Kaszanka gryczana gospodarza z Kazimierza

Ciemnobrązowa, niemal czarna, w naturalnym jelicie, z widocznymi ziarnami kaszy i wyraźnym zapachem majeranku — kaszanka gryczana gospodarza z Kazimierza to wyrób, który na wsi pod Lutomierskiem przygotowywano przy każdym świniobiciu. Jej podstawą jest kasza gryczana, w okolicy nazywana tatarczaną, połączona z podrobami, słoniną i krwią. W 2018 roku kaszankę wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd i smak

Batony mają lekko pofałdowaną, matową powierzchnię i są ściśle wypełnione. Po przekrojeniu widać ciemny farsz, w którym ziarna gryki wyraźnie odróżniają się od drobno zmielonych podrobów. Konsystencja jest zwarta, ale miękka. Smak jest głęboki i lekko orzechowy dzięki gryce, z nutą majeranku, cebuli i pieprzu. Gryka nadaje kaszance bardziej wyrazisty charakter niż kasza jęczmienna, z której robi się ją w wielu innych regionach.

Dorota i maciek

W Kazimierzu, wsi w gminie Lutomiersk, kaszanka miała swoje zwyczajowe nazwy. Kiszkę nadziewaną w jelito cienkie nazywano „dorotą”, a tę w grubym żołądku lub jelicie grubym — „maćkiem”. Przygotowywano je zawsze podczas świniobicia, bo tylko wtedy była świeża krew, a kaszanka pozwalała zagospodarować podroby i resztki mięsa. Dzięki temu nic się nie marnowało. Świeże kiszki jedzono od razu, częstując nimi rodzinę i sąsiadów pomagających przy pracy, a część zostawiano na kolejne dni.

Jak powstaje

Kaszę tatarczaną gotuje się na sypko, a podroby — wątrobę, płuca i serce — wraz ze słoniną i skórami gotuje się do miękkości. Następnie mieli się je, łączy z kaszą, krwią, zeszkloną cebulą i przyprawami: majerankiem, pieprzem, solą i zielem angielskim. Farsz dokładnie miesza się ręcznie, a potem napełnia nim jelita, niezbyt ciasno, bo kasza w czasie gotowania jeszcze pęcznieje. Kaszankę parzy się w gorącej wodzie przez około 50 minut, aż stanie się zwarta. Można ją jeść od razu po ostudzeniu albo lekko podwędzić.

Peklowanie, wędzenie i parzenie mięsa wymagają wiedzy o bezpieczeństwie żywności, dlatego takie wyroby najlepiej kupować od sprawdzonych, zarejestrowanych wytwórców.

Jak podawać

• Smażona na patelni z dużą ilością cebuli.
• Pieczona w piekarniku lub na grillu, z kiszonym ogórkiem.
• Z ziemniakami purée i kapustą zasmażaną.
• Na zimno, cienko krojona, z musztardą i chlebem.

Kaszanka najlepiej smakuje na gorąco, gdy skórka zrobi się chrupiąca, a środek pozostaje miękki. Kawałek kwaśnego jabłka podsmażony obok dobrze równoważy jej intensywny smak.

Kasza tatarczana

Gryka od dawna była ważnym zbożem w uboższych gospodarstwach regionu, bo dobrze rosła na słabszych, piaszczystych glebach. Jej nazwa „tatarka” lub „kasza tatarczana” nawiązuje do dawnego przekonania, że roślinę przynieśli na ziemie polskie Tatarzy. Kasza gryczana była sycąca i tania, dlatego jadano ją niemal codziennie, z mlekiem, ze skwarkami albo z sosem grzybowym. Nic dziwnego, że trafiła także do kaszanki, nadając jej niepowtarzalny, lekko orzechowy smak.

Gdzie spróbować

Lutomiersk leży nad Nerem, w zasięgu krótkiej wycieczki z Łodzi. Dolina rzeki zachęca do spacerów i jazdy na rowerze, a w okolicy działa kilka gospodarstw agroturystycznych. Kaszankę z Kazimierza najłatwiej spotkać na festynach, dożynkach i jarmarkach produktów regionalnych, gdzie podaje się ją prosto z grilla.

Kaszanka gryczana z Kazimierza to dowód, że gospodarska oszczędność potrafi dać jedno z najbardziej wyrazistych dań polskiej wsi.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: