Zacierka kraszona

Zacierka kraszona to jedna z najprostszych zup dawnych Kujaw: niezbyt gęsty, słomkowy wywar z ziemniakami, w którym pływają drobne, nieregularne kluseczki rwane palcami, a na wierzchu błyszczą oczka tłuszczu i brązowe kawałki przysmażonej słoniny z cebulą. Okrasa, czyli krasa, dała potrawie nazwę i najważniejszy smak. W październiku 2020 roku zacierka kraszona została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako kolejna potrawa z województwa kujawsko-pomorskiego.

Jak wygląda i jak smakuje

W talerzu widać trzy elementy: jasny, wodnisty bulion, miękkie kostki ziemniaków i sprężyste, dość twarde zacierki o brudnobiałej barwie. Kluseczki nie mają jednego kształtu, bo każdą odrywa się z ciasta palcami. Całość przykrywa warstwa okrasy: przyrumieniona słonina i zeszklona cebula. Smak jest delikatny, lekko słony, a dominuje w nim aromat podsmażanej słoniny z cebulą. Zupa nie jest gęsta jak krupnik, ale zacierki odrobinę zagęszczają wywar mąką, która uwalnia się podczas gotowania.

To danie bez przypraw z dalekich stron. Wystarczy woda, ziemniaki, mąka, jajko, sól i okrasa – czyli to, co przez cały rok było w każdym gospodarstwie.

Kluski w kujawskiej kuchni

W tradycyjnym jadłospisie Kujawiaków obok ziemniaków i kaszy ważne miejsce zajmowały kluski. Podawano je jako dodatek do zup i jako samodzielną potrawę. Trudno ustalić, od kiedy dokładnie są obecne w kuchni ludowej regionu, ale już w połowie XIX wieku dodawano je do zup. Etnografki Dorota Kalinowska i Grażyna Szelągowska, opisując smaki Pomorza i Kujaw, przytaczają typową odpowiedź mieszkańców regionu zapytanych o kluski: lubią je bardzo, wszystko jedno jakie, i w domu zawsze się je jadało.

Drobne, twarde zacierki służyły najczęściej do zagęszczania zup. Właśnie im zacierka kraszona zawdzięcza nazwę. Nie była potrawą odświętną. Gotowano ją w zwykłe dni, bo składniki zawsze były pod ręką, a przygotowanie zajmowało niewiele czasu. Dlatego często gościła na stołach w kujawskich chałupach, zwłaszcza w okresie prac polowych, gdy liczył się sycący, ciepły posiłek.

Od mąki żytniej do pszennej

Dorota Kalinowska w pracy o potrawach obrzędowych na Kujawach zanotowała, że w okresie międzywojennym zacierki robiono z mąki żytniej i nazywano je rwanymi – od sposobu wykonania. Dziś do ciasta używa się zwykle mąki pszennej, jajek i szczypty soli. Ciasto musi być twarde, aby kluseczki nie rozpadały się w zupie i zachowały sprężystość.

Ta sama autorka zapisała w książce „Gzik, żur i prażucha. Tradycje kuchni kujawskiej” klasyczny sposób przygotowania: z mąki, jajka i odrobiny wody zarabia się twarde ciasto, w osobnym garnku gotuje ziemniaki pokrojone w kostkę, a gdy zmiękną, wrzuca się na wrzątek małe, rwane palcami kuleczki ciasta. Po zagotowaniu zupę okrasza się przesmażoną słoninką z cebulką.

Trzy kujawskie wersje zacierki

Na Kujawach zacierkę znano w kilku odmianach. Każda wykorzystywała to, czego w danej porze roku było najwięcej:

• Zacierka kraszona – na wodzie, z ziemniakami i okrasą ze słoniny i cebuli.
• Zacierka z mlekiem – słodkawa zupa mleczna, chętnie jedzona przez dzieci, często na śniadanie lub kolację.
• Dynia z zacierką – jesienna wersja z miąższem dyni, gotowana zwykle na mleku.

Prosta receptura przetrwała do dziś. Zacierki i inne drobne kluseczki do zup wciąż pojawiają się na obiadowych stołach w regionie, a koła gospodyń wiejskich przygotowują zacierkę kraszoną podczas festynów i konkursów kulinarnych.

Przepis: zacierka kraszona z ziemniakami

Na 4 porcje.

Składniki

Zacierki:

• 200 g mąki pszennej (lub pół na pół z żytnią)
• 1 jajko
• 2–3 łyżki wody
• szczypta soli

Zupa:

• 1,5 l wody
• 4 średnie ziemniaki (ok. 500 g)
• 1 liść laurowy
• 2 ziarna ziela angielskiego
• sól i pieprz
• natka pietruszki lub koperek do posypania

Okrasa:

• 100 g słoniny lub wędzonego boczku
• 1 duża cebula

Przygotowanie

1. Mąkę wysyp na stolnicę, dodaj sól, jajko i wodę. Zagnieć twarde, gładkie ciasto. Jeśli się klei, podsyp mąką.
2. Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę i włóż do osolonej wody z liściem laurowym i zielem. Gotuj około 15 minut, aż zmiękną.
3. W tym czasie słoninę pokrój w drobną kostkę i wytop na patelni na skwarki. Dodaj posiekaną cebulę i smaż, aż się zrumieni.
4. Do wrzącej zupy wrzucaj zacierki, odrywając palcami małe kawałki ciasta wielkości ziarna grochu albo ścierając je na tarce o dużych oczkach.
5. Gotuj 4–5 minut od momentu, gdy kluseczki wypłyną.
6. Zupę dopraw solą i pieprzem, usuń liść laurowy.
7. Wlej okrasę z patelni prosto do garnka albo rozłóż ją na talerze. Posyp zieleniną i podawaj gorącą.

Jak jeść zacierkę kraszoną

Zupę najlepiej podawać od razu, póki zacierki są sprężyste – po dłuższym staniu wchłaniają wywar i miękną. Do talerza pasuje kromka razowego chleba albo maślanka. Kto woli lżejszą wersję, może zastąpić słoninę masłem lub olejem z cebulą, choć wtedy traci się charakterystyczny aromat okrasy.

Gdzie spróbować

Zacierkę kraszoną najłatwiej spotkać na Kujawach podczas dożynek, jarmarków i spotkań kół gospodyń wiejskich, które prezentują domowe zupy i kluski. Odwiedzając okolice Inowrocławia, Kruszwicy i Radziejowa, warto pytać o nią w gospodarstwach agroturystycznych i karczmach serwujących kuchnię regionalną. Talerz takiej zupy dobrze pokazuje, jak wyglądał codzienny obiad na kujawskiej wsi.

Zacierka kraszona nie potrzebuje wyszukanych dodatków. Garść mąki, kilka ziemniaków i skwarki z cebulą wystarczą, by przygotować zupę, która od pokoleń syci i rozgrzewa.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: