Szynka cygańska zwana niedźwiedzią z Zaborowa

Ciemna, lekko opieczona bryła mięsa ważąca od 1 do 1,2 kilograma, pachnąca dymem i jałowcem. Tak wygląda szynka cygańska zwana niedźwiedzią z Zaborowa, wędlina, której historia łączy wiejską kuchnię z wędrówkami romskich taborów. Od 2011 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Romskie tabory w Zaborowie

Okolice Zaborowa i Ujazdu przez długi czas były miejscem zimowania romskich taborów. Za zgodą hrabiów Ostrowskich, właścicieli tutejszych dóbr, wędrowne rodziny zatrzymywały się tu na zimę aż do lat 60. XX wieku. Romowie handlowali, naprawiali naczynia, grali na weselach, a także przygotowywali mięsne wyroby. Ich szynkę kupowano w karczmach w Tobiaszach i Sangrodzu, a jej odbiorcami byli również dwór w Ujeździe i mieszkańcy Tomaszowa Mazowieckiego.

Zimowe miesiące sprzyjały wyrobowi wędlin. Chłód pozwalał spokojnie marynować mięso, a długie wieczory przy ognisku dawały czas na powolne wędzenie. Po osiedleniu się taborów receptura została w okolicy. Przejęli ją miejscowi gospodarze, którzy do dziś przygotowują szynkę według dawnego sposobu i opowiadają o czasach, gdy przy ogniskach rozbrzmiewała romska muzyka.

Skąd nazwa „niedźwiedzia”

Na temat drugiej nazwy krążą dwie opowieści. Według pierwszej pochodzi ona od tresowanego niedźwiedzia, z którym Romowie wędrowali i występowali na jarmarkach. Pokazy z niedźwiedziem przyciągały tłumy, a przy okazji sprzedawano wędzone mięso. Według drugiej opowieści źródłem był herb z wizerunkiem niedźwiedzia malowany na powozach taboru. Obie wersje przetrwały w lokalnej pamięci i obie dobrze oddają barwny charakter tej wędliny.

Jak powstaje i jak smakuje

Mięso marynuje się przez 10–14 dni w dębowej niecce, czyli wydrążonym korycie z jednego pnia. Następnie wędzi się je zimnym dymem z drewna olchowego, dębowego i bukowego. Na końcu do dymu dodaje się jałowiec, a szynkę krótko opieka nad ogniskiem. Ten ostatni etap nadaje jej ciemną, lekko chrupką powierzchnię i aromat przypominający obozowe ognisko.

Na przekroju mięso jest ciemnoróżowe i zwarte. Smak jest wyrazisty, dymny, z żywiczną nutą jałowca i delikatną słonością marynaty. Zimne wędzenie trwa długo i wymaga cierpliwości, ale sprawia, że szynka długo zachowuje świeżość i dobrze znosi przechowywanie, co w wędrownym życiu miało ogromne znaczenie.

Peklowanie i wędzenie mięsa w domu wymaga wiedzy o bezpieczeństwie żywności, dlatego zamiast eksperymentować warto spróbować wyrobów od zarejestrowanego producenta.

Jak podawać

Szynkę kroi się w bardzo cienkie plastry ostrym nożem. Najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej, gdy tłuszcz lekko mięknie, a aromat dymu staje się wyraźniejszy.

• Na razowym chlebie z masłem i cebulą.
• Z chrzanem, ćwikłą i kiszonym ogórkiem.
• Na desce z serami i pieczonymi ziemniakami.
• Pokrojona w paski do jajecznicy.
• Z pieczywem z ogniska podczas pikniku.

Gdzie spróbować

Zaborów leży w gminie Ujazd, w powiecie tomaszowskim, niedaleko Tomaszowa Mazowieckiego. Szynkę najłatwiej spotkać na jarmarkach, dożynkach i targach produktów regionalnych w województwie łódzkim. Wycieczkę warto połączyć z wizytą w Ujeździe, gdzie zachowały się ślady dawnych dóbr hrabiów Ostrowskich, a także ze spacerem nad Pilicą. Pytając o szynkę, warto poprosić miejscowych o opowieść o taborach – wielu starszych mieszkańców wciąż je pamięta. Okolica dobrze nadaje się też na rowerową wycieczkę wiejskimi drogami, z przystankiem na piknik, podczas którego plastry wędzonej szynki smakują najlepiej.

Szynka cygańska z Zaborowa to smak z pogranicza kultur: wiejskiej kuchni i wędrownej tradycji, zamknięty w jednym kawałku wędzonego mięsa.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: