Kapłon staropolski (kapłun staropolski)

Kapłon staropolski, zwany też kapłunem staropolskim, to wykastrowany kogut tuczony na pastwiskach w Radziwiłłowie Mazowieckim. Waży od 2 do 5 kilogramów, ma masywną szyję i marmurkowe mięso z warstwą tłuszczu pod skórą. Smak jest delikatny i soczysty, typowy dla drobiu, który dużo chodzi. Od 2010 roku kapłon figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii produktów mięsnych.

Niekoronowany król staropolskiej kuchni

Historyk kuchni Jarosław Dumanowski w książce „Kuchnia elit” nazwał kapłona niekoronowanym królem staropolskiej kuchni. Kapłon pojawiał się na stołach magnackich, szlacheckich i mieszczańskich, a potem także bogatszych chłopów. Krzysztof Kluk w 1779 roku tłumaczył, czym jest kapłon: to kogut pozbawiony zdolności rozrodczych, który dzięki temu łagodnieje, tyje i daje mięso lepsze niż zwykły kogut.

O mazowieckich obiadach pisał Kozłowski w „Dziejach Mazowsza” z 1858 roku. Wspomina obiad złożony co najmniej z sześciu potraw: rosołu albo zupy z piwa, sztuki wołowiny i kapłona z kluseczkami. Po II wojnie światowej kapłony prawie zniknęły z polskich stołów, uznane za relikt dawnych czasów. Ich powrót zawdzięczamy hodowcom, którzy sięgnęli po stare metody.

Wieś służebna Nieborowa

Radziwiłłów był dawniej wsią służebną dla pałacu Radziwiłłów w Nieborowie. Dzisiejsi hodowcy nawiązują do tej przeszłości, wracając do rodzimych ras i chowu na wybiegu. Kapłony wywodzą się z rodzimej rasy zielononóżki kuropatwianej lub jej mieszańców pierwszego pokolenia. Koguty kastruje się w wieku około trzech miesięcy, a potem wypuszcza na pastwiska z roślinami motylkowymi. Długi, spokojny tucz daje mięso przerośnięte tłuszczem.

Zielononóżka kuropatwiana to stara polska rasa kur, łatwa do rozpoznania po zielonkawych nogach i brązowo-kuropatwianym upierzeniu. Ptaki są odporne, dobrze znoszą chów na wolnym wybiegu i chętnie korzystają z pastwiska. Rosną wolniej niż drób z ferm przemysłowych, ale właśnie dlatego ich mięso ma zwartą strukturę i wyraźniejszy smak.

Jak wygląda i smakuje

Tuszka kapłona ma wyraźną warstwę tłuszczu pod skórą na piersi, udach i grzbiecie. Skóra jest jasnożółta lub żółta, a mięso na przekroju różowożółte. Tłuszcz przerasta mięśnie warstwami, dlatego mięso pozostaje soczyste nawet po długim pieczeniu. Smak jest pełny, łagodny, z nutą charakterystyczną dla ptaków z wybiegu.

Jak podawać kapłona

Kapłon to ptak na wielkie okazje. Duża tuszka wystarczy dla kilku osób, a z resztek można przygotować pasztet albo farsz do pierogów.

Pieczenie kapłona wymaga cierpliwości. Ptaka warto natrzeć dzień wcześniej solą, czosnkiem i ziołami, a następnie piec powoli w umiarkowanej temperaturze, co jakiś czas polewając wytapiającym się tłuszczem. Dzięki temu skóra robi się złocista i chrupiąca, a mięso pod nią pozostaje wilgotne. Przed krojeniem kapłon powinien chwilę odpocząć, aby soki rozeszły się równo po tuszce.

• Pieczony w całości z jabłkami, majerankiem i masłem, polewany własnym sosem.
• Rosół z kapłona z kluseczkami, nawiązujący do opisów z „Dziejów Mazowsza”.
• Nadziewany kaszą gryczaną z podrobami albo bułką z wątróbką.
• Na zimno, cienko krojony, z konfiturą z żurawiny lub sosem chrzanowym.

Tłuszcz wytopiony podczas pieczenia warto zachować. Doskonale nadaje się do smażenia ziemniaków, duszenia kapusty i jako baza sosów do pieczonego mięsa.

Gdzie spróbować

Kapłony z Radziwiłłowa najczęściej zamawia się w gospodarstwie przed świętami Bożego Narodzenia i na większe uroczystości. Radziwiłłów leży kilkanaście kilometrów od Skierniewic, a w pobliżu można zwiedzić pałac w Nieborowie i romantyczny ogród w Arkadii, czyli miejsca, z którymi wieś była związana przez stulecia.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: