Słodkowska kapusta z grzybami

Słodkowska kapusta z grzybami to gęsta, jasnobrązowa masa, w której widać miękkie pasma kapusty i drobno posiekane grzyby leśne. Pachnie wędzonką, suszonymi grzybami i długo pieczonym mięsem, a w smaku łączy kwaskowość kiszonej kapusty z delikatną słodyczą. Danie pochodzi ze Słodkowa, wsi w powiecie kraśnickim na Lubelszczyźnie, i 19 stycznia 2016 roku zostało wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT).

Słodków na Zachodnim Roztoczu

Słodków leży w powiecie kraśnickim, na skraju Zachodniego Roztocza. Okoliczne gleby są żyzne i zasobne w składniki mineralne, dlatego od dawna sprzyjały uprawie warzyw. W przydomowych ogrodach rosła kapusta, którą jesienią szatkowano i kiszono w beczkach, aby przez całą zimę mieć zapas kwaśnej, zdrowej jarzyny. Kiszona kapusta była w regionie podstawą wielu codziennych i odświętnych potraw.

Drugim skarbem okolicy są lasy. Roztoczańskie bory i lasy mieszane obfitują w grzyby, więc późnym latem i jesienią całe rodziny wybierały się na grzybobranie. Prawdziwki, podgrzybki i kozaki nawlekano na nitki i suszono przy piecu albo na słońcu. Suszone grzyby przechowywano w lnianych woreczkach i dodawano do zup, sosów, pierogów i właśnie do kapusty. Połączenie tych dwóch lokalnych produktów było więc czymś naturalnym.

Pieczona przez ponad dobę

Najbardziej niezwykły w słodkowskiej kapuście jest sposób jej przygotowania. Kiszoną kapustę najpierw obgotowuje się, a potem miesza z namoczonymi i pokrojonymi grzybami leśnymi, mięsem oraz przyprawami. Całość układa się warstwami w żeliwnym garnku. Wierzch garnka uszczelnia się ciastem, tak by para nie uciekała, i wstawia do pieca chlebowego. Kapusta piecze się w nim ponad 20 godzin, powoli oddając wilgoć i nabierając głębokiego koloru oraz smaku.

Dzięki tak długiemu pieczeniu mięso rozpada się na włókna, grzyby oddają cały aromat, a kapusta traci ostrą kwasowość i staje się miękka, lekko słodkawa. Niektóre gospodynie dodają do garnka suszoną albo wędzoną śliwkę, która podkreśla słodycz i nadaje potrawie lekko dymny posmak. Ciasto, którym zamyka się garnek, po upieczeniu zdejmuje się i zwykle wyrzuca, bo spełnia rolę pokrywki.

Na wesela i rodzinne święta

Kapustę z grzybami przygotowuje się w Słodkowie od lat sześćdziesiątych XX wieku. Ponieważ wymaga długiego pieczenia i dużego garnka, robiono ją przede wszystkim na większe okazje. Do dziś trafia na świąteczne stoły, na wesela i na rodzinne uroczystości, gdzie podaje się ją jako sycące danie dla wielu gości. Przepis przekazywany jest z pokolenia na pokolenie, a gospodynie dbają, by zachować jego najważniejsze elementy: kiszoną kapustę, leśne grzyby i powolne pieczenie.

Smak i podanie

Słodkowska kapusta jest treściwa, aromatyczna i bardzo sycąca. Smakuje zarówno na gorąco, jak i odgrzana następnego dnia.

• Podaje się ją jako danie główne albo dodatek do pieczonego mięsa.
• Dobrze pasuje do niej świeży chleb wiejski.
• Często towarzyszą jej gotowane ziemniaki okraszone skwarkami.
• Na weselach stawia się ją w dużych półmiskach na środku stołu.
• Odgrzewana kilka razy staje się jeszcze bardziej miękka i aromatyczna.

Przepis: kapusta z grzybami pieczona w piekarniku

Na 8 porcji. Czas: około 5 godzin, w tym moczenie grzybów i pieczenie. W domowej kuchni długie pieczenie w piecu chlebowym zastępuje piekarnik nastawiony na niską temperaturę.

Składniki

• Kapusta: 2 kg kiszonej kapusty
• Grzyby: 50 g suszonych grzybów leśnych
• Mięso: 600 g łopatki wieprzowej, 150 g boczku wędzonego
• Dodatki: 2 cebule, 4–5 suszonych śliwek (najlepiej wędzonych), 1 łyżka smalcu
• Przyprawy: 3 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, ½ łyżeczki kminku, sól, pieprz, szczypta cukru
• Ciasto do uszczelnienia (opcjonalnie): 200 g mąki, około 120 ml wody

Przygotowanie

1. Grzyby opłucz, zalej ciepłą wodą i odstaw na 2 godziny. Potem ugotuj je w tej samej wodzie do miękkości i pokrój w drobne paski. Wywar zachowaj.
2. Kapustę przepłucz, jeśli jest bardzo kwaśna, pokrój i obgotuj w niewielkiej ilości wody przez 20 minut.
3. Łopatkę i boczek pokrój w kostkę. Obsmaż na smalcu, dodaj posiekaną cebulę i smaż, aż się zeszkli.
4. Kapustę wymieszaj z grzybami, częścią wywaru, kminkiem, liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Dopraw solą, pieprzem i cukrem.
5. Do żeliwnego garnka lub naczynia żaroodpornego wkładaj warstwami kapustę z grzybami i mięso, między warstwy wsuń śliwki.
6. Przykryj pokrywką. Jeśli chcesz, uszczelnij brzeg wałkiem ciasta z mąki i wody.
7. Piecz w piekarniku w 140°C przez około 3 godziny. Po tym czasie zajrzyj do garnka i w razie potrzeby podlej wywarem.
8. Podawaj gorącą, prosto z garnka.

Gdzie spróbować

Najlepszą bazą wypadową jest Kraśnik, położony niedaleko Słodkowa. Stąd łatwo dojechać do wsi i na szlaki Zachodniego Roztocza. Słodkowskiej kapusty warto szukać podczas lokalnych festynów, dożynek i kiermaszów, na których koła gospodyń wiejskich wystawiają swoje regionalne potrawy.

Słodkowska kapusta z grzybami to smak roztoczańskich ogrodów i lasów, zamknięty w żeliwnym garnku i pieczony przez całą dobę. To danie pokazuje, że cierpliwość jest w kuchni równie ważna jak dobre składniki.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: