Szynka domowa z Bilskiej Woli

Walec o wadze około kilograma, z ciemnozłotą, lekko błyszczącą powierzchnią i różowym przekrojem — tak wygląda szynka domowa z Bilskiej Woli. Pachnie dymem z olchy, czosnkiem i jałowcem, a w smaku jest soczysta i wyraźnie ziołowa. Od 2014 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jak wygląda i jak smakuje

Szynkę formuje się w zwarty walec obwiązany sznurkiem, dzięki czemu po uwędzeniu i sparzeniu łatwo kroić ją w równe plastry. Powierzchnia ma barwę od złocistej do ciemnobrązowej, zależnie od czasu wędzenia. Na przekroju widać jednolite, różowe mięso z cienkimi przerostami tłuszczu. Smak jest łagodnie słony, z wyraźnym czosnkiem, nutą ziół i żywicznym akcentem jałowca. Dym z drewna olchowego lub dębowego nadaje szynce głęboki, ale nie gorzki aromat.

Dębowa beczka i tydzień cierpliwości

Przygotowanie zaczyna się od wyboru szynki wieprzowej. Mięso naciera się solą, czosnkiem, ziołami i rozgniecionymi owocami jałowca, a następnie układa ciasno w dębowym naczyniu. Tam dojrzewa co najmniej tydzień i jest regularnie przekładane, by przyprawy równo przeszły przez cały kawałek. Drewno dębowe dobrze znosi sól i wilgoć, a mięso spokojnie nabiera aromatu przypraw.

Po wyjęciu z beczki szynkę osusza się, formuje, obwiązuje i zawiesza w wędzarni. Wędzi się ją dymem z drewna olchowego albo dębowego, a na koniec parzy w gorącej wodzie, pilnując, by nie wrzała. Parzenie sprawia, że mięso jest gotowe do jedzenia, pozostaje soczyste i dobrze się przechowuje.

Peklowanie i wędzenie mięsa wymaga doświadczenia i kontroli temperatury, dlatego warto spróbować wyrobu od sprawdzonego wytwórcy, zamiast samodzielnie eksperymentować w domu.

Szynka na Wielkanoc

W Bilskiej Woli szynkę przygotowywano przede wszystkim na Wielkanoc. Wieprzowinę na święta szykowano z wyprzedzeniem, bo cały proces, od solenia po parzenie, trwał kilkanaście dni. Plaster szynki trafiał do koszyka ze święconką, a potem na stół w niedzielę wielkanocną, obok jaj, chrzanu, białej kiełbasy i żuru. W wielu rodzinach każdy gospodarz miał własne proporcje ziół i własne wyczucie czasu wędzenia.

Wieś słynie z wędliniarskich tradycji. Na Liście Produktów Tradycyjnych znalazły się z niej także kiełbasa sołtysa i boczek wędzony, co pokazuje, jak mocno rzemiosło masarskie wrosło w tę okolicę.

Domowe szynki z okolicznych wsi różniły się od wyrobów sklepowych przede wszystkim czasem: nikt nie przyspieszał dojrzewania ani wędzenia, a gotowy wyrób wisiał potem w chłodnej spiżarni aż do świąt.

Jak podawać

• Na zimno, w cienkich plastrach, z chrzanem lub ćwikłą.
• Na świątecznym półmisku obok jaj faszerowanych i pasztetu.
• Na kanapce z żytnim chlebem i kiszonym ogórkiem.
• Pokrojona w kostkę do żuru albo jajecznicy.

Szynkę najlepiej wyjąć z lodówki kilkanaście minut przed podaniem — wtedy wyraźniej czuć dym i przyprawy.

Gdzie spróbować

Bilska Wola leży w powiecie piotrkowskim, niedaleko Sulejowa nad Pilicą. Okolica przyciąga turystów Sulejowskim Parkiem Krajobrazowym, zalewem i dawnym opactwem cystersów, więc łatwo połączyć wycieczkę przyrodniczą z kulinarną.

Wędliny z regionu najczęściej pojawiają się na jarmarkach wielkanocnych, dożynkach i targach produktów tradycyjnych w województwie łódzkim. Warto pytać tam o wyroby z Bilskiej Woli i porównać je z wędlinami z Piotrkowa Trybunalskiego i okolicznych wsi.

Szynka domowa z Bilskiej Woli to przykład wiejskiego rzemiosła, w którym liczy się czas: tydzień w dębowej beczce, powolne wędzenie i staranne parzenie. Efekt najlepiej docenić przy świątecznym stole.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: