Schab tradycyjny słubicki

Schab tradycyjny słubicki to okazała wędlina o długości od 30 do 50 centymetrów, która w całości może ważyć około 5 kilogramów. Ma ciemnozłotą powierzchnię, a po przekrojeniu ukazuje różowe, soczyste mięso. Charakter nadaje mu wędzenie w zimnym dymie z drewna starych jabłoni lub śliw. Od 2012 roku schab figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, czyli krajowym wykazie produktów o udokumentowanej tradycji, który nie jest unijnym certyfikatem.

Przepis od dziadka

Recepturę schabu przechowuje Grażyna Dereń z Lubiechni Wielkiej w powiecie słubickim. Przepis odziedziczyła po dziadku i przez lata przygotowywała schab według rodzinnej receptury. Tradycja tego wyrobu w regionie jest potwierdzona od 1868 roku. To przykład, jak domowe sposoby przetrwały wojnę, przesiedlenia i zmiany ustrojowe.

Jak powstaje

Podstawą jest dobry surowiec. Do wyrobu tradycyjnie wykorzystuje się mięso świń rasy polskiej białej zwisłouchej, z tuczników ważących około 120 kilogramów. Schab naciera się prostą mieszanką: solą, pieprzem, czosnkiem i kozieradką, która dodaje lekko orzechowego, korzennego aromatu. Tak przygotowane mięso odpoczywa w chłodzie przez cztery do pięciu dni.

Charakterystycznym elementem jest wędzenie schabu w błonie okalającej sadło. Osłona chroni mięso przed wysuszeniem i pomaga zachować soczystość. Wędzenie odbywa się w zimnym dymie, powoli, z drewna owocowego. Dym z jabłoni i śliw jest łagodny i lekko słodkawy, dzięki czemu nie przytłacza smaku wieprzowiny.

Domowe peklowanie i wędzenie mięsa wymagają wiedzy o bezpieczeństwie żywności, dlatego najlepiej sięgać po schab od sprawdzonego wytwórcy.

Na święta i wesela

Schab słubicki był wędliną odświętną. Przygotowywano go przede wszystkim na Boże Narodzenie oraz na wesela, kiedy stół musiał być wyjątkowo obfity. Duży, równo pokrojony schab był powodem do dumy gospodyni i znakiem dostatku gospodarstwa.

Jak podawać

Schab kroi się w cienkie plastry, najlepiej ostrym nożem, w poprzek włókien.

• Na desce z chrzanem, ćwikłą i kiszonymi ogórkami.
• Na kanapkach z pieczywem na zakwasie i masłem.
• Na świątecznym stole obok pasztetów i innych wędlin.

Gdzie spróbować

Lubiechnia Wielka leży w gminie Rzepin, niedaleko Słubic i granicy z Niemcami. Okolica sprzyja wycieczkom rowerowym nad Odrą i do Parku Narodowego Ujście Warty. Wędlinę najłatwiej spotkać podczas jarmarków i targów produktów regionalnych na Ziemi Lubuskiej, gdzie lokalni wytwórcy pokazują swoje wyroby.

Schab tradycyjny słubicki to smak rodzinnej receptury, w której liczy się dobry surowiec, kilka przypraw i cierpliwość przy wędzeniu.

Wędzenie w zimnym dymie

Zimne wędzenie to jedna z najstarszych metod utrwalania mięsa. Dym ma w nim temperaturę zaledwie kilkudziesięciu stopni, dlatego proces trwa długo, nawet kilka dni, a mięso nie gotuje się, lecz stopniowo osusza i nasiąka aromatem. Wymaga to cierpliwości i stałej kontroli paleniska. Drewno owocowe, takie jak jabłoń czy śliwa, daje dym łagodny i lekko słodkawy, który dobrze komponuje się z wieprzowiną. Wędliny przygotowane tą metodą mają zwartą strukturę, długo zachowują świeżość i dobrze się kroją.

Na Ziemi Lubuskiej po wojnie spotkały się tradycje kulinarne osadników z różnych stron dawnej Polski, a domowe wędzarnie były częstym elementem gospodarstw. Świniobicie przed świętami było ważnym wydarzeniem, a gotowe wędliny przechowywano w chłodnych spiżarniach na kolejne tygodnie.

Przed podaniem schab wyjmuje się z lodówki kilkanaście minut wcześniej. W temperaturze pokojowej mięso staje się bardziej aromatyczne, a nuty dymu z drewna owocowego i kozieradki są lepiej wyczuwalne. Pokrojone plastry najlepiej przykryć, aby nie wyschły, i podawać z pieczywem na zakwasie oraz kwaśnymi dodatkami.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: