Pierogi podrobowe lubelskie

Pierogi podrobowe lubelskie mają półokrągły, lekko wydłużony kształt z delikatną falbanką i bladokremowe ciasto, spod którego przebija ciemnobrązowy farsz. Mierzą około 6 centymetrów długości, 4 szerokości i 3 wysokości, są pękate i lekko spłaszczone. Farsz po ugotowaniu jest delikatny, niemal piankowy, z wyczuwalnymi ziarnami kaszy gryczanej, a smak – naturalny, z subtelną mięsną nutą. 19 lutego 2025 roku pierogi podrobowe lubelskie zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw.

Nic się nie marnowało

Dawniej mięso pojawiało się na stołach mieszkańców Lubelszczyzny znacznie rzadziej niż dziś. Gdy w gospodarstwie bito świnię, każda część zwierzęcia miała swoje przeznaczenie, a gospodynie starały się, by nawet tańsze kawałki smakowały jak najlepiej. Z tej oszczędności narodziły się staropolskie specjały, takie jak kaszanka, flaki czy salceson. Do tej rodziny należą również pierogi podrobowe – sposób na zagospodarowanie mniej popularnych części tuszy: płuc, serc, ozorów i wątroby.

Danie przetrwało próbę czasu dzięki dobremu smakowi, łatwo dostępnym składnikom i sytości. Pierogi podrobowe były popularne w regionie lubelskim zarówno w czasach zaborów, jak i po wojnie, gdy na stołach brakowało podstawowych produktów. Mieszkańcy regionu, także ci pamiętający okres międzywojenny, zgodnie uznają je za część lubelskiego dziedzictwa kulinarnego.

Z Fajsławic na Listę Produktów Tradycyjnych

Pierogi na listę zgłosiło Gminne Stowarzyszenie Aktywnych Kobiet w Fajsławicach. To dziesiąty produkt z tej gminy, który trafił na ministerialną listę – wcześniej znalazły się na niej między innymi zupa chłopska fajsławicka, jabłczanka z Fajsławic i pierogi z czerwoną fasolą. W styczniu 2026 roku pierogi zostały uhonorowane podczas Gali Produktów Tradycyjnych Województwa Lubelskiego w Lubelskim Centrum Konferencyjnym, gdzie goście mogli ich spróbować w trakcie degustacji.

Jak powstają pierogi podrobowe

Podstawą farszu są wieprzowe podroby: płuca, serca, ozory i wątroba. Gotuje się je do miękkości, a potem drobno mieli. Kaszę gryczaną gotuje się w osolonej wodzie z dodatkiem tłuszczu, by była sypka. Podroby łączy się z kaszą, smalcem i przyprawami: majerankiem, pieprzem i solą. Ciasto zagniata się tylko z mąki pszennej i wody, rozwałkowuje na oprószonym mąką blacie i wycina krążki. Na każdy nakłada się porcję farszu, zlepia brzegi i formuje falbankę. Pierogi gotuje się w lekko osolonej wodzie, a po wyjęciu studzi na blacie i smaruje olejem, aby się nie sklejały.

Majeranek nie jest tu przypadkowy. To przyprawa, która od dawna towarzyszy w polskiej kuchni potrawom z podrobów, bo łagodzi ich smak i ułatwia trawienie.

Smak i podanie

Pierogi podrobowe są sycące i aromatyczne. Wątroba daje farszowi głębię, płuca puszystość, a kasza gryczana – lekko orzechowy posmak.

• Z okrasą ze skwarek i smażonej cebuli.
• Odsmażone na patelni na złoty kolor, następnego dnia po ugotowaniu.
• Z surówką z kiszonej kapusty albo z czerwonym barszczem.

Przepis: pierogi z podrobami i kaszą gryczaną

Na około 50 pierogów. Czas przygotowania: około 3 godzin.

Składniki

Farsz:

• 300 g płuc wieprzowych
• 200 g serc wieprzowych
• 200 g ozorków wieprzowych
• 250 g wątroby wieprzowej
• 200 g kaszy gryczanej
• 2 łyżki smalcu
• 2 łyżeczki majeranku
• sól i pieprz

Ciasto:

• 600 g mąki pszennej
• około 300 ml ciepłej wody
• szczypta soli

Do podania:

• 2 łyżki oleju
• 100 g boczku lub słoniny
• 1 cebula

Przygotowanie

1. Płuca, serca i ozorki opłucz, zalej wodą i gotuj na małym ogniu około 1,5 godziny. Wątrobę dodaj na ostatnie 15 minut. Ozorki obierz ze skóry.
2. Kaszę ugotuj na sypko w osolonej wodzie z łyżką smalcu.
3. Ostudzone podroby zmiel w maszynce. Połącz z kaszą, resztą smalcu i majerankiem. Dopraw solą i pieprzem – farsz powinien być wyrazisty.
4. Z mąki, ciepłej wody i soli zagnieć gładkie, elastyczne ciasto. Przykryj i odstaw na 20 minut.
5. Rozwałkuj ciasto cienko na oprószonym mąką blacie i wycinaj krążki szklanką.
6. Na każdy krążek nałóż łyżeczkę farszu, sklej brzegi i uformuj falbankę.
7. Gotuj partiami w lekko osolonej wodzie około 3 minut od wypłynięcia.
8. Wyłóż na blat, posmaruj olejem, aby się nie sklejały.
9. Boczek pokrój w kostkę, wytop, dodaj posiekaną cebulę i zrumień. Polej pierogi okrasą.

Wskazówka: wywar z gotowania podrobów nie musi się marnować – dodaj do niego warzywa i ugotuj zupę.

Gdzie spróbować

Fajsławice leżą przy drodze z Lublina do Zamościa, niedaleko Krasnegostawu. Pierogi podrobowe najłatwiej spotkać podczas gminnych festynów, dożynek i targów produktów regionalnych, na których prezentuje się stowarzyszenie z Fajsławic. Dobrą bazą wypadową do poznawania lubelskiej kuchni jest Lublin, z szeroką ofertą noclegów i restauracji regionalnych.

Pierogi podrobowe lubelskie to lekcja gospodarności i smaku. Pokazują, że z najskromniejszych składników można przygotować danie, którym region chwali się na ogólnopolskiej liście tradycji.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: