Baleron wędzony z Zaborowa

Brązowo-czerwona powierzchnia, sznurek opinający mięso i zapach dymu z drewna owocowego — tak prezentuje się baleron wędzony z Zaborowa. To wędzony karczek wieprzowy bez kości, ważący zwykle około półtora kilograma, przygotowywany w niewielkiej wsi w gminie Tomaszów Mazowiecki. W grudniu 2016 roku wyrób wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Karczek z białymi przerostami

Baleron ma kształt walca, nadany przez ciasne obwiązanie sznurkiem przed wędzeniem. Z zewnątrz jest brązowo-czerwony, matowy, miejscami ciemniejszy tam, gdzie dym działał najmocniej. Po przekrojeniu widać różowe mięso poprzetykane białymi pasmami tłuszczu, typowymi dla karkówki. To właśnie przerosty sprawiają, że plastry są soczyste i nie wysychają nawet po kilku dniach przechowywania w chłodzie. W smaku baleron jest lekko słony, wyraźnie wędzony, z delikatną nutą ziela angielskiego i liścia laurowego.

Dębowa beczka i dwa tygodnie cierpliwości

Wyrób zaczyna się od dojrzewania mięsa: rozebrany karczek odpoczywa w chłodnym miejscu przez około trzy dni. Następnie trafia do dębowej beczki z solanką, w której oprócz soli są ziele angielskie, liść laurowy i pieprz. Peklowanie na mokro trwa co najmniej czternaście dni, a mięso co jakiś czas się przekłada, aby równo nasiąkało zalewą. Po wyjęciu z beczki baleron moczy się przez mniej więcej dobę w zimnej wodzie, co łagodzi słoność, a potem osusza i obwiązuje sznurkiem.

Ostatni etap to wędzenie ciepłym dymem, które trwa około dziewięciu godzin. Do paleniska trafia drewno bukowe lub olchowe, a w połowie także drewno z drzew owocowych. Ta mieszanka nadaje wędlinie kolor i łagodny, lekko słodkawy aromat, który odróżnia ją od wyrobów wędzonych wyłącznie twardym drewnem liściastym.

Zaborów i dawne dobra Ostrowskich

Zaborów leży niedaleko Ujazdu, w okolicy, która przez długi czas należała do dóbr rodu Ostrowskich. Przy dworach i w chłopskich zagrodach od dawna hodowano świnie, a przygotowanie wędlin na zapas było jedną z podstawowych gospodarskich umiejętności. Domowe wędzarnie i beczki do peklowania stały w wielu obejściach, a sposób pracy przechodził z pokolenia na pokolenie. Zaborów zasłynął z tego rzemiosła na tyle, że na Liście Produktów Tradycyjnych znalazło się kilka wyrobów z tej wsi, między innymi boczek wędzony, kiełbasa swojska z oczkiem i szynka cygańska zwana niedźwiedzią.

Na świąteczny stół i na co dzień

Baleron był przede wszystkim wędliną świąteczną. Wędzono go przed Wielkanocą, aby trafił na stół wielkanocnego śniadania, oraz przed Bożym Narodzeniem, kiedy w domach przyjmowano rodzinę i gości. Duży kawałek wędzonego karczku pozwalał nakarmić wiele osób, a dobrze uwędzony długo zachowywał świeżość.

• Krój go w cienkie plastry, w poprzek włókien.
• Podawaj z chrzanem, ćwikłą albo musztardą.
• Połóż na razowy chleb z masłem i kiszonym ogórkiem.
• Dodaj pokrojony w kostkę do jajecznicy lub sałatki ziemniaczanej.

Przed podaniem warto wyjąć baleron z lodówki na kwadrans — tłuszcz lekko zmięknie i uwolni aromat dymu.

Gdzie spróbować

Wędliny z okolic Zaborowa i Ujazdu najłatwiej znaleźć podczas jarmarków, dożynek i festynów, na których lokalni wytwórcy prezentują wyroby z województwa łódzkiego. Wyjazd można połączyć ze spacerem po Tomaszowie Mazowieckim, wizytą w rezerwacie Niebieskie Źródła i wycieczką rowerową lub kajakową doliną Pilicy.

Baleron wędzony z Zaborowa pokazuje, że w dobrej wędlinie liczy się przede wszystkim czas: dni w solance, doba w zimnej wodzie i długie godziny w dymie. Plaster na świeżym chlebie wystarczy, by poczuć smak wiejskiej spiżarni.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: