chrupiące na zewnątrz, a w środku pozostają wilgotne. Smaży się je z surowych, startych ziemniaków na rozgrzanym tłuszczu, aż brzegi się zrumienią. Małe placki łatwo nabierają sosu, dlatego podaje się je obok gulaszu albo układa bezpośrednio pod nim.

Smak i podanie

Gulasz najlepiej smakuje gorący, prosto po duszeniu, kiedy sos jest gęsty, a placki dopiero zdjęte z patelni.

• Placki ułóż na talerzu, a gulasz nałóż obok lub na wierzch.
• Do dania pasuje kiszony ogórek albo surówka z kiszonej kapusty.
• Na świąteczny stół dodaj pieczywo na zakwasie do wycierania sosu.

Przepis: gulasz barani z suszonymi śliwkami i plackami ziemniaczanymi

Na 4–5 porcji. Czas przygotowania: około 3,5 godziny plus marynowanie przez noc.

Składniki

Gulasz:

• 600 g baraniny (udziec lub łopatka)
• 300 g łopatki wieprzowej
• 3 cebule
• 2 marchewki
• 1 korzeń pietruszki
• 2 jabłka
• 1 gruszka
• 250 g suszonych śliwek
• 1 łyżeczka suszonego tymianku
• 1 łyżeczka suszonego rozmarynu
• ½ łyżeczki suszonego estragonu
• 1 łyżeczka majeranku
• 2 liście laurowe
• 3 ziela angielskie
• 2 łyżki mąki
• 3 łyżki oleju
• 400 ml wody lub bulionu
• sól i pieprz

Placki:

• 1 kg ziemniaków
• 1 jajko
• 2 łyżki mąki
• sól
• olej do smażenia

Przygotowanie

1. Baraninę i wieprzowinę pokrój w kostkę 3–4 cm. Wymieszaj z 1 łyżką oleju, tymiankiem, rozmarynem, estragonem i pieprzem. Przykryj i odstaw do lodówki na noc.
2. Mięso oprósz mąką i obsmaż partiami na pozostałym oleju w szerokim garnku z grubym dnem.
3. Dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i smaż kilka minut, aż zmięknie.
4. Wlej wodę lub bulion, dodaj liście laurowe, ziele angielskie i połowę suszonych śliwek. Duś pod przykryciem na małym ogniu około 2 godzin.
5. Dodaj marchew i pietruszkę pokrojone w plasterki oraz obrane jabłka i gruszkę pokrojone w kostkę. Duś kolejne 40–60 minut, aż mięso będzie bardzo miękkie.
6. Na ostatnie 15 minut dodaj resztę śliwek i majeranek. Dopraw solą i pieprzem.
7. Ziemniaki obierz, zetrzyj na tarce o drobnych oczkach i odciśnij nadmiar soku. Wymieszaj z jajkiem, mąką i solą.
8. Nakładaj łyżką niewielkie placki o średnicy około 5 cm na rozgrzany olej i smaż z obu stron na złoty kolor.
9. Podawaj gorące placki z gulaszem.

Wskazówka: gulasz dzień po ugotowaniu jest jeszcze smaczniejszy, bo smaki zdążą się połączyć. Placki smaż jednak zawsze tuż przed podaniem.

Gdzie spróbować

Janowiec słynie z ruin zamku Firlejów, z którego roztacza się widok na dolinę Wisły i Kazimierz Dolny po drugiej stronie rzeki. W sezonie między miejscowościami kursuje prom, więc oba miasteczka łatwo zwiedzić podczas jednego wyjazdu. Gulasz barani ze słomianymi plackami najczęściej pojawia się podczas lokalnych festynów, imprez kulinarnych i dożynek w powiecie puławskim. Bazą noclegową może być Kazimierz Dolny z bogatą ofertą pensjonatów i restauracji.

Janowiecki gulasz łączy to, co w kuchni nadwiślańskiej najlepsze: mięso z okolicznych pastwisk, owoce z sadów i ziemniaki z pola. To danie na długie, świąteczne biesiadowanie.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: