Trzepka

Trzepka z powiatu pajęczańskiego to zastygła masa z wieprzowiny na kości i łamanej kaszy gryczanej, „wtrzepywanej” w wywar, zakwaszona octem. Danie odpustowe z ziemi wieluńskiej, z LPT.

Trzepka to gęsta masa ze świeżego mięsa wieprzowego i kaszy gryczanej, doprawiona liściem laurowym, zielem angielskim, solą i czarnym pieprzem, zakwaszona octem spirytusowym. Ma barwę od jasnoszarej do brązowej i sztywną, kleistą konsystencję. Smakuje trochę jak galareta z nóżek wieprzowych, z wyczuwalnym zapachem octu. Kształt i wielkość zależą od formy, w której zastyga. 4 listopada 2016 roku trzepka została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw z województwa łódzkiego.

Pajęczno i jego świnie

Trzepka pochodzi z powiatu pajęczańskiego na ziemi wieluńskiej. Historycy J. i K. Pach w książce „Pajęczno poprzez wieki” (Częstochowa 2002) pisali, że mięso nie było na stole mieszczańskim w Pajęcznie taką rzadkością jak w chłopskiej chałupie. W razie potrzeby można było kupić nawet niewielki kawałek mięsa u miejscowych rzeźników lub na targu, a w wielu mieszczańskich gospodarstwach chowano świnie, które potem zabijano na domowy użytek.

Rolniczy charakter powiatu pajęczańskiego do dziś sprzyja hodowli trzody chlewnej. W każdym gospodarstwie uprawiano też grykę na własne potrzeby. Mięso i kasza gryczana to właśnie dwa podstawowe surowce trzepki – potrawy bardzo popularnej w tych stronach.

Skąd nazwa trzepka

Do przygotowania trzepki potrzebne jest świeże mięso wieprzowe – tylna golonka z kością i żeberka – oraz kasza gryczana z łamanego, nieprażonego ziarna. Najważniejsze, by mięso było świeże i gotowało się powoli i równomiernie. Dzięki temu oddaje do wywaru jak najwięcej substancji kleistej, która potem pozwala masie zastygnąć.

Kolejnym ważnym etapem jest wsypywanie kaszy do wywaru. Przez cały czas zagęszczania trzeba energicznie mieszać drewnianą łyżką, czyli „trzepać” i „wtrzepywać” kaszę w wywar. Od tej czynności pochodzi nazwa potrawy. Gdy kasza dostatecznie się rozklei, a wywar zgęstnieje, dodaje się pokrojone mięso i skórę z golonki. Całość doprawia się grubo mielonym lub roztartym pieprzem i z umiarem zakwasza octem. Gotową trzepkę zostawia się do skrzepnięcia i zastygnięcia.

Na odpust i na jarmark

Mieszkańcy powiatu pajęczańskiego wspominają, że gospodynie z Nowej Brzeźnicy przygotowywały trzepkę także na odpusty, pielgrzymki i jarmarki do Działoszyna, Radomska czy Częstochowy. Była pożywna i sycąca, a przy tym trwała – można ją było jeść nawet przez kilka dni. Dla pielgrzymów i handlarzy wyruszających w kilkudniową drogę był to idealny prowiant: nie psuł się szybko, nie wymagał podgrzewania i dawał siłę na cały dzień.

Trzepka jest bliską krewną innych dawnych potraw ze świniobicia, takich jak salceson czy galareta z nóżek. Wyróżnia ją jednak kasza gryczana, która zamienia mięsną galaretę w gęstą, treściwą masę. To danie, w którym nic się nie marnowało: kości, skóra i żeberka dawały wywar, a kasza – objętość i sytość.

Gryka była na ziemi wieluńskiej zbożem bardzo cenionym. Dobrze rosła na lżejszych glebach, a łamaną kaszę gryczaną przygotowywano w domowych żarnach. Z tej samej gryki robiono też kaszanki i kasze na co dzień, ale to właśnie w trzepce stała się ona składnikiem potrawy świątecznej i wędrownej.

Smak i podanie

  • Na zimno – pokrojona w plastry, jak galareta.
  • Z octem – skropiona dodatkowo octem lub sokiem z cytryny.
  • Z pieczywem – z pajdą razowego chleba.
  • Na drogę – jako sycący prowiant, tak jak dawniej na pielgrzymki.

Przepis: trzepka

Porcje: 6–8 osób. Czas: około 3,5 godziny plus zastyganie.

Składniki

Wywar:

  • 1 tylna golonka wieprzowa z kością i skórą
  • 500 g żeberek wieprzowych
  • 3 liście laurowe
  • 6 ziaren ziela angielskiego
  • sól

Masa:

  • 200 g łamanej, nieprażonej kaszy gryczanej
  • grubo mielony czarny pieprz
  • 2–3 łyżki octu spirytusowego (10%)

Przygotowanie

  1. Golonkę i żeberka umyj, zalej zimną wodą i powoli zagotuj. Zbierz szumowiny.
  2. Dodaj liście laurowe, ziele i sól. Gotuj na bardzo małym ogniu około 2,5–3 godzin, aż mięso będzie odchodzić od kości.
  3. Wyjmij mięso. Wywar przecedź (powinno go zostać około 1,5 litra).
  4. Mięso oddziel od kości, pokrój w kostkę razem ze skórą z golonki.
  5. Wywar zagotuj i powoli wsypuj kaszę, cały czas energicznie mieszając drewnianą łyżką – „wtrzepując” ją w wywar.
  6. Gotuj, mieszając, aż kasza się rozklei, a masa wyraźnie zgęstnieje.
  7. Dodaj mięso i skórę, dopraw pieprzem, solą i octem. Wymieszaj.
  8. Przelej do form lub misek i zostaw do całkowitego zastygnięcia (najlepiej na noc w chłodnym miejscu).

Wskazówka: ocet dodawaj stopniowo i próbuj – trzepka ma być wyraźnie, ale umiarkowanie kwaśna.

Gdzie spróbować

Trzepki najlepiej szukać podczas lokalnych odpustów i jarmarków w powiecie pajęczańskim oraz na imprezach promujących kuchnię ziemi wieluńskiej. Najwygodniejszą bazą noclegową jest Wieluń.

Trzepka to kawałek dawnej kuchni pielgrzymów i jarmarków: wieprzowina, gryka, pieprz i ocet, wtrzepane drewnianą łyżką w jedną, sycącą całość.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Źródła:

Zobacz też