Tuszka zielononóżki kuropatwianej

Tuszka zielononóżki kuropatwianej wyróżnia się na tle sklepowych kurczaków już na pierwszy rzut oka. Waży około 1,7 kilograma, ma jasnożółtą, cienką skórę i smukłą budowę, a po przekrojeniu odsłania ciemnoróżowe, sprężyste mięso. Pochodzi od jednej z najstarszych polskich ras kur, rozpoznawalnej po oliwkowozielonych nogach i kuropatwianym upierzeniu. Produkt znajduje się na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) jako specjał województwa małopolskiego.

Jak wygląda i jak smakuje

Mięso zielononóżki jest ciemniejsze i mniej tłuste niż mięso brojlerów. Ma zwartą strukturę i wyraźnie drobiowy, głęboki smak, który przypomina dawne wiejskie kury chodzące swobodnie po podwórku. Skóra jest delikatna, z niewielką ilością tłuszczu podskórnego, a mięśnie piersiowe i udowe są dobrze wykształcone, choć mniejsze niż u ptaków ras mięsnych. Po ugotowaniu mięso pozostaje jędrne, nie rozpada się i dobrze oddaje smak do wywaru. Właśnie dlatego tuszka zielononóżki tak dobrze sprawdza się w zupach i potrawach duszonych.

Stara polska rasa

Zielononóżka kuropatwiana to rasa wytrzymała i dobrze przystosowana do polskiego klimatu. Kury chętnie korzystają z wybiegu, same wyszukują owady, nasiona i zielonkę, a przy tym dobrze znoszą chłód i wilgoć. Rosną wolniej niż brojlery, dlatego ich odchów trwa znacznie dłużej. To właśnie dłuższy czas chowu i ruch na świeżym powietrzu sprawiają, że mięso jest bardziej aromatyczne. Rasa świetnie nadaje się do małych gospodarstw, gdzie ptaki mogą swobodnie chodzić po podwórku i sadzie.

Od Galicji do Balic

Początki zorganizowanej hodowli wiążą się z księżną Marią Czartoryską, która zainteresowała się rodzimymi kurami w Galicji i wspierała ich rozmnażanie.

W 1894 roku w Jarosławiu powstało towarzystwo ornitologiczne, przekształcone później w Pierwsze Galicyjskie Towarzystwo Chowu Drobiu i Królików. Hodowcy opisywali wtedy cechy rasy i dbali o jej czystość. W XX wieku zielononóżka została jednak wyparta przez wydajniejsze kury przemysłowe, a jej liczebność wyraźnie spadła.

Ratunkiem okazały się stada zachowawcze. Jedno z nich utrzymuje Instytut Zootechniki z siedzibą w Balicach, w należącym do niego gospodarstwie w Chorzelowie, gdzie prowadzi się ród oznaczony jako K-11. Dzięki takim działaniom rasa przetrwała i znów trafia do przydomowych kurników.

Niedzielny rosół

W powiecie proszowickim tuszka zielononóżki od pokoleń kojarzy się przede wszystkim z niedzielnym rosołem. Gospodynie gotowały go powoli, na małym ogniu, z włoszczyzną, liściem laurowym i zielem angielskim, aby wywar był klarowny i złocisty. Mięso po ugotowaniu podawano osobno, z ziemniakami albo jako dodatek do drugiego dania. Kura z własnego podwórka była na wsi oznaką gospodarności i trafiała na stół w dni świąteczne oraz przy rodzinnych okazjach.

Jak podawać

Najprościej ugotować z tuszki rosół, ale mięso zielononóżki sprawdza się też w innych potrawach.

• Rosół z domowym makaronem i natką pietruszki.
• Pieczona w całości z czosnkiem, majerankiem i jabłkami.
• Duszona w potrawce z jarzynami.
• Ugotowane mięso w sałatce lub jako farsz do pierogów.

Tuszkę warto gotować i piec dłużej niż kurczaka ze sklepu, bo mięso jest bardziej zwarte i potrzebuje czasu, aby zmięknąć.

Gdzie spróbować

Zielononóżkę najłatwiej spotkać w okolicach Proszowic i w gospodarstwach na północ od Krakowa, które hodują rodzime rasy drobiu. Warto pytać o nią na targach produktów regionalnych, jarmarkach i podczas dożynek w Małopolsce. Wycieczkę po ziemi proszowickiej łatwo połączyć z wizytą w Krakowie, oddalonym o niespełna godzinę jazdy samochodem.

Tuszka zielononóżki przypomina, jak smakował drób, zanim zastąpiły go szybko rosnące rasy. To smak cierpliwości, wybiegu i niedzielnego obiadu.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: