Oscypek (oszczypek)

Oscypek, nazywany również oszczypkiem, ma kształt wrzeciona lub dwustronnego stożka. Jego środkowa część jest walcowata i pokryta wzorem odciśniętym przez drewnianą formę. Skórka ma słomkowy albo jasnobrązowy kolor, wnętrze jest kremowe, a miąższ twardy i elastyczny. Smak jest lekko słony, z wyraźnym zapachem dymu.

Kształt, który trudno pomylić

Typowy ser ma kilkanaście do ponad dwudziestu centymetrów długości. Najszersza środkowa część jest dekorowana wypukłymi i wklęsłymi wzorami. Drewniane formy, zwane oscypiorkami, mogą mieć motywy charakterystyczne dla konkretnego bacy. Dzięki nim powierzchnia sera staje się swoistym podpisem wytwórcy.

Po przekrojeniu widać drobne oczka, a czasem większy otwór pozostawiony przez szpikulec używany podczas formowania. Wędzenie przyciemnia skórkę, podczas gdy środek zachowuje jaśniejszą barwę. Dobry ser jest zwarty, lecz nie kruchy.

Ser pasterzy wołoskich

Tradycja oscypka wiąże się z pasterstwem wołoskim, które rozprzestrzeniało się wzdłuż Karpat. Wraz z organizacją sezonowego wypasu pojawiły się bacówki, podział pracy między bacą i juhasami oraz sposoby przetwarzania owczego mleka. Ser pozwalał zagospodarować mleko bezpośrednio na hali i zachować je dłużej niż w stanie świeżym.

Na Żywiecczyźnie zdobione sery typu oszczypka były znane co najmniej w XVIII wieku. Archiwalne instrukcje dotyczące gospodarki pasterskiej opisują wyrób sera w szałasach, choć nazewnictwo nie zawsze odpowiada dzisiejszym określeniom. Oscypek był przygotowywany na własny użytek, sprzedaż oraz jako dar.

Od mleka do zdobionego sera

Świeże mleko ścina się podpuszczką, a powstały skrzep oddziela od serwatki. Masę serową rozdrabnia się, ogrzewa i ugniata, aby stała się elastyczna. Następnie formuje się ją wokół szpikulca, zakłada drewnianą formę i nadaje charakterystyczny wrzecionowaty kształt.

Uformowany ser trafia do solanki, a później jest osuszany i wędzony. Dym odpowiada za aromat oraz barwę powierzchni. Czas i warunki obróbki decydują o tym, czy skórka będzie jasnozłota czy ciemniejsza. Domowe odtwarzanie serowarstwa z surowego mleka wymaga kontroli higieny i temperatury, dlatego najlepiej kupować wyrób od legalnego bacy lub producenta.

Oscypek a inne górskie sery

Nie każdy wędzony ser w kształcie walca jest oscypkiem. Gołka powstaje zwykle z mleka krowiego i ma bardziej cylindryczny kształt. Redykołki są mniejsze i często formowane jako zwierzęta, serca albo wrzeciona. Bundz jest świeży, biały i niewędzony, a bryndza ma postać miękkiej, słonej masy.

Oscypek wyróżnia połączenie surowca, techniki, kształtu i zdobień. Nazwa nie powinna być używana wyłącznie jako ogólne określenie każdego sera sprzedawanego przy górskiej drodze.

Jak smakuje

Pierwsze wrażenie to słoność i dym. Po chwili pojawia się mleczna, lekko kwaskowa nuta. Miąższ jest sprężysty i stawia opór podczas krojenia. Intensywność aromatu zależy od czasu wędzenia, dlatego sery poszczególnych wytwórców mogą różnić się kolorem oraz mocą dymnej nuty.

Najlepiej próbować cienkiego plastra w temperaturze pokojowej. Bardzo zimny ser jest twardszy i mniej aromatyczny. Po ogrzaniu na patelni lub grillu mięknie, a powierzchnia lekko się rumieni.

Jak podawać

Oscypek można podać na desce serów, z pieczywem albo świeżymi warzywami. Popularne jest krótkie grillowanie i zestawienie z kwaśną konfiturą z borówki lub żurawiny. Ser pasuje również do sałatek, zapiekanek i dań ziemniaczanych, ale ze względu na słoność zwykle nie wymaga dodatkowej soli.

W województwie śląskim oscypek / oszczypek został wpisany w 2006 roku na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT). LPT dokumentuje tradycję produktu, lecz nie jest tym samym co unijny system ochrony nazw. Kupując ser na Żywiecczyźnie, warto pytać o rodzaj mleka, miejsce wytworzenia i producenta.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: