Ser gazdowski – gołka (pucok, kara)

Niewielki walec z jasnobrązową, błyszczącą skórką pokrytą tłoczonymi wzorami i zapachem dymu — Ser gazdowski, nazywany też gołką, pucokiem albo karą, to krowi kuzyn słynnego oscypka. Wyrabia się go na Podhalu przez cały rok, a w 2008 roku wpisano go na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Jego nazwa pochodzi od słowa „gazda”, którym górale określają gospodarza.

Czym jest ser gazdowski

To ser podpuszczkowy, parzony i wędzony, w kształcie walca o długości 6–15 centymetrów i masie od 0,3 do 0,6 kilograma. Skórka ma barwę od słomkowej do jasnobrązowej i ozdobne wzory odciśnięte drewnianą formą. Na przekroju jest lekko żółtawy, przy skórce ciemniejszy, a miąższ ma miękki i elastyczny. W smaku ser jest lekko słony, z wyraźnym aromatem dymu. Najważniejsza różnica w porównaniu z oscypkiem dotyczy mleka: ser gazdowski wyrabia się w całości z mleka krowiego, a Oscypek, objęty Chronioną Nazwą Pochodzenia (ChNP), musi zawierać co najmniej 60% mleka owczego i powstaje tylko od maja do września.

Jak powstaje

Mleko krowie podgrzewa się i zaprawia podpuszczką. Powstały skrzep rozdrabnia się, a ser odciska ręcznie i parzy w gorącej wodzie, by stał się plastyczny. Następnie z masy formuje się walec i wciska go w drewnianą formę, która odciska na powierzchni charakterystyczny ornament. Uformowane sery wędzi się w domowej wędzarni, w dymie z drewna. Wędzenie nadaje serowi kolor, aromat i trwałość. Ponieważ krowy doi się przez cały rok, ser gazdowski może powstawać niezależnie od sezonu wypasu owiec — także zimą, gdy oscypków z mleka owczego się nie wyrabia.

Tradycja

Wyrób serów parzonych przywędrował w Karpaty wraz z pasterzami wołoskimi, którzy przez stulecia przemierzali łuk Karpat ze stadami owiec. Górale z Podhala przejęli od nich sposób wyrobu oscypków, bundzu i bryndzy. Gdy owce schodziły z hal, a w gospodarstwach zostawały krowy, gospodynie wykorzystywały te same umiejętności do wyrobu sera z mleka krowiego. Tak narodził się ser gazdowski — ser domowy, gospodarski, który zawsze był pod ręką w izbie i na targu. Różne nazwy — gołka, pucok, kara — pokazują, jak bogata jest gwara podhalańska i jak różne bywały zwyczaje w poszczególnych wsiach.

Jak podawać

• pokrojony w plastry, z chlebem i masłem,
• grillowany lub pieczony, z żurawiną albo konfiturą z borówek,
• na desce serów obok oscypka i bundzu,
• starty do zapiekanek, pierogów i placków ziemniaczanych,
• z kubkiem gorącej herbaty po górskiej wędrówce.

Ser najlepiej przechowywać w chłodnym miejscu, owinięty w papier lub lnianą ściereczkę, a nie w folii, pod którą traci aromat dymu.

Jak odróżnić ser gazdowski od oscypka

Na straganach oba sery leżą obok siebie i łatwo je pomylić. Oscypek ma kształt wrzeciona, czyli walca zwężającego się ku końcom, i powstaje z dodatkiem mleka owczego tylko w sezonie wypasu. Ser gazdowski ma delikatniejszy, bardziej mleczny smak i jest dostępny przez cały rok. Jeśli kupujecie ser poza sezonem, zimą lub wczesną wiosną, najpewniej trafi do Was właśnie krowi ser gazdowski — i nie ma w tym nic złego, o ile sprzedawca uczciwie go tak nazywa.

Gdzie spróbować

Ser gazdowski kupicie na targach w Nowym Targu — zwłaszcza na tradycyjnym czwartkowym targu — oraz na straganach w Zakopanem, na Krupówkach i przy Gubałówce. Warto pytać sprzedawców o pochodzenie sera: najlepiej, gdy pochodzi z gospodarstwa na Podhalu, a nie z przemysłowej produkcji. Wybierając się w góry, można odwiedzić bacówki na Szlaku Oscypkowym Podhala, gdzie obok serów owczych często pojawiają się też krowie sery gazdowskie.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: