Ogórki kiszone kraśnickie

Ogórki kiszone kraśnickie mają długość od 6 do 15 centymetrów i oliwkowo-zieloną skórkę. Są jędrne, a po przegryzieniu wyraźnie chrupią. Pachną koprem, czosnkiem i kwaśną zalewą, a w smaku są orzeźwiająco kwaśne i lekko słone. Od 2006 roku figurują na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) jako przetwór z okolic Kraśnika na Lubelszczyźnie.

Jak powstają

Do kiszenia wybiera się świeże, zdrowe i niezbyt duże ogórki gruntowe, najlepiej zerwane tego samego dnia. Po dokładnym umyciu układa się je ciasno w beczkach, kamionkach lub słojach, przekładając koprem z baldachami, czosnkiem, chrzanem, liśćmi wiśni, dębu albo porzeczki. Liście zawierają garbniki, które pomagają zachować jędrność. Całość zalewa się solanką i pozostawia do fermentacji, a potem przenosi w chłodne miejsce.

Fermentacja mlekowa sprawia, że ogórki zmieniają kolor z jasnozielonego na oliwkowy, a ich smak staje się kwaśny i pełny. Dobrze ukiszone ogórki zachowują chrupkość przez wiele miesięcy. Na wsi były jednym z najważniejszych zimowych zapasów obok kapusty, ziemniaków i suszonych grzybów.

Rzeczyca Ziemiańska i dolina Karasiówki

Kiszenie warzyw w okolicach Kraśnika ma długą tradycję, ale szczególne znaczenie zyskało od lat 60. XX wieku, gdy w regionie rozwinęła się zorganizowana produkcja przetworów. Ważnym miejscem jest Rzeczyca Ziemiańska, wieś położona w dolinie rzeki Karasiówki, wśród stawów i łąk. Warzywa uprawiane na tutejszych glebach są soczyste i dobrze nadają się do fermentacji, a czysta woda sprzyja uzyskaniu właściwego smaku. Przez lata kraśnickie kiszonki trafiały na stoły w całym województwie lubelskim i poza nim.

Smak i podanie

Kraśnickie ogórki są kwaśne, lekko słone i aromatyczne. Najważniejsza jest ich chrupkość – miękki ogórek nie spełnia wymagań tradycyjnego produktu.

• Na kanapkę z masłem, wędliną albo smalcem.
• Do zupy ogórkowej i sosów do mięs.
• W sałatce jarzynowej, z ziemniakami i jajkiem.
• Jako przekąska do pieczonej kiełbasy i kaszanki.

Zalewę z ogórków wiele osób pije jako orzeźwiający napój po ciężkim obiedzie. Dodaje się ją też do zup i marynat.

Kiszenie ogórków jako rodzinny zwyczaj

Na Lubelszczyźnie kiszenie ogórków było letnim rytuałem. W sierpniu, gdy na polach zbierano najwięcej owoców, całe rodziny myły ogórki, zbierały koper i liście wiśni, obierały czosnek i przygotowywały solankę. Beczki parzono wrzątkiem, aby były czyste, a potem ustawiano je w piwnicach. Każda gospodyni miała własne proporcje przypraw i była z nich dumna. Ogórki jedzono przez całą zimę, a ostatnie wyjmowano z beczki wiosną. Do dziś wielu mieszkańców regionu porównuje sklepowe ogórki z tymi z domowej beczki i ceni te, które zachowują jędrność i świeży, kwaśny smak.

Słoik z kraśnickimi ogórkami najlepiej trzymać w chłodnej piwnicy lub lodówce. Ogórki muszą być całkowicie zanurzone w zalewie, bo wystające ponad nią szybko miękną i tracą smak. Na powierzchni zalewy może pojawić się biały nalot, który należy usuwać.

Gdzie kupić i spróbować

Kraśnik i okoliczne wsie najlepiej odwiedzić latem i wczesną jesienią, gdy trwa sezon na ogórki. Kiszonki z regionu pojawiają się wtedy na targach, jarmarkach, dożynkach i festynach. Wizytę można połączyć ze zwiedzaniem Kraśnika i spacerem wśród stawów w dolinie Karasiówki.

Ogórki kiszone kraśnickie pokazują, że prosta domowa tradycja może stać się marką regionu. Jeden chrupiący ogórek wystarczy, by poczuć smak lubelskiego lata zamkniętego w beczce.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: