Poliwka

Na Kujawach mówiło się, że pannę poznaje się po poliwce. Kto nie umiał ugotować gładkiej, niezwarzonej zupy z serwatki, mógł spodziewać się drwin, a w dyngusowych przywoływkach kawalerowie głośno wyśmiewali dziewczęta, którym poliwka się przypaliła. Ta skromna, kwaskowata zupa mleczna przez pokolenia była codziennym śniadaniem w gospodarstwach na czarnych ziemiach kujawskich. W 2016 roku poliwka z gminy Dobre trafiła na LPT (Listę Produktów Tradycyjnych) województwa kujawsko-pomorskiego.

Czym jest poliwka

Poliwka to kujawska nazwa polewki, czyli zupy gotowanej na serwatce, maślance albo zsiadłym mleku. Jest zawiesista, płynna, z wyczuwalnymi ziarenkami ugotowanego ryżu, który dodaje się dla zagęszczenia. Ma barwę od biało-beżowej i kremowej po jasnożółtą, zależnie od tego, ile w niej śmietany i czy dodano jajko. W smaku i zapachu dominuje przyjemna kwaskowatość serwatki, złagodzona mlekiem i śmietaną. Nie jest to zupa wyrafinowana, ale ma w sobie coś kojącego: ciepło, łagodność i prostotę wiejskiego poranka.

Gmina Dobre i czarne ziemie

Gmina Dobre leży w powiecie radziejowskim, na żyznych czarnych ziemiach kujawskich. Ponad 90% jej obszaru zajmują użytki rolne, a od pokoleń w niemal każdym gospodarstwie hodowano bydło i uprawiano warzywa. Mleko było więc zawsze pod ręką, a wraz z nim produkty uboczne wyrobu sera i masła: serwatka i maślanka. Gospodynie nie wylewały ich, tylko zamieniały w sycące zupy. Poliwka należała do najpopularniejszych, bo wymagała niewielu składników i mało czasu.

Etnografowie notowali ją w wielu kujawskich wsiach, między innymi w Rakutowie. Sposób przygotowania był wszędzie podobny: do wrzącej wody z serwatką, maślanką albo zsiadłym mlekiem wsypywano mąkę, rozbijano grudki drewnianą mątewką, a potem dolewano mleka, śmietanki, czasem dodawano jajko. W gminie Dobre do garnka trafiał również biały ryż, który czynił zupę gęstszą i bardziej pożywną.

Mątewka, czyli drewniany patyk z kilkoma krótkimi odnogami na końcu, była w kujawskiej kuchni niezbędna. Kręcono nią między dłońmi, dzięki czemu mąka rozprowadzała się równo, a mleko nie warzyło się w kontakcie z kwaśną serwatką.

Zupa na śniadanie i na post

Dawniej poliwkę jadło się przede wszystkim rano, zamiast żuru, który był drugim filarem kujawskich śniadań. Gotowano ją też w dni postne, gdy na stole nie mogło być mięsa. Mieszkańcy gminy Dobre wspominają, że do talerza wkruszano biały ser, dokładano łyżkę kwaśnej śmietany, a zupę przegryzano suchym chlebem albo chlebem z masłem. Takie śniadanie dawało siłę do pracy w polu aż do obiadu.

Dziś poliwka nie jest już potrawą wyłącznie poranną ani postną. Stała się zwykłą zupą codzienną, którą gotuje się wtedy, gdy w lodówce zostaje serwatka po domowym twarogu albo maślanka.

Przepis: poliwka z serwatki z ryżem i twarogiem

Na 4 porcje.

Składniki

• 1 l serwatki (lub maślanki)
• 500 ml wody
• 3 łyżki białego ryżu
• 2 łyżki mąki pszennej
• 250 ml mleka
• 4 łyżki kwaśnej śmietany 18%
• 1 jajko (opcjonalnie)
• 200 g twarogu
• sól do smaku
• pęczek koperku lub szczypiorku

Przygotowanie

1. Ryż wsyp do osolonej wody i gotuj około 15 minut, aż będzie miękki.
2. Wlej serwatkę i podgrzej, mieszając, aż zupa zacznie się lekko gotować.
3. W kubku roztrzep mąkę z mlekiem i śmietaną, aż znikną grudki. Jeśli używasz jajka, dodaj je teraz.
4. Zahartuj zawiesinę kilkoma łyżkami gorącej zupy, a potem wlewaj ją cienkim strumieniem do garnka, cały czas mieszając trzepaczką.
5. Gotuj na małym ogniu 3–4 minuty, aż poliwka zgęstnieje. Nie zostawiaj garnka bez nadzoru, bo zupa łatwo przywiera do dna.
6. Dopraw solą. Jeśli jest zbyt kwaśna, dolej odrobinę mleka.
7. Twaróg pokrusz do talerzy, zalej gorącą poliwką i posyp koperkiem.

Najważniejsza zasada brzmi: mieszaj. Poliwka przypala się szybciej niż większość zup, a przypalony smak przenika cały garnek. Kujawskie przywoływki nie wzięły się znikąd.

Z czym jeść poliwkę

Najbardziej tradycyjny dodatek to kawałek razowego chleba, suchego albo posmarowanego masłem. Dobrze sprawdzają się też ziemniaki z wody albo ziemniaki ugotowane dzień wcześniej, pokrojone w talarki i podsmażone na smalcu. Latem poliwkę podaje się czasem lekko przestudzoną, bo kwaskowata serwatka dobrze gasi pragnienie i orzeźwia w upalne dni żniw. Zimą lepiej smakuje gorąca, z dodatkiem kminku albo szczypty pieprzu. W wersji bogatszej można dorzucić do talerza ugotowaną kaszę jęczmienną zamiast ryżu, co przypomina inne kujawskie polewki mleczne.

• Z twarogiem i śmietaną – jak w gminie Dobre.
• Z ziemniakami z wody lub smażonymi talarkami.
• Z chlebem żytnim i masłem na śniadanie.

Kto podróżuje po Kujawach, powinien zajrzeć w okolice Dobrego, Radziejowa i Osięcin, gdzie koła gospodyń wiejskich przygotowują poliwkę na festynach i podczas przeglądów kuchni regionalnej. To dobry moment, by spróbować zupy, od której zależała kiedyś reputacja niejednej kujawskiej panny, i przekonać się, że serwatka potrafi być prawdziwym przysmakiem.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: