Szynka wędzona z komina

Szynka wędzona z komina ma ciemnobrunatną, niemal czekoladową powierzchnię i kształt zwartego walca. Po przekrojeniu odsłania mięso w kolorze od ciemnoróżowego do bordowego, pachnące dymem i ziołami. Waży od 0,7 do 3 kilogramów, nie ma skóry ani słoniny. Od 2017 roku znajduje się na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT), a jej nazwa odnosi się do miejsca, w którym powstaje, czyli do starego komina-wędzarni.

Komin, który był wędzarnią

Na terenach dawnych Prus w domach często budowano kominy z wędzarnią. Palenisko znajdowało się w piwnicy, a dym przez komin unosił się do komory na piętrze lub na strychu, gdzie wieszano mięso. Taki układ pozwalał wędzić długo i spokojnie, bo dym docierał do wędlin już przestudzony. Wiele takich poniemieckich wędzarni zachowało się wokół Szprotawy i Wiechlic. Po 1945 roku nowi mieszkańcy zastali je w domach i z czasem zaczęli z nich korzystać, łącząc miejscowe urządzenia z własnymi doświadczeniami.

Wędzenie gorące i zimne

Do wyrobu używa się wieprzowiny z tylnej części półtuszy, starannie oczyszczonej ze skóry i słoniny. Mięso naciera się solą morską i mieszanką przypraw: pieprzem, czosnkiem, estragonem, kolendrą, jałowcem, zielem angielskim, liściem laurowym, rozmarynem i cząbrem. Taki zestaw ziół daje szynce aromat, który odróżnia ją od zwykłych wędzonek.

Wędzenie przebiega w dwóch fazach. Najpierw szynka trafia do dymu gorącego, o temperaturze 40–60°C, który ścina powierzchnię i nadaje jej kolor. Potem następuje wędzenie zimne, w temperaturze 16–22°C, trwające od kilku godzin do nawet 14 dni. Okresy wędzenia przeplata się z suszeniem, a cały proces może trwać do trzech miesięcy. W tym czasie mięso traci wodę, ciemnieje i nabiera głębokiego, dymnego smaku.

Pałac Wiechlice

Szynkę z komina wytwarza się dziś w Pałacu Wiechlice, położonym kilka kilometrów od Szprotawy. Pałac zbudowała w 1795 roku rodzina von Neumann, a w 2007 roku kupił go Zbigniew Czmuda, który przywrócił obiektowi życie. Działa tu hotel z restauracją, a na terenie posiadłości założono winnicę o powierzchni około hektara. Szynka wędzona w kominie stała się jednym z kulinarnych symboli tego miejsca i w 2017 roku zdobyła nagrodę Perła.

Długie wędzenie zimnym dymem to metoda wymagająca doświadczenia. Wędzarz musi pilnować, by dym był równy, a temperatura nie rosła, bo zbyt ciepła komora sprawiłaby, że mięso zaczęłoby się psuć, zanim zdąży wyschnąć. Rodzaj drewna, wilgotność powietrza i pora roku wpływają na końcowy efekt, dlatego każda partia szynki jest trochę inna.

Jak podawać

Długo wędzona szynka najlepiej smakuje pokrojona bardzo cienko, w temperaturze pokojowej.

• Na desce z serami, oliwkami i pieczywem na zakwasie.
• Z melonem lub gruszką jako przystawka.
• Z chrzanem i ćwikłą na świątecznym stole.
• Do lubuskiego wina, zwłaszcza czerwonego i wytrawnego.

Intensywny smak dymu i ziół sprawia, że kilka plasterków wystarcza za cały dodatek do kanapki.

Gdzie spróbować

Szynkę można zjeść w pałacowej restauracji w Wiechlicach. Jej dostępność zależy od sezonu i długości procesu wędzenia, dlatego przed przyjazdem warto zadzwonić i zapytać. Wizytę dobrze połączyć z degustacją wina z pałacowej winnicy, spacerem po parku i zwiedzaniem Szprotawy z jej średniowiecznymi murami. Okolica leży na trasie Lubuskiego Szlaku Wina i Miodu, który łączy winnice i pasieki regionu.

Szynka wędzona z komina pokazuje, jak dawny element architektury może znów służyć kuchni. Stary komin, cierpliwość i dobre mięso wystarczą, by powstał wyrób o niepowtarzalnym smaku.

Gdzie kupić

• Pałac Wiechlice — strona producenta, Wiechlice 45B, 67-300 Szprotawa; sprzedaż w pałacowej restauracji, dostępność sezonowa; tel. 68 376 86 10

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: